[器材] 烘焙一爆期間如何控制火源

[WishSmile (希望微笑)]

[每分鐘升溫探討，學者如何控制火源]

  為何要學習：
我們在烘焙時，面對一爆期間的處理方式，不能一直開大火，讓一爆期升溫過快(何謂過
快? 例如一爆期間發現總升溫已經快達20度C, 屆時耳朵才聽到一爆聲音停止，這樣其實
豆子表面會燒焦), 然而一爆期應該要限制小幅度升溫，才不至於豆子表面焦掉，因此根
據小幅度升溫推算到底一爆期，烘焙師每分鐘要如何控溫呢？

  問題:
一爆一聲開始到一爆結束，若此區間升溫11度為標準，到底對應每分鐘要控制升溫幾度才
能營造一爆期間11度的升溫數值？

  解答：
一爆前平均每分鐘升溫10度C，
一爆一聲到一爆結束假使升溫標準11度，烘焙師根據過往經驗，了解豆子特性與內鍋材質
蓄熱力，來適度控制火源。

一爆期通常費時1～2分鐘，然而以下我們分成三個時間來探討火源控制：

A.費時：60秒，烘焙師才聽到一爆聲音結束了.  表示到了1分鐘 一爆聲完全結束， 那在
一爆間每分鐘升溫11度

B.費時 : 90秒， 烘焙師才聽到一爆聲音結束了，那推算在一爆間每分鐘升溫7.3度的控
制下.  表示到了1分30秒就剛好升溫11度， 一爆聲完全會結束

C.費時：120秒， 烘焙師才聽到一爆聲音結束了，那在推算一爆間每分鐘升溫5.5度  表
示到了2分鐘就剛好升溫11度，一爆聲完全結束

以上經驗法則告訴我們一個規則，事前多次烘焙單一生豆，了解豆子特性後，未來在烘各
種生豆時，在一爆開始到一爆結束，必須控制火源大小，讓這段期間每分鐘升溫5.5度C~7
.3度C，才可讓一爆有足夠90秒到120秒間的化學變化，促使總升溫接近11度C。至於在此
範圍中(90sec-120sec)實際上爆炸聲是歷經幾秒，那就要看豆子自己什麼時候結束爆炸聲
響了。

90sec～120sec，是促使一爆期咖啡有足夠時間發展轉化。
另外各位常聽到一爆開始需開小火，就是為了達到以上論述的每分鐘控溫方法。

補充：
我想表達一個概念，一爆期大火，升溫快速，豆子表面熟焦，內部還沒轉化完畢。然而一
爆費時幾分鐘是以聽爆炸聲結束為指標，然而一爆花3分鐘或4分鐘，耳朵才聽見爆炸聲結
束，表是有些豆子當時受熱力足夠先引爆，有些受熱力不足夠後引爆。受熱力是鍋爐蓄熱
能力影響的，加上咖啡豆到一爆前是否有足夠脫水到定位，讓絕大部分咖啡豆有適合的含
水量在進入一爆一聲。

一爆時間拉太常，先爆的與後期爆的咖啡豆，差在哪裏？先爆豆子到一爆尾聲時，看看同
伴才剛爆炸，是不是自己先成熟過轉化呢？然而一爆花個10分鐘這會是怎樣的情形阿？


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我的學習過程

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※ 編輯: WishSmile (118.166.81.149), 04/04/2015 00:12:09
※ 編輯: WishSmile (118.166.81.149), 04/04/2015 00:18:00
推 KingChaly: 升溫標準11度與一爆經歷時間90~120s 的標準是從何而來
→ KingChaly: 呢？你自己的經驗還是有相關的理論或報告？
推 tnhtw: 我的一爆有時會持續接近三分鐘，但我想原PO的意思是要大家
→ tnhtw: 懂得去控制溫升。畢竟烘豆沒有標準答案，只有參考答案。
→ redddd: 一樓不妨回文分享自己的經驗和原po討論交流會更有收穫
※ 編輯: WishSmile (220.129.31.61), 04/04/2015 11:31:44
→ WishSmile: 小弟有些補充，分享自己觀點
推 addy760627: 小弟一爆都有2分鐘就是了
→ addy760627: 但是溫度我認為只是參考 一爆的長短跟前面曲線分佈有
→ addy760627: 關係
推 addy760627: 常常有人會說拉長一爆會苦  就是這個原因
→ addy760627: 焦糖化不等於焦苦化..大概是這麼解釋吧
推 fujiiccl: 我一爆開始都不降火der(抖~~~)
→ WishSmile: 若一爆不降火，可能費時3分鐘下豆是218度順口柔酸表面
→ WishSmile: 焦，然而今天一爆開始降火，也費時3分鐘下豆，那麼順口
→ WishSmile: 柔酸就不是218度，應該往前。這兩個均慢慢煮3分鐘，一
→ WishSmile: 個小火，一個大火煮三分鐘，最後順口柔酸要一致，下豆
→ WishSmile: 溫度皆然不同。
→ WishSmile: 簡單說耗費時間一樣，相同豆子轉化會很雷同，要雷同的
→ WishSmile: 口感上，小火與大火下豆溫度一定不一樣。如果硬是要與
→ WishSmile: 大火一樣下豆溫，鐵定造成小火費時提升，那到時小火烘
→ WishSmile: 出來的咖啡會～～QQ
→ WishSmile: 我想說的是要給小火與適合時間，決定下豆溫度。這種固
→ WishSmile: 定手法下，若215度下豆不滿意，一樣的小火，時間縮小一
→ WishSmile: 點，下豆溫自然會往前些，在來看咖啡是不是滿意
推 yearChen: 風門的配合也很重要,要找出能順利排煙又不至失溫的組合
→ yearChen: 。
推 waterduh: 聽一二爆下豆不準，豆量溫差都會不同