看板 Food 關於我們 聯絡資訊
借標題一用~ 其實快20星吃下來的感想.. (東京吃過恵比寿Joël Robuchon,京阪大約是いっしん、祇園にしかわ、此篇的菊乃井、大阪FUGIYA, 還有近期的三玄茶....) 3星也只是多吃高級盤子和裝潢,反而覺得1星少了些距離,多了おもてなし,多了互動。 (雖然會說日文,以及本人愛和師傅聊天多少也有點關係...) 這次在三玄茶的經驗非常開心 到訪那天剛好是端午,在前菜有一道是蒸飯項目,吃到了帶糯米黏密有嚼勁的口感, 忍不住和料理長拉咧~"今天剛好是台灣端午阿,這一道真是太巧了,讓人很有節日感" 也拿出google到的粽子圖和料理長閒聊一番... 誰知下一道八寸當中,料理長特地將”鯛笹巻き寿司”包在笹葉裡面, 作成一顆可愛版迷你小粽子。 料理長特地說明~"嘿!這是特製的ちまき喔(粽子)! 這是本店的おもてなし です"(笑) 哈哈 很甘心~~~ 另外是本人吃星星會習慣保存献立(菜單),但其實三玄茶本身好像沒有特別提供。 從先付開始,我將料理長的說明一邊筆記一邊抄寫,料理長一直擔心抄寫會耽誤進餐... 就叫其他廚師幫忙寫(如圖) 因為是當場手寫,錯誤的漢字反而更顯地可愛珍貴。 (紙張還是臨場使用他們的和紙桌墊哩) 連沾醬、小裝飾的部分都寫得清清楚楚,最後離去前還特別蓋上店章。 http://ppt.cc/GhaS 這樣的一餐真是很有記憶點阿... 關於料理又是另一篇介紹了,但即使只有1顆星星,相較於3星精美的盤子與擺飾... 仍然感受著料理長與全體廚師帶來的溫暖與星光熠熠:) 以上,小小分享:P ※ 引述《blueherobest (苦蓮)》之銘言: : 圖文:http://bluehero.pixnet.net/blog/post/40401994 : 時間:2014/2 : 這次來日本打算吃兩家懷石料理,一家是奈良的和やまむら,另一家則是京 : 都名店菊乃井的露庵店,位於祇園鴨川旁,擁有米其林二星的評價。菊乃井 : 在京都有三家店,三家都得星,但只有本店是三星。三星的價位自然也高上 : 許多,姑且先吃吃二星的露庵就好。 : 不過菊乃井的訂位非常麻煩,如果是外國人的話,需要透過旅館來協助訂位 : 。千拜託萬拜託旅館幫忙訂好位子,在京都的最後一晚來露庵摘這最後兩顆 : 星。 : 或許是知名店家的關係,店內的服務人員、師傅或多或少都會說些英文,溝 : 通上不是問題。入座之後送上今日的菜單,是電腦列印的英文菜單,上頭標 : 註了名字與日期。價錢的部份並不會列在上面,與奈良的和やまむら相同, : 都是在訂位時就得先指定好想吃的懷石料理價位。 : 位子在板前,桌上有方形托盤,與和やまむら相同,一入座就先奉上迎賓的 : 清酒。酒色清澈,口感溫潤,味道溫和,足以暖身。 : 今日為我服務的丸山師傅,他會說英文,不過不會解釋食材,因為食材都在 : 菜單上了,只會大概介紹有幾道菜該怎麼吃。 : 第一道先付是蝦肉與磨碎的蘿蔔勾芡湯,味道溫和淡甜,蝦肉扎實,可是沒 : 太大驚艷之處。 : 接下來送上八寸,使用的容器像是神社的繪馬,可看這規模跟昨夜奈良的和 : やまむら真是相差太多。食材有蝦壽司、黑豆、梅花豆腐、魚卵、小魚等。 : 其中比較令人印象深刻的是梅花豆腐,將豆腐做成梅花形狀,表面加上一片 : 梅片,口感柔膩帶點梅子清爽。魚卵也還算不錯。 : 蝦肉壽司倒是好看,表面上了一層洋菜凍,十分閃亮。口感扎實,因為加了 : 梅子,因為比一般的醋飯還要再酸一些。 : 接下來開始上刺身,第一道生魚片裡有紅鯛魚與馬鮫魚搭配橘醋凍。紅鯛魚 : 口感較有彈性與嚼勁,可咬起來也像是有筋,不太好咬;馬鮫魚則是柔軟的 : 多,略微炙烤過魚皮,而且搭配酸香的橘醋凍,清爽油香,比紅鯛魚還令人 : 喜愛。 : 第二道則是小鮪魚搭配蛋黃醬,也是很特別的吃法。小鮪魚的油脂不太多, : 自然比不上鮪魚腹,軟嫩帶點鮪魚的微酸,沾裹蛋黃醬吃,表面多了一層滑 : 膩的蛋腋,多了一絲甜味,可是也容易掩蓋鮪魚本身的風味。 : 湯則是鴨肉丸子湯,表面看起來霧霧的是因為覆蓋著一層薄可透光的蘿蔔片 : ,這蘿蔔片雖薄,但也不會一夾就斷,並且點綴了幾片金箔增加色彩。