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作者gnimai (無所謂先生)
看板Coffee
標題[翻譯] Matt Perger: The EK43 Part Two
時間Wed May 14 08:21:38 2014
Matt Perger在Part One裡，紀錄了一些心路歷程，以及他在WBC比賽中使用的參數。在 Part Two裡，則會帶進更多的數據，利用Mahlkonig工廠的「雷射粒徑分析儀」檢出的參 數，科學化地分析EK43之所以能改善咖啡品質的原因。 ----------------------------------------------------------------------------- 非常榮幸能夠得到Matt Perger先生首肯，翻譯EK43系列文章。Matt Perger服務於澳洲墨 爾本的St Ali Family，是2012年WBrC冠軍、2013年WBC亞軍。他的EK43 routine在全球精 品咖啡界掀起廣泛的討論。終於，他在2014年初發表同名網站 mattperger，無私分享對 EK43的深入研究，非常值得所有咖啡人一讀。 本系列譯文經原作者許可，引用請附出處。 http://everydaylifepractice.com/2014/04/28/matt-perger-the-ek43-part-two/ 原文連結：http://mattperger.com/The-EK43-Part-Two ----------------------------------------------------------------------------- 2013年十月，我去了一趟Mahlkonig位於漢堡（Hamburg）的工廠，進行一些實驗，以便深 入剖析EK43，以及探討EK43之所以能讓咖啡品質提升的原因。Mahlkonig的工廠有不少分 析磨豆機的檢測儀器，其中最重要的莫過於「雷射粒徑分析儀」。雷射粒徑分析儀可以測 量給定的樣本中所有顆粒的體積，並且繪製成粒徑分析圖。粒徑分析圖能夠揭露磨豆機的 大量資訊，幫助我們理解為什麼不同的磨豆機，能讓同樣的咖啡，產生截然不同的風味表 現與萃取結果。 絕大多數的磨豆機經過分析後都會呈現「雙峰曲線」，顧名思義，就是有兩個明顯的波峰 。通常顆粒較大的波峰，就是我們想要的研磨刻度（例如：刻度6的目標粒徑是500 micron）；其次顆粒較小的波峰，則是研磨過程中產生的細粉。一般來說，細粉對沖煮會 產生負面的影響，即使粗粉佔的比例較高，但是細粉相對巨大的表面積，還是會比粗粉更 容易萃取。此外，細粉也是無可避免的，因為咖啡豆質地鬆脆，所以在研磨的過程中，勢 必會產生這些「驚喜」。 在這項測試中，我們最期待的結果是窄而尖聳的鐘形曲線，也就是大量體積相近的顆粒呈 現在圖表的樣子。這樣才能輕易達成均勻而美味的萃取，允許我們提高萃取率，得到更高 的甜度、透明度以及均衡度。 一直以來咖啡業界大多偏好「雙峰曲線」的espresso磨豆機，背後的理論依據是，不均勻 的粒徑分布（例如：較多細粉），可以更有效地限制咖啡機的水流，讓barista可以輕鬆 煮出30ml / 30秒的espresso。然而，這個理論有其缺陷。不均勻的研磨充其量只能造成 不均勻的萃取，而不均勻的萃取則是咖啡沖煮最常見的問題。咖啡沖煮與不均勻萃取，是 形影不離，舉世皆然的。 我們在Mahlkonig的實驗，旨在揭露、比較EK43與其他磨豆機，在espresso和filter兩種 刻度的狀況下，彼此之間粒徑分布的異同。 與其用磨豆機刀盤間隙作為校正的判準，我們更傾向採用萃取率作為我們的基準點。用刀 盤間隙作為判準，通常會得到信度低，甚至是負相關的結果。以萃取率作為決定刻度的變 因，我們才能就給定的咖啡，辨別不同磨豆機萃取滋味的極限。這當然也是全世界的專業 咖啡人使用磨豆機的方式，雖然他們可能完全沒有意識到這個事實。 也許你會反對這種取徑，認為以固定沖煮比例（brewing ratio）校正磨豆機更為理想。 然而，基於許多理由，我不認為這是理想的方法。