[徵文]西式刀具介紹與使用保養心得

[crimsonlake (D2)]

西式刀具介紹與使用保養心得

        便宜好用好保養的片刀 (Slicer)-- Coldsteel K7

        基本上板上各位廚藝精湛的大大都知道，光靠一把刀是很難應付所有
西餐中的調理需求的。一般說來，完整的刀組裡都會有主廚刀(Chef’s Knife)
、片刀(Slicer)、去皮刀(Paring Knife)、去骨刀(Boning Knife)、麵包刀
(Bread Knife)、調理刀(Utility Knife)、以及大家最常看見的牛排刀(Steak knife)
等，而我今天想跟大家分享的就是其中的Slicer--片刀。

        傳統上，片刀的用途就是做切片用。各位大大應該也熟知如果拿一把主廚
刀(尤其是八吋以下的刀身)來切一大塊烤牛肉，由於刀身太厚加上刀身的直線
部份不足，很容易就會變成「鋸」牛肉，切出來的肉片常會有醜醜的刀痕在上
頭。採外由於片刀的作用在於切片，刃口一定要薄且鋒利才能降低刀刃進入物
體的阻力。因此一把好的片刀就必須具備刀身薄、切割線長、以及非常鋒利這
三個特色。但其中，刀身薄與鋒利這兩大特性很難共存：刀身薄加上鋒利，會
導致刃口十分脆弱，一把普通的片刀(像是「單人牌」或是大賣廠自有品牌之
類的)，常常用沒兩三天刀刃就會缺損。而高級片刀，像是旬(Shun)或Global
具良治之類的品牌雖擁有強大的刀刃維持力，但由於它們的開鋒方式特殊(像
是牡蠣殼般成圓弧形，英文叫convex grind、apple seed grind、或是Moran grind
，中文叫蛤刃)，平常自己在家裡也很難保養與磨利。在這種兩難的清況下，
今天我想要跟大家介紹我到目前為止看過最好用也最好保養的片刀:

 Coldsteel K7。

原廠連結：http://www.coldsteel.com/k5k7.html

        如果板上有玩刀的刀友就知道，Coldsteel(冷鋼牌)的老闆是一個桀驁不馴
的刀廠老闆兼獵人加刀具格鬥家。他屢次與刀界的其他刀廠槓上，並且嘲笑其
他的對手。但他的刀在刀界中可是屬一屬二的「耐操」，它幾乎每隔兩三年就
會出廣告用的光碟，而且裡面所做的刀具性能示範可用「變態」來形容，好比
說像拿把折刀來斬麻繩1200次之後再刮手毛給你看、還是拿獵刀來切長達一
英里的厚紙板再站在那堆紙板的屍體上嗆聲。總之，雖然老闆很妙，但他家的
刀具可不含糊。而其中最神奇的事莫過於他竟然也會生產廚刀。而他的廚刀也
承襲了冷鋼牌的一貫特性，容我之後細數。

特性一：很猛的鋼

        鋼，是刀的生命。一把刀是好是壞由鋼就能看出來。我們都知道鋼是由鐵
加碳所形成，而碳的含量越高，硬度也越硬也越能抵抗磨損。一般我們在市面
上常見的廚刀，大抵上都是由420或是3Cr13這種低碳不銹鋼所制造，它的含
碳量很低只有0.3%左右，硬度也不高只有52~55 HRC(洛氏硬度單位，越大越硬)，再加上
這些廚刀通常都沒有良好的淬火，性能會大受影響，這也就是為
何家裡的廚刀常常都會不利的主因。

        而K7廚刀不同，它的鋼材是由日本武生製鋼廠所研發出來的刀用鋼: VG1
。這種鋼的含碳量高達1%，可達60HRC的硬度。再者，冷鋼的淬火手法也
相當「冰火五重天」，在將刀刃燒的通紅之後不是將它浸到水中降溫，而是直
接進到液態氮裡！這種手法叫做sub-zero quench(零度以下淬火)，這種方法能
將鋼的小宇宙完全激發出來，招喚雅典娜聖衣...不是，是能將鋼的性能最佳化
。根據經驗，一把剛開封的K7能輕鬆刮毛，在經過兩個星期的使用後(天天煮菜)，它還是
利到能拿來當剃刀用。

