香油？麻油？黑芝麻白芝麻？

[ohmylife (小弟「o」)]

推 swooncat:版主真是佛心來的 那麼黑白芝麻 麻油香油的謎團有解嗎@@?
黑白芝麻是品種不同的差異，食用以白芝麻為香，藥用以黑芝麻為補

但是黑麻油跟白麻油可不是黑白芝麻的差異

簡單講，黑芝麻也可以榨出白麻油，白芝麻也可以榨出黑麻油，黑白麻油的差異是製
作過程的差異

芝麻要榨出油要經過幾個步驟：

1、焙炒
把芝麻烘炒去除水分並產生香氣，這個部分可以分成輕焙、中焙、重焙

越輕的烘焙將來成品的顏色越淡香氣越清爽
越重的烘焙則成品顏色越深香氣越濃烈

所謂的黑白麻油之分就在這個階段，這個跟咖啡豆烘焙輕重的道理一樣


2、破壞細胞壁
這是為了讓榨油的效率提高，通常又分成幾種作法

    1）打成粉：適用於比較「暴力」的萃取方式
    2）磨成醬：適用於比較「沒力」的萃取方式
    3）蒸煮：適用於「絕對暴力」的萃取方式

至於什麼叫做暴力、沒力、絕對暴力？請看以下說明


3、萃取
也就是把油從芝麻裡面取出來的過程，根據前面的分類，我再把萃取的部分
作個說明

    1）暴力：通常就是指「機榨法」，用機械力去把油從「壓榨」出來，先把
             焙炒後的芝麻粉顆粒放進濾器（比方說紗布袋），然後用滾筒去
             壓。或者先把芝麻用力壓出油，然後再用濾器去濾乾淨

             這種方法比較值得注意的是，往往機械會發出高熱，把芝麻裡面的
             香味因子給蒸發掉了。但如果小心注意的話還是會有不錯的產品。

    2）沒力：就泛指比暴力法沒力的方法XD，比方說「水洗法」，就是先把芝麻
             醬泡在熱水裡攪拌，然後油就浮起來，然後撈出來。這種方法水溫
             的拿捏很重要，太冷效率不好，太熱又會損害香氣。不過通常只要
             控制得好，會產生很溫和高雅的香味

             再來是「（石）水壓法」，這跟作豆腐的方法差不多，把芝麻醬放
             進紗布袋或者和紙袋，然後用重物去壓，讓油慢慢的流出。這種方
             法取出來的油香味因子被破壞的最少，不過這不完全等於「冷壓法」
             我待會再解釋冷壓法

    3）絕對暴力：這就是工業革命後的資本主義產物了XD，把蒸熟的芝麻直接用
             連續式螺旋壓榨機超暴力去壓，油就像滔滔江水連綿不絕的湧出來
             因為太暴力了，所以根本不需要先打碎芝麻，只要蒸熟就好

             這種芝麻油堪稱最鳥的芝麻油！也就是市面上一般可以賣到的大牌子
             的芝麻油

以上講完壓榨了，接下來


4、過濾
這就沒啥好講的了，總之過濾就是要快就濾不乾淨，要乾淨就不快。也就是說看各家
廠商的基準點在什麼地方

5、裝瓶
就裝瓶沒啥好講的XD



講完以上，接下來就要說明什麼是黑白麻油香油小磨香油冷壓芝麻油&#^$*(@.....

黑白麻油的差異在於焙炒的輕重，白芝麻也可以作黑麻油，黑芝麻也可以作白麻油
以下我就市面上比較常看到的品名逐一作個說明吧

黑麻油：
焙炒比較重的麻油，壓榨法不一定，一般都是機榨法，也有冷壓的（最後說明冷壓）
但某些廠商會為了強調更具補性，所以用黑芝麻作黑麻油，這時候通常會叫「純正黑
麻油」，但不代表白芝麻作的黑麻油不純正噢