主要是因為這個實驗，關係到我的終極 目標：更高「而且」更美味的萃取率。（「而且」是關鍵。） 如果我們不在本實驗中，將磨豆機的刻度推往最高、最美味的萃取率極限，我們就不會知 道什麼是最好的結果，只會像以前一樣，繼續揣測雷射粒徑分析儀的檢測結果。雖然本實 驗的沖煮比例都很接近，但這並不是刻意的。 這裡的實驗只和espresso相關，我計劃另寫一篇專門探討filter的文章，不過還得等上一 段時間。 本實驗使用的espresso都是同一批次烘焙的哥倫比亞咖啡，Huila產區El Silencio莊園的 Caturra。這是Virmax的咖啡，目數、密度以及淘選分類皆屬上乘。在本實驗中，這是極 端重要的事，我們要儘可能讓各種因素的干擾最小化，好讓磨豆機成為唯一的變因。El Silencio莊園的Caturra也是我今年最喜歡的咖啡之一，這也讓品嚐測試結果的過程愉快 許多。 我極盡所能地調整每台磨豆機，在沒有干、苦或其他過度萃取的負面影響前提下，達到萃 取率極大化。而這個剛好略低於萃取率上限的刻度，就是該磨豆機的最佳表現，也是我用 來研磨實驗樣本的刻度。 以下是一些參數： －磨豆機：Mazzer Robur, Mahlkonig K30, Anfim Super Caimano和Mahlkonig EK43 (coffee burrs) －咖啡機：Kees van der Westen Speedster －濾杯：22g VST無痕濾杯 －所有espresso的誤差值在正負0.01g之間 －萃取溫度：94C －萃取率皆以VST LAB2折射儀重覆測試兩次，每份樣本都經過全新的VST針筒濾紙過濾。 以下先解釋如何識讀本實驗圖表。 X軸的單位是micron，從0至2000um（0至2mm）。這是雷射儀所能判讀咖啡粉粒徑大小的範 圍。所有的顆粒都經過測量與統計。在理想的狀態下，磨豆機研磨的結果尺寸應該要完全 相同。然而這是不可能的，所以我們總是得參考粒徑大小的「分布」，而最理想的磨豆機 產生的粒徑分布最小。 ［X軸採指數分配（非線性）。因為本實驗測量的是不同粒徑的咖啡粉佔樣本總體積的百 分比。因為細粉的體積實在太小，所以如果沒有足夠大量的細粉，就很難在線性的圖表上 看到他們。］ Y軸是%/體積，從0至10%，指的是各尺寸的咖啡粉佔樣本總體積的百分比。如果你觀察紅 色的曲線，可以發現波峰發生在400um，佔整體的9%。雖然這並不代表樣本裡有9%的顆粒 恰好都是400um，不過這樣子想有助於理解。不必太過拘泥於確切的百分比數值，只要知 道數字大代表多、數字小代表少就可以了。 Mean（平均數）：所有粒徑的平均值。 Mode（眾數）：發生頻率最高的粒徑（峰值）。 Median（中位數）依大小排序，正中間顆粒的粒徑。 由於粒徑分布圖經常被錯誤理解，所以我將透過下列幾點說明，比較各磨豆機的狀況。你 也可以用你的方式解讀這些數據，只要是與本文相關、睿智、禮貌的留言，都歡迎討論。 - 1 - Robur（綠）的細粉最少。 這個結果一開始還滿讓人驚訝的，但仔細想想，答案其實是顯而易見的。Robur製造了大 量的粗顆粒，有一半以上超過444um。細粉是在磨豆機把咖啡粉切成更小的顆粒時產生的 ，就結果來看，Robur並沒有像其他磨豆機把咖啡磨得一樣細，所以細粉當然最少。 ［註：這個結果或許可以重啟「理想的espresso流速有賴細粉」的論爭：或許在傳統 espresso磨豆機上，限制流速的其實是粗粉而非細粉。］ - 2 - 粒徑分布最寬（ㄌㄢˋ）的磨豆機是Robur（綠）。不意外。Robur的espresso，無論是味 道或折射儀測試結果，都是穩定的萃取不足，很難超過19%。 - 3 - 最細或最小的峰值（眾數）是EK43（綠）的295um。這項結果非常重要。EK43的研磨遠比 其他磨豆機更細、更均勻。意即可以在沒有過萃味的前提下萃取更多物質。 - 4 - EK43製造最多細粉（驚），但對此我有兩點要說。 EK43對每顆咖啡豆的切削次數遠比其他磨豆機多，因為這裡用的是非常細的刻度。考慮到 這一點，其實「應該」要有更多細粉，但EK43沒有。EK43只比Robur多製造3% 0-90um的細 粉。