作者gourmetlic (跟著食物去旅行)
看板cookclub
標題[食譜] 牛高湯、雞高湯、魚高湯、蔬菜高湯
時間Fri Mar 10 10:39:01 2006
自家煮的湯,人人都愛喝,但講到煲湯不免讓人覺得曠日廢時,如果想在短時間煮出一鍋
好喝的湯,上佳的高湯就不能缺少。
西式的高湯可以說是所有西式湯品的基本,一道湯若要完美的呈現,高湯是很重要的基礎
材料。在市面上,可以看到各種濃縮高湯塊及高湯粉,在某些進口食品材料店裡,你還可
能會找到冷凍的高湯塊。這些簡速的材料無非要加速各種湯的製作。話雖如此,高湯塊及
高湯粉由於製作是以食品加工大量生產的方式產製,風味上當然不如自製的新鮮高湯。所
以你要花點時間去做。
看了下列的高湯製作方式,可能你仍然覺得高湯塊比較方便。其實高湯塊也可以再加工一
下變得更好喝:如在雞高湯或魚高湯加點薑或是檸檬草、或是在蔬菜高湯裡加點大蒜,都
是不錯的方式。
雞高湯Chicken Stock
二公斤雞骨
一支紅蘿蔔,去皮切碎
一顆洋蔥,切成四瓣
一支芹菜連葉,切碎
八顆黑胡椒粒
一片月桂葉
一點荷蘭芹和百里香
( 1 ) 全部材料加入高湯鍋,並放入六公升冷水。煮滾,除去水面上的雜質。轉小火煮二
至三小時,一邊煮一邊除去水面上的雜質。
( 2 ) 用濾網濾出高湯,稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出3.5公升的高湯。
牛高湯Beef Stock
二公斤牛骨
一支紅蘿蔔,去皮切碎
一顆洋蔥,切成四瓣
一支芹菜連葉,切碎
八顆黑胡椒粒
一片月桂葉
一點荷蘭芹和百里香
( 1 ) 烤箱預熱220度C,牛骨放在烤盤裡進烤箱烤二十分鐘,加入其他的材料,再烤二十
分鐘。
( 2 ) 取出所有材料,濾掉所有汁液,材料放入高湯鍋,加入六公升冷水,煮滾,除去水
面上的雜質。轉小火煮三至四小時,一邊煮一邊除去水面上的雜質。
( 3 ) 用濾網濾出高湯,稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出三公升的高湯。
( 4 ) 待涼後放入冰箱冷藏,除去表面凝結的油脂,完成。
魚高湯Fish Stock
一副白肉魚的魚骨,包括上面殘餘的魚肉
一顆洋蔥,切碎
一支韭菜,切碎
一支芹菜連葉切碎
六顆黑胡椒粒
一片月桂葉
一顆檸檬擠汁
( 1 ) 魚眼以湯匙挖掉,將魚骨浸在鹽水十分鐘,瀝乾後,所有材料放在高湯鍋中加入二
公升水。
( 2 ) 煮滾後,除去水面上的雜質,轉小火煮20分鐘,一邊煮一邊除去水面上的雜質。
( 3 ) 用濾網濾出高湯,稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出1.5公升的高湯。
蔬菜高湯Vegetable Stock
一大匙橄欖油
一顆洋蔥,切碎
二支韭菜,切碎
四支紅蘿蔔,去皮切碎
二顆防風,切成一吋小方塊(馬鈴薯也可以)
四支芹菜連葉,切碎
二片月桂葉
四顆大蒜連皮拍碎
八顆黑胡椒粒
二大匙荷蘭芹
半小匙切碎的百里香
( 1 ) 用炒鍋入油,拌炒洋蔥、韭菜、紅蘿蔔、防風、芹菜,小火蓋鍋燒五分鐘,不要炒
出棕色。
( 2 ) 加入三公升水,煮至滾後,除去水面上的雜質。加入月桂葉、大蒜、黑胡椒、荷蘭
芹、百里香。轉中小火煮一小時。
( 3 ) 用濾網濾出高湯,稍微用勺子壓榨一下湯料使高湯流出。約可煮出2.5公升的高湯。
冷凍高湯Frozen Stock 》
一般高湯如果放在室溫,不用二三天就會腐壞,因此你可以把高湯凍起來,可以有效延長
保存,並且十分方便。你可以直接將做好的高湯凍成冰塊,或是將以上介紹的高湯再煮製
濃縮後做成高湯凍,使用時再依比例換算回來。塑膠的製冰盤大大好用,做好的高湯冰塊
再用塑膠袋裝好備用。
高湯TIP:
如果湯沒顧好而有混濁情況,煮好前加個蛋白進去,蛋白會吸附雜質,凝固後湯色就會變
清,拿掉蛋白即可。
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→ wumimeow:好文! 請問為什麼要挖掉魚眼? 03/10 10:58
推 BlackwizarD:魚眼腥 03/10 11:38
推 ej:好文,可是這份量是不是很大啊? 03/10 11:40
推 gourmetlic:其實,隨便一道湯或燉菜都會用至少500ml的高湯。 03/10 11:53
推 kenjyan:可以借轉嗎? 03/11 21:55
推 gourmetlic:歡迎借轉,請註明作者出處。 03/12 16:03