特性二：很舒服的握把

        一把好刀沒有好握把，就像是柏油沒有瓦斯...對不起我是鄉民。總之，一
個舒服又合手的握把是好刀的必備條件。K7廚刀的握柄不是木頭也不是塑膠
，而是一種叫做Kraton的合成橡膠握柄，Kraton的手感有著一絲彈性與微黏
，被認為是最好的手柄材質，它能在你手溼及沾滿血的情形下依舊不滑手。
Kraton一般只被用在高級的戰鬥刀與獵刀上。在廚刀上的使用目前我只有看過
這把K7。


特性三：極為安全的全刀舌設計(Full tang)

        一般人總以為刀就是刀身加上一個手把。但是這種刀其實有著刀身與手把
隨時分離的危險，一般的廚刀通常都是在刀身後方伸出一條窄窄的小鋼條，然
後通到握柄裡，這種設計很不安全，也有些刀子是所謂一體成型，手把跟刀身
都由同一塊鋼構成，這種設計很安全，但是會滑手。而K7的刀體結構是全刀
舌設計，刀身後方伸出一條寬度與長度幾乎與握柄同長寬，然後外面再包覆上Kraton做成
握柄。這種設計兼具了安全性與不會滑手，目前刀具界的一流戰術
刀與軍刀大部分都是這種設計。

特性四：刀身型狀合宜

        雖然說冷鋼公司指出K7的刀身是日式傳統的廚刀(Hocho)形式，但在我
看來，它其實更像一般的Slicer，刀身長七吋，最厚處僅1.5mm。它的刀身有
著一條既長且直的刃口，極為適合做切片等的工作。我曾用它切過無數軟硬
食材，無不是迎刃而「片」。

特性五：容易自行磨利

        好的廚刀就像我之前所說過的，幾乎都是蛤刃設計。這種設計對一般使用
者來說不易研磨，幾乎都要請磨刀師傅或是送回原廠保養，不僅所費不貲也花
時間。而K7則是一般V型開鋒(跟美工刀一樣)，容易自行磨利，只要有塊中
磨石或是磨刀器即可。我從買刀到現在只在蜘蛛牌的磨刀器上走過兩次，每次
都是在五分鐘內就能磨刀如剃刀般鋒利。

        以上，就是我對K7的介紹與一點使用心得。基本上若板上各位大大平常
並沒有進行太粗重的食物處理如斬、剁、以及切冷凍食物之外。這把刀幾乎都
能勝任並且表現良好。值得大家一試。

P.S: (怕閃光者勿看)

        其實這次會參與這個活動是因為家裡的小寶貝正在學西餐需要一把牛刀。
因為是窮學生沒什麼錢所以只好由我來寫心得試試身手，感謝您的耐心閱讀。v(￣︶￣)y

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◆ From: 140.109.227.83
推 tunami:好心動喔 >Q< 而且也不貴，團購吧團購 XD
推 AAQQUUAA:液態氮那段有點怪 那是做金屬玻璃的方式
推 AAQQUUAA:另外Kraton其實很廣泛的應用在運動器材的握把 但是有孔隙
→ AAQQUUAA:所以要注意是否有抗菌處理 另外 這種東西別丟去沸水消毒
→ crimsonlake:有關零度下淬火請看這邊
→ AAQQUUAA:除非他有特別說明 不然Kraton是撐不過九十度的喔
→ crimsonlake:http://myurl.com.tw/pa1o
→ kapolo:越硬就越脆,小心不要摔
推 AAQQUUAA:不過說真的 用PP作的刀柄真的不好拿 而且手感蠻差的
→ AAQQUUAA:用kraton作應該會有不錯的手感 還會吸汗 XD
推 ivysky:感謝參與徵文活動 :)
推 ivysky:請問這片刀不貴,是大約多少錢錢? ^^
推 stec:用液態氣體來冷卻金屬不算先進科技，但是用在廚刀就算高檔貨
推 stec:約是30美元左右