在這麼細的情況下，卻只製造這麼少細粉，無疑是極端優異的表現。 主要的咖啡粉粒徑，比其他磨豆機更接近「細粉」的粒徑。這也是EK43優越性的明證，這 個部份容後再作說明。 - 5 - Robur的粒徑平均數相當巨大，為460um。而眾數也非常驚人，為567um，遠比EK43大，幾 乎是兩倍多。其他磨豆機的平均數與眾數，差距約在80um之內。Robur和Anfim則超過 100um，這代表他們製造較多粗粉。 - 6 - 讓人意外的是，K30的粒徑分布曲線（棕）也表現不俗。比起Robur（綠）和Anfim（紅） ，K30（棕）的曲線更接近於EK43（藍），只比EK43粗約100um左右。風味上也符合這個結 果。K30的espresso比其他磨豆機都來得更甜，萃取率也較高。最粗只有800um，比Robur 少800um，比Anfim少1000um，只比EK43多了約100um。不過也不能只看極大值和極小值， 平均數、眾數，以及兩者之間的差距也都非常重要。 - 7 - Anfim的粒徑分布曲線（紅）也表現得比Robur（綠）好，因為Anfim主要的粒徑比Robur細 許多。雖然Anfim在1500um處有一個小小的波峰，但相對於粒徑分布曲線的其餘部份，這 並不重要。 當然，不能光憑這些數據就貿然下定論。我們還需要更多實驗，才能夠真正理解事情的全 貌。然而，這些數據已經足以解釋我偏好EK43的理由了。在本系列的第三部份，我將就這 些數據，與風味、萃取率合併處理，歸納彼此的關聯性。 -- 同場加映： Ben Kaminsky Brewing Class http://everydaylifepractice.com/2014/04/19/ben-kaminsky-brewing-class/ EK43：倫敦 http://ppt.cc/wX2w -- 慣習：Everyday Life Practice http://everydaylifepractice.com/ https://www.facebook.com/EverydayLifePractice -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 82.45.250.165 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1400026903.A.5D9.html
→ freshroast:推，感謝翻譯 05/14 08:37
推 j0950392:推 05/14 08:46
推 chestersun:推~ 05/14 09:26
推 HsnuYutaka:Anfim看起來就像EK43平移過去的curve 兩者的SD應該也接 05/14 09:47
→ HsnuYutaka:近 可以合理推測Anfim刻度調小後就有EK43的curve出現 05/14 09:49
→ HsnuYutaka:不過平刀和錐刀切出來的"形狀"也是影響風味很大的關鍵 05/14 09:51
→ HsnuYutaka:另外他沒有拿Anfim頂級的Special 450刀盤去測有點可惜 05/14 09:54
推 sltovrey:也許他有，只是發現研磨跟味道難以解釋 05/14 10:06
→ redddd:萃取率愈高愈好喝？？也得看是豆子的烘焙型態，蘿蔔並沒有 05/14 10:51
→ redddd:像這篇文寫得那麼不堪 05/14 10:51
推 Ignor:究竟是挑戰豆子的極限還是磨豆機的 05/14 12:12
推 Ianthegood:這個數據的解釋方式滿biased的... 05/14 14:45
推 tiramisue:推! 05/14 22:25
推 majolicass:推 05/15 13:58
推 beerfish:推 05/16 00:27
推 caim0725:所以他決定刻度的方式 是看什麼刻度有該摩豆機能達到的最 05/19 23:51
→ caim0725:高萃取率嗎? 是說對於那豆子 蘿蔔無法萃到超過20%嗎@@? 05/19 23:52
→ caim0725:看不太懂這一段 決定刻度的方式 05/19 23:53