湯頭 : 是清爽的蘿蔔甜味,鴨肉丸子鬆軟,味道同湯一般淡雅,所幸沒有鴨肉腥味 : 。除此之外,裡頭還有燒烤過後的九條蔥增加香氣。 : 下一道上的是燒物,味噌醬風味的梭魚,魚肉十分細緻,口感扎實彈嫩,搭 : 配鹹甜的味噌醬與白芝麻的香氣。 : 接著送上一小杯清口的sorbet,特別的是結合了柚子和山葵,有著柚子的酸 : 甜清香與芥末的嗆辣,倒是很能把味覺重新喚醒。 : 吃完sorbet後,送上鱈魚子豆腐,容器則是橘皮,蒸出來的豆腐自然帶著柑 : 橘清香。搭配的是橘醋醬油,本來單吃豆腐有點無味,但加了醬汁之後,整 : 個甜味提了出來,尤其是搭配鱈魚白子的濃膩口感。 : 吃到這裡也快接近尾聲了,開始送上鍋物。今日的鍋物湯頭十分特別,使用 : 了清酒酒糟為基底,喝起來就像酒釀的米香甜味,相當爽口。附上的魚肉是 : 鰤魚,只要涮個五秒鐘即可食用。 : 涮熟的鰤魚肉帶有一絲酒槽香氣,肉的本身則是有點酸度。 : 這道綠色的湯麵,本來我以為是抹茶麵條,但菜單上卻是寫著甲魚麵,不知 : 道是不是指這麵條是加了甲魚做成?可吃起來的味道一般,沒有什麼太特別 : 之處,表面加上碎魚肉,倒是挺像海底雞的鮪魚肉口感,中間含帶一點軟嫩 : 的皮肉膠質。 : 甜點二選一,選了草莓白玉紅豆,甜點也就沒太多值得稱道之處。 : 不知道是否是前一天晚上奈良的和やまむら太令我感動,相較之下,露庵就 : 顯得遜色許多,不管是料理或是服務,都讓我沒什麼感覺。露庵的師傅雖然 : 英文較好,但也不太會跟客人談話,上菜的感覺就是冷冷的公事公辦的態度 : ,感受不太到什麼熱情,或許因為他是名店?但就料理來說,的確也沒有和 : やまむら的美味,而且價格還貴上不少,真是不禁令人有點失望。 : 露庵菊乃井(木屋町店) : 地址:京都府京都市下京区木屋町通四条下る斉藤町118 : 電話:075-3615580 : 京都食旅:http://goo.gl/u0ryqk : 京都住宿:http://goo.gl/YfFZUH -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.124.27.115 ※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1401857399.A.7BF.html
blueherobest:有這麼一種說法,三星的店已經到頂了,所以很多主廚 06/04 13:15
blueherobest:反而變得不用心,反正依靠三星光環,自然會有很多 06/04 13:16
blueherobest:人慕名而來,而那些二星、一星的主廚,因為想要往上 06/04 13:16
blueherobest:爬,所以會更用心,而且我看一星、二星的生意通常 06/04 13:17
blueherobest:沒那麼好,廚師自然也更有時間與客人social 06/04 13:18
TingCornelia:是阿~~同意柔藍大 06/04 14:26
TingCornelia:其實上次去露庵菊乃井料理長也是很愛聊的:P 06/04 14:28
TingCornelia:只是店裡面客人很滿,沒辦法一一招呼 06/04 14:29
TingCornelia:但本店光是訂位態度就很強硬了... 06/04 14:29
TingCornelia:いっしん料理長則不太說話..因此廚師個性也會有差! 06/04 14:32
blueherobest:就我目前吃過的星星,最令我印象深刻與覺得最美味的 06/04 20:09
blueherobest:是米蘭一星的Al Pont de Ferr,我甚至覺得比三星的好 06/04 20:10
blueherobest:日本三星的店訂位都蠻強硬的..京都和東京的都是 06/04 20:11
blueherobest:東京三星最好訂的大概就是Robuchon..但吃過覺得普普 06/04 20:12
TingCornelia:但是午餐CP蠻高的誒~~還有送土產(相較台灣...) 06/05 10:02
TingCornelia:期待柔藍大吃完壽司之神的心得文:P 06/05 10:03
bluefish:「山」玄茶? 06/08 19:47