→ yftkk:引蛇出洞~我終於稍為體會出"風火輪"三者如何拿捏了~謝謝沙大 12/19 14:59
→ paulyung:文章中說直火機是高溫度差，所以直火機是不好的熱風嗎? 12/19 15:58
推 awankana:推「熱風雙面刃理論」！體會甚深......... 12/21 23:57
※ 引述《zxcmnb (我的證照來自ㄊ大電腦)》之銘言：
: ※ 引述《subman (浮士德)》之銘言：
: : 很清楚地,我們得到一個結論:
: : 好的熱風,就是低溫度差且高流速的熱風
: 這邊我有一個問題
: 如果是這樣的話為什麼我們還要drum?
: 吹風機設計不是無敵了嗎?
: 咖啡都都被吹起來跳舞了
我想你已經知道答案了
那請問我可以選擇"刪去法",還是"call-out"求救呢?
不好意思,看來我前面的文章沒有講得很清楚,
我是以"Drum Roaster"的設計為前提,
手網那段只是做個比喻而已
說得更具體一點,
假如有兩台一樣的drum roaster, A and B,
A能夠提供相對來說比較高流速的熱風,
其表現會比B來的好!
前提是大家其他條件一樣,如果要維持固定的供熱,
風速較低的B就必須去拉高溫度差,對豆子表現是不利的
主要是內外均勻度的部分
所謂"低溫度差,高流速"的概念,應該是"相對"而不是"絕對"
有他最optimal的範圍與匹配, 低溫度差,那要多低溫?
太低溫也是有問題的,為了達到同樣得供熱,我必須匹配過高的流速
過高的流速有什麼問題?
固定熱風溫度,拉高流速,供熱效率並不是等比例的提高,
達到一個程度他的幫助就有限了,
但很不幸的,熱風是風味發展的兩面刃,
它能提供比傳導更有效率的供熱,
但同時也把發展出來的東西給帶走,
而且,速度愈大帶得愈多愈快,
所以在能提供同樣的供熱下,
利用drum去做翻攪會比用熱風做翻攪來的對風味的殺傷來的少,
我想,這就是我們為什麼要Drum的原因,
而吹風機為什麼不是無敵?
我想你已經把答案說明,就是"豆子都吹起來跳舞了"
(那更輕的flavor substances當然就無法倖免啦...)
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