[其它] 粗細粉對於手沖的影響

[mechtec (小豆)]

剛才從客戶那裡回到家已經一點了，連晚飯都沒得吃
開了電腦看到有人問
我在M01，其實那個討論串後面沒人再進一步問
頂多只有we543543回了一個：
『真是極具衝擊力而有啟發性的觀點。
各式沖泡手法中的細粉到底扮演甚麼角色？
不須控制流量的場合，比方法國壓，如果反過來篩掉一些粗粉，會得到甚麼？
好有趣的頭腦體操。』
所以我私訊回了砸魚大後就不再追蹤
根本不是我棄之不顧

既然有人問，那我就回答

先聲明：我在那個討論串寫的是：
『不是粗粉不會萃取，而是在萃取部分貢獻不多』
請注意，我講的是萃取，不是粗粉沒有提供風味
也提到不多，不是沒有
不要把我沒說過的話硬塞在我嘴裡
以下來解釋

https://imgur.com/a/IBu6h5D

以上是手沖時粉的結構
其實不只是手沖，所有水向下流動的沖煮，包含砸魚問的義式， 都是如此
細粉會充塞在粗粉之間
想像粗粉是大石頭，細粉是泥沙，就很容易理解

想像一下，如果沒有了泥沙，大石頭中間都是空隙
水會怎麼走？是不是往下流得很快？
有了泥沙充塞在空間中，就會減緩水流速度
同時讓水停留在粉與粉中間久一點

如果學過金杯理論，就知道粉水接觸時間長或短，是影響萃取的重要因素之一
其實也不用學金杯理論
萃取行為，本來就是溶解與擴散
但是，你總要有足夠時間讓風味物質溶解
時間愈長，溶解愈多，反之亦然
同時，溶解的次序是酸-甜-苦

所以，綜合以上
細粉的存在就是讓你的水有時間去溶解你想要溶解的東西

細粉少，甚至篩了粉，水流速度快，就會造成風味偏酸
但因為萃取物質不足，水多東西少，整體濃度不足
所以body弱，酸甜苦因為水過多而平淡，也喝不到強烈的酸
很多人以為這樣叫做『清淡』
但事實上會分辨濃度的人就知道問題出在哪裡

同樣的，細粉過多，反之造成的就是水流過慢，水粉接觸時間長
萃取就會往後走，苦味會增加
而因為萃取物質多，加上苦味
會有body厚的感覺
但是會分辨酸甜苦是否擠壓，以及苦味是否蓋過酸甜判斷
就可以判斷出這個問題

因此，影響萃取的因素，常常不是粗粉，而是細粉

進一步問，既然如此，磨豆的粗細度在做什麼？
其實在控制粗粉間的空隙大小
粗粉空隙小，只要少許細粉就會影響萃取
空隙大，就要比較多的細粉才可以
因此對外的感覺是粗細度影響水流速度
但事實上是粗粉間空隙在影響
以上前提：假設細粉量是一致
雖然，其實磨豆粗細也會影響細粉量，但這又要長篇大論了

再問：那怎麼確定是細粉的影響呢？
建議可以使用各種不同孔徑的篩粉器來篩細粉
例如：使用RAFINO來篩粉，就可以分出不同粗細度的細粉
篩粉的作用，粗粉量是不變的，只會改變細粉
在沖煮時把不同粗細度的細粉加入
就可以做出不同風味的咖啡
講到這裡，我其實在教你們去比WBrC，知道嗎？

再進一步，經過我這樣解釋，你認為市面上的篩粉器篩粉
到底在篩什麼？

再進一步，如果是如此，篩粉到底在幹什麼？

你知道嗎，有人在M01問新手要買什麼東西
有某人建議要買篩粉器
我在下面回：可能先不用買，建議先沖沖看有細粉的狀態，再決定
後來我在別篇回人家的文章，就有一個人在後面一直嗆我
我搜尋之後，才發覺就是那個建議要買篩粉器的人，不爽，跑到另一篇嗆我

