Re: [義式] 關於義式機的水溫

[mechtec (小豆)]

※ 引述《only479 (企鵝)》之銘言：
: 最近用gaggia espresso dose半自動咖啡機沖煮一批深培豆
: 怎麼煮都有苦澀味
: 沖煮都用重填壓
先釐清是否豆子本身就烘焙到焦苦味出來
若豆子本身就焦苦，煮出來也難避免
尤其義式煮法會把所有細節都一股腦煮出來

: 磨豆機用Tiamo 600N
: 刻度從2.0到2.5之間都用過
: 除2.5味道還OK其餘都有不好
: 但刻度2.5磨出來的顆粒有些粗有明顯顆粒感
: 喝起來的味道也只是還可以
600N（鷹、馬）這個等級對義式機來說是稍嫌不足
但不只是粗細顆粒大小問題，重要是粗細不均勻，造成萃取味道混雜
不過你的問題主要應不在此

義式煮法，靠的是高壓高溫水通過咖啡粉餅，將乳化後咖啡液萃取出來
所以ESP要好喝，重點是
1.乳化。所以咖啡豆種、烘焙、新鮮度有影響
2.水的溫度與壓力。均勻的溫度與穩定的壓力，對於萃取ESP的均勻有很大幫助
這就是為什麼義式機價差如此大的原因。
水溫過高，則萃取過度，是會把一堆不想要喝到的東西都萃出來。
3.水通過咖啡粉餅的均勻度與阻力。所以磨粉均勻度、粗細度與填壓力道有影響
尤其是後兩者會互相影響，愈細，自然水通過阻力大，填壓愈緊實，阻力也大
基本要求是萃取25秒產生30cc咖啡液，但這只是參考
對咖啡手而言，流速、流動感覺與body才是判斷咖啡OK的依據

: 想到會不會是水溫設定比較高
: 所以怎麼煮都有苦澀味
: 在網路上看到有人用電子溫度計測gaggia家用機沖煮頭水溫為95度
: 不知是否這水溫太高
95度是稍高，但倒也還好
試著調低2度試試看（gaggia應該可以調溫度吧？我沒用過，對不起）

: 賣我機器的老闆和網路上許多影片在沖煮前都會先放掉一些水
: 然後才將手把扣上再開始沖煮
: 這個動作是在降溫嗎?
放一些水應該是提高沖煮頭溫度，讓沖煮頭趕快達到設定溫度
以我使用家用機，開機後連把手、杯子都一起空煮一次（不放粉，跑一次）
讓沖煮頭、把手與杯子都趕快升溫
然後會先放粉煮第一次，判斷流速、流量與body，決定今天磨粉粗細與填壓力道
若第一次還OK，就這樣喝（我是比較不挑啦！）
若第一次不OK，就倒掉煮第二次、第三次
若真的想喝很OK的咖啡，我大概第一次50%都倒掉
（套一句網友大大的話：倒掉是尊敬）

: 放水的同時冷水會打入鍋爐內使溫度略微下降
: 還是只是溫熱沖煮頭避免萃取水溫不足

我沒用過gaggia，但這個等級義式機應該都有水溫達到設定後才放水的功能吧？！
所以理論上應該鍋爐內的水都能達到設定的水溫才對（嗯......？！）
放水原因應該是你說的第二個，理由同上所述

: 另外想請教有沒有人用過Tiamo 600N磨豆機
: 家用幫浦機的建議的刻度大約是多少?
: 還是其實600N本來就不適合義式?

每一台有各別些許差異，但刻度應該在2以下
若不換磨豆機，可以 1.換磨盤 2.磨粉2次 以增進均勻度

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◆ From: 180.177.68.20
推 only479:感謝m大的回應
推 sltovrey:不建議換磨盤跟磨粉兩次水溫從86~94都是可以嘗試的範圍
推 sltovrey:如果豆子還很新鮮 建議水溫87~90就好 粗顆粒 重填
推 only479:溫度無法調控，只能靠沖煮前排掉一些水，鍋爐再進冷水降溫
義式咖啡沖煮，我個人的意見，細磨比粗磨好（萃取細節會比較出來）
不過新機器、新豆子總有一段調整期，例如我現在的設備
剛來時也一直抓不到好的設定（包括磨豆粗細與填壓力道、水溫、時間）
但現在以磨豆機901N來說，大概都可以以2.4以下磨粉，出來的body都還可以接受
所以建議剛開始以『25秒出30CC』為標準，嘗試各種設定
當抓到OK的設定後，再試著把粗細度往細的方向嘗試看看
（細，則填壓輕，粉量也需適度調整）
一段時間得心應手後，就著重在流速與body感覺，不需太在意25秒出30cc這個標準
（當然這還是一個可儘量遵循的一個方向）

豆子新鮮度很重要，烘焙也重要
我一個barista朋友就說：新鮮的豆子，crema怎麼煮都很厚
（當然他是講正常的烘焙與義式煮法）
原po沒有講到豆子，但我建議也檢視一下自己的豆子看看
※ 編輯: mechtec         來自: 180.177.68.20        (07/18 21:08)