小磨香油：
指的是中度或輕度焙炒的水洗法萃取出來的淡色芝麻油，香味很高雅，但請找好的
水工榨油坊去買

香油：
有些小磨香油包裝上也寫著「香油」，不過一般來說是指將小磨香油加其他植物油
調配而成比較便宜的油，也有些芝麻的香氣啦，不過並不優


白麻油：
這就很複雜了，輕焙或中焙的芝麻用機榨法、連續螺旋機、（石）水壓法、水洗法等
等的不管什麼方法榨出來顏色比較淡的都叫白麻油

也有一些大量製造的廠商把調和油也叫白麻油（背後會有成分標示）
另外小磨香油也可以叫做白麻油

不過調和白麻油不代表不好，價錢便宜的話，其實調和油拿來熱炒也是很不賴，因為
味道不會太重。

但白麻油可不能當作香油用噢，香油（或小磨香油）是用來提香的，也就是要灑一點點
就香噴噴，你拿調和油來當香油用（其實很多麵攤都這樣），灑半天也是白灑XD


最後談到「冷壓法」

其實前述的「（石）水壓法」就可以說是冷壓法了，因為壓榨時產生的熱量很小，不會
影響到芝麻的香氣也不會破壞裡面的種種營養物質

但是也有些人主張要「輕焙冷壓」的才叫做「冷壓芝麻油」（這種油最常用在高檔日本
料理）

那如此一來不是就沒有所謂的「冷壓黑麻油」的可能性了嗎？

所以也有人主張只要輕火慢焙，即使烘焙程度比較重，後段用冷壓的方式，也可以叫做
冷壓油

所以確實是有所謂「純正冷壓黑麻油」這種產品的，也就是用黑芝麻輕火深焙然後冷壓

不過我個人是很懷疑這些廠商的主張啦

我自己曾經研究了一段時間的精品咖啡，也就是比較高檔而且具有超強香氣味覺的咖啡

在咖啡的世界裡面，烘焙是最重要的事。脫水時間、烘焙溫度、烘焙曲線、淬火時間
等等都影響到咖啡豆的表現

回到芝麻油

我不覺得冷壓油有什麼大不了的，反而我覺得廠商的焙炒技術才是重點

很多冷壓麻油味道也是不怎麼樣，反而一些水洗的香油真的還滿香的

像是北港的三代麻油店標榜冷壓黑麻油結果味道也是還好而已一點也不稀奇
台北松山後火車站附近有家麻油店就樂勝北港三代麻油了( ′-`)y-～

不過北港的元福麻油是真的還不賴就是了，雖然他店面看起來很像騙觀光客錢的店XD


供有興趣的人參考

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) 
◆ From: 61.30.35.222
推 ivysky:用咖啡豆烘焙來比喻,真妙!(自己炒過豆子,有看過爆米花改機)
推 goldstein:請問你的淬火時間指的是？
→ ohmylife:就是咖啡豆冷卻的速度
推 goldstein:soga, 我是第一次聽過這名詞 sorry XD
→ ohmylife:因為咖啡豆的烘焙要抓很準，時間一到要馬上冷卻
→ ohmylife:否則會產生「自焙」現象，也就是會比你抓的那一點更深
→ ohmylife:而且冷卻的溫度下降曲線會導致咖啡的味道改變
→ ohmylife:所以淬火時間速度滿重要的XD，供您參考
推 stec:"淬火"是金屬熱處理專有名詞，O大把他來形容急速降溫程序。
→ ohmylife:不是我用來形容的，是咖啡界真的這樣講XD
推 stec:覺得這沒什麼不妥，文字是拿來溝通描述敘述用的，OK啦～
推 stec:餐桌上有一台Rancilio以及一台Mazzer磨豆機 你覺得我喝咖啡？
→ ohmylife:你真是個有錢人XD
→ ohmylife:Mazzer的機子我還買不太下去勒 -__-
推 goldstein:我也自烘一段時間了，我認同stec講法 XD
→ goldstein:你朋友可能是做金屬工業的 XDD (開玩笑)
推 stec:也玩自烘，溫度計有接電腦，記錄烘焙曲線，最近沒錢玩了～
→ ohmylife:XD
推 stec:抱歉，不扯了，離題了～  ：P
→ ohmylife:原來很多人都幹過自烘XDDDD
推 stec:再說一句，以及外加改機。
推 koboy:我... 我用陶製烘豆器+瓦斯爐
→ koboy:外型長得像夜壺 = =
推 swooncat:這篇真好 太感謝O版友了^^那麼黃芝麻介於黑白芝麻之間嗎?
推 Waitingchen:推好文！
推 imanikki:淬火也要看是水淬油淬還是鹽淬XD
→ BAKERY166:XD  這裡是 爆發戶 的下午茶閒聊嗎?
推 akakapo:推好文 :)
推 Xvictory:好文...香油麻油搞混很多人....
推 pppeko:推一個,知識文
推 freaky555:推唷^_^
推 chenf:那～～請問胡麻油呢？在超市看到，不知道是不是黑麻油。
→ swooncat:胡麻油就是麻油 芝麻又稱"胡"麻^^(可見芝麻是外來的植物)
推 stec:最後這部分經專家考證是不實的，早在張騫之前中國就有芝麻
→ swooncat:不管實或不實 但有這外稱是事實 胡麻=芝麻也是事實^+++^
推 ivysky:(題外~漢代之前的浙江,應該都還算中原以外的區域.)
推 stec:別誤會，這只是補充更正，僅供參考，古人也會有錯的地方。
推 ilovee0427:可以舉手發問嗎～請問松山火車站那家麻油店名？？
推 littlemimimi:好文 推!!
推 yammilk:推推推　　好棒喔！！
推 seatiger:推^^ 好詳細 謝謝您的分享
推 swooncat:想知道店名+1
→ splh:想知道店名+1
推 stec:樓主～～～   聽到我們的呼籲請求嗎～～～～～？
推 mandinle13:北港人推一下北港的麻油~~
推 kkbuo:感謝分享~~
推 bluesnow258:不知是不是台北市饒河街84號(觀光夜市內)百年老店的
→ bluesnow258:山東小磨麻油店 成立於1859年已傳至第四代子孫經營