我接下來要確定大家想的夠不夠多，是不是伸手牌？
如果同意我上面的說法，請因為這樣的想法
寫一篇以細粉觀點，談磨豆機刀盤的設計

再重申，我沒有說過粗粉沒有提供風味
我只是指萃取行為
不要再亂改我的話來罵我

以上

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.71.159
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1542997315.A.82E.html
※ 編輯: mechtec (180.177.71.159), 11/24/2018 02:26:58
推 ching335: 推石頭與泥沙清晰易懂的比喻
※ 編輯: mechtec (180.177.71.159), 11/24/2018 03:05:18
推 sltovrey: 對事不對人 這篇必須推
推 sltovrey: 雖然不完全是這樣 但的確細粉是魔鬼的細節
所以，您覺得在M01起個頭
我就必須把細粉解釋成這樣？
不解釋就是姿態高？
我不是嗆您，我只是希望您平心而論
※ 編輯: mechtec (180.177.71.159), 11/24/2018 03:30:16
推 sltovrey: 有時間的話可以 沒時間不用 看你願意討論到什麼程度
→ sltovrey: 以這篇您的回應方式，會讓我想繼續一起聊聊細粉的作用
是吧！但是似乎大家都認為我一定要回
『只見你提出問題又不回答，不是好棒棒！』
這是被人家嗆的話

網路的問題，就是知識來得太容易而不去珍惜
※ 編輯: mechtec (180.177.71.159), 11/24/2018 03:37:15
→ sltovrey: 但如果您已認為老師教的或自己體悟到的這些就是一切，
→ sltovrey: 覺得分享這些都是專業教學單方面付出，那這篇可能不會存
→ sltovrey: 在，您也會錯過其他網友對於細粉看法的不同面向
→ sltovrey: 提出問題啟發思考很合理啊，我想也許文字難表達語意，認
→ sltovrey: 識您與否大概是差異
我從來不吝惜分享（我都被警告了）
但是，要讓我有分享的動力
我前面說了：教學相長，能夠問到我不知道的事情，我會非常高興
（例如兩個星期前葉教授在FB拋出一個為什麼，我到現在還在想）
如果希望藉由問題引起思考，卻沒有更進一步的討論，反而馬上被回姿態高
你覺得我還有分享的動力嗎？
※ 編輯: mechtec (180.177.71.159), 11/24/2018 03:45:56
※ 編輯: mechtec (180.177.71.159), 11/24/2018 04:11:25
推 jalll: 比喻很容易理解
→ skysensor: "萃取部分貢獻不多"怎樣都說不過去
推 magic999: 這樣說的話應該是細粉量控制粗粉的萃取率，不是粗粉貢獻
→ magic999: 不多吧？粗細粉貢獻多寡不是重點，重點是控制流速對吧？
→ sltovrey: 討論不是只有互相反問而已，還執著在此嗎？
→ sltovrey: 比方說樓上講的是控制流速，這不是您一貫的知其所以然
→ sltovrey: 反問法，而是真的針對文章內容在思考提出見解
→ febone91: 我也只是就你的論點提出疑問
→ febone91: 但是是我記錯了，已補上原文，抱歉
→ febone91: 我認同細粉會是影響流速進而影響萃取的關鍵
→ febone91: 但從該文砸魚大提供的萃取率數字，我仍不覺得粗粉在萃
→ febone91: 在萃取部分貢獻不多這樣的說法成立
→ sltovrey: 反問法會是這樣：我先問你，粗細粉分佈如何？粗粉佔80%
→ sltovrey: 以上好了，表面積又佔了多少？表面積不低於細粉時，味道
→ sltovrey: 卻無所貢獻？我再問你，手沖是浸泡還是沖刷？悶蒸的作
→ sltovrey: 用是？你手沖時打算怎麼讓細粉移動？你先浸濕濾紙與否
→ sltovrey: 細粉移動是否有所不同？
推 sltovrey: 不同天的同支豆，流速一樣嗎？那是粒徑分布影響還是其他
→ sltovrey: 你有沒有辦法在一篇文章中不使用任何問號但依然使人動
→ sltovrey: 念思考？而你跟你所謂的大師前輩應對進退也這樣？
→ sltovrey: 你會使用反問法回應許老師問你高級手沖課教什麼？
→ sltovrey: 後輩你也是一樣回？還是輩份不同回應不同？
→ sltovrey: 坦白說，PTT認識很久了，你當咖啡老師以前沒有這種姿態
→ sltovrey: 過往你也的確常常熱心分享
→ addy760627: 不懂 有苦味body 感受會增加？？？
→ addy760627: 經驗上 濃度歸濃度 苦味歸苦味
→ addy760627: 我們說body 高低 有部分是說他的quality
→ addy760627: 萃取出苦 可能quality會比較差 但是不代表body變好啊
→ addy760627: 當然更不可能有厚的感覺
→ addy760627: 這句話有點問題
噓 zop: 粗粉萃取貢獻不多
推 landyzzzf: 推想法
→ fuuu: 粕谷哲認為是甜酸苦
推 elalquimista: 推專業
推 prokofieff: 感謝老師
推 ericlin06: 甜酸苦還是酸甜苦的問題 自己萃取咖啡的時候分段用不同
→ ericlin06: 杯子裝就能實驗了～