推 subman:推 04/12 15:49
※ 引述《dsjdavid (David)》之銘言：
: ※ 引述《zxcmnb (我要大貓熊!)》之銘言：
: : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^
: : 我想是因為這個的關係
: : 包上鋁箔紙以後使您的烘焙器材系統傳熱效率(System Transfor Efficiency)改變
: : 故測出不同溫度 就如同熱風機和直火機爆點會測出不同溫度一般
: 可以講深入一些嗎? 造福一下版上同好吧:) 關於系統傳熱效率~
有興趣的人可以看看這篇或是其他相關資料
http://www.sweetmarias.com/roast.carlstaub.html
不過我認為這在務實上對烘焙沒有什麼幫助
也許只對自行製作烘焙機的人有意義
我簡單說明一下
我們可以把烘焙機簡化成一個三變數的模型 分別是
ET(environment temperature) BTU(energy value)
和STE(System Transfer Efficiency)
系統傳熱效率也可以說是豆子吸熱的效率
我們可以把STE當成是ET和BTU的函數
當然STE還受到烘焙機的基本設計和構造而決定
如: 空氣流動 葉片設計 攪拌速度 機器持溫等... 甚至也受到放入豆量的影響
其中BTU可視為火力大小 是我們可以操縱的
而環境溫度則提供化學反應所需要的溫度
STE則控制了化學反應發生的速率
我們在烘焙過程中控制溫度正是為了想要控制化學反應發生的速度
大致上就是這樣
以實例來說明的話
兩台不同的烘焙機 即使把烘焙室溫度設定相同
但是豆子吸熱的速度卻可能會截然不同
這是因為不同的機器有不同的STE
這也說明了為什麼兩台不同的機器跑相同的曲線卻會得到不同的豆子
我也認為這是某些昂貴的烘焙機烘焙效果之所以勝過一些便宜的類似機器的原因之一
這方面其實牽涉到烘焙機的設計問題
所以說 其實跟烘焙也沒啥關係啊
: : 以我的淺薄經驗 若是前段溫度曲線相同 一爆溫度差異會在3度以內
: 您指的是同一台機器為前提嗎? 像是有包鋁箔 v.s. 有包鋁箔?
同一台機器 同一支豆 相同曲線 我認為3度內是可接受的誤差
: : 但若是受限於環境溼度 溫度差異 導致前段溫度曲線相異
: : 則爆點溫度亦可能有大差距
: 溼度會造成哪個面向的影響呀?
: 而我是不是只要注意豆溫即可.因為有時候我會關火讓它爬慢點,然後豆溫就是一度一度慢
: 爬.以我自己的理解市認為豆溫是重點,所以關火,溫度有維持住,就沒關係.是降嗎?
: 重點是不是在於抓豆溫.中途火力開開關關,豆溫有抓住,那降子的方式對烘焙成果有影響嗎?
我覺得關火算是特技 不是不可行 只是我的器材很難辦到
烘焙室持溫夠的話 放熱期關火是可行的
但吸熱期就不應該關火囉
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