Re: [問題] 萃取求診斷 囧

[mechtec (小豆)]

※ 引述《xrhapsody (MOCCO)》之銘言：
: 小弟的器材是
: Rancilio Silvia + 900N
: 網拍買的無底把手 + 原廠送的濾杯
: 萃取大概像下面這樣...
: http://ppt.cc/FYVO
: (借用一下影片, 狀況差不多 囧)
: 翻了一下其他影片看起來好濃稠好像醬油膏好棒阿~~
: http://ppt.cc/ArZr
: 調整研磨度感覺也是流速改變而已
: 沒有這種濃稠的感覺
: 想請教一下可能的原因 @@
: 謝謝~

就像我推文所說
豆子的狀態是可能的問題
但因為你沒有提出你使用豆子的狀況（豆種或豆子配方、烘焙度、新鮮度...）
所以只有請你檢視一下

1.新鮮度：
『大部分』的烘焙，在約半個月後梅納反應就走下坡
所以二氧化碳排放會明顯減少
而crema的黏性，有一部份是因為細緻的二氧化碳氣泡互相之間產生的黏滯
若二氧化碳減少，加上芳香物質也減少，crema自然也不再那麼的黏
你的老鼠尾巴，在大概15秒後就已經漸漸不成形了
這或許是原因之一
2.豆種與配方、烘焙度：
有些豆子的油脂本來就比較高，因此crema會比較濃稠
若烘焙的深，也會比較激發較多的油脂
而你的配方內若配了比較多這個方向的豆子，自然crema會多且濃一些

所以，由前面2來看
crema或老鼠尾巴，就不一定是評估沖煮好壞的唯一指標
義式來煮淺焙豆，crema自然顏色淺，且比較不黏稠
煮羅豆或一些烘焙深的曼系鬥或風漬豆，crema就會深且濃
可是若你只看crema或老鼠尾巴是否成形
你可能會以為淺烘豆那支的數據或填壓不對
因此，不能一概而論

→ addy760627:.誰能教一下  .新鮮的義式是要怎麼煮
不知你的意思？
基本上，磨豆、放粉（或有人會做佈粉）、填壓、上把手、沖煮
只是幾個變數會互相影響
粉量、粗細、豆種與烘焙、新鮮度等等.....
所以要抓適當的數據

給大家參考


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.139.84.74
※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1400483024.A.B9B.html
推 jannyann:義式好像都以深焙豆為主，放久一點出油，應該就會比較稠?
這裡你提了兩個問題
1.義式豆好像都以深焙為主：
是！但並非『都』
義式豆會用混合方式，主要是因為義式沖煮的高溫高壓
會完整的把豆子味道萃取出來（或有人說會把味道放大）
因此早期會用混合方式，把不同豆種、不同烘焙度的豆子混合在一起
取其各個階段不同的層次
但在第三波浪潮後，其實慢慢的很多配豆師也開始不再配那麼深濃的配方
因此並非一定『都』以深焙為主，還是要看配豆師的配方
2.放久一點出油，就會比較濃稠：
其實不會
油脂本來就是存在豆子內部
經由義式沖煮將其萃取出來
因此不會因為已經出油，油脂就會比較多
而且，可能反過來的是
因為擺放時間比較久，二氧化碳排放已經開始趨弱
反而沖煮出來的crema濃稠度更差
甚至，油脂會與氧氣氧化，產生油耗味
擺的太久，味道反而不好了
※ 編輯: mechtec (220.139.84.74), 05/19/2014 15:47:28
※ 編輯: mechtec (220.139.84.74), 05/19/2014 15:48:32
※ 編輯: mechtec (220.139.84.74), 05/19/2014 15:49:35
推 xrhapsody:嗯  應該是如你說的不夠新鮮 @@
→ xrhapsody:所以說應該是深烘+新鮮能夠作出比較黏稠的感覺
→ xrhapsody:感謝你的回應  我會去試試看  謝謝 :3
推 dulcevita:推一個
→ redddd:http://i.imgur.com/WvB1fU3.jpg
→ redddd:中淺的豆子，crema一樣可以這樣
推 sltovrey:貝哈圖的SO超讚
推 Ignor:中淺配方真的可以試試看
推 m9505501:最近也聽到 中培義式