推 ALKC:專業給個推^^感謝分享 10/22 23:30
推 RainInNight:推 謝謝分享^^ 10/22 23:34
推 light20735:這個高難度 10/23 02:07
推 rasong:好文推! 10/23 20:43
推 n305762:好利害喔 10/24 01:36
推 ALENDA: 推 08/17 15:43
之前閒到發慌，不知怎的忽然閃過一個來自己做麻辣鍋湯頭的念頭
去書店買了本教人做火鍋湯頭的食譜參考，楊桃書版社的
然後自己試了幾次之後，再參考網友經驗之後，跟大家分享討論一下
以下配方是適合20L~30L的份量，分成麻辣油跟湯的部分
另外材料的比例我覺得參考就好，多加影響也不大就是了
麻辣油材料
1.脂肪 兩斤（豬或雞脂肪自己炸比較香，懶的話用沙拉油，有錢人可以用橄欖油XD）
2.紅蔥頭 100g
3.蒜頭 100g
4.洋蔥 1-2顆
5.青蔥 100g
6.薑 50g
5.酒釀 300g
6.乾豆豉 10g
7.豆瓣醬 300g
8.辣椒醬 300g （醬類我建議買原味的，不要買什麼蒜味加料的）
9.辣椒粉 100g（我用市售辣椒份混韓國辣椒粉）
10.辣椒乾 150g（我是上網買二荊條辣椒乾）
11.花椒 50g（我是買大紅袍花椒,1g1塊錢...中藥房一般花椒50g約10塊錢而已）
高湯材料
1.豬大骨 兩隻
2.雞骨 三付
嫌麻煩用高湯塊也可以，用牛骨也行
中藥包
因為我自己都亂弄，我建議一般去中藥店請店家幫您配就好
基本工具
1.湯鍋*2
一個熬湯，一個裝湯用
建議如果要煮20L的湯至少要準備25L的湯鍋，不然到時候油料到進去湯鍋會滿出來
2.中華炒鍋*1
炸油跟炒料用
3.濾網
最少一大一小，小的撈浮渣，大的到時候過濾用
4.大湯杓或是小水舀
過濾的時候比較方便
5.剝蒜頭器
如果不想用手剝到哭出來的話...會好準備好先
總共兩百g的蒜頭跟紅蔥頭真的會剝到想翻桌
如果沒有剝蒜頭器的話準備一個有蓋子的杯子把幾顆蒜頭放進去用力搖
蒜頭的皮自己會掉下來
作法（終於開始進入重點了）
食材準備
1.薑，蔥洗淨薑切片，蔥切段，洋蔥切片
*（最好前一晚或是前半天先洗好自然陰乾，不然下油鍋油爆很麻煩，也可以省下紙巾）
2.花椒粉放入果汁機或調理機打成粉備用
*（可以多準備一些不用打，另外加也可以，習慣手順之後，使用前再打即可）
3.酒釀跟豆豉還有豆瓣醬放入調理機打勻備用
*（不打也可以，不過要炒比較久）
4.紅蔥頭跟蒜頭去皮備用
*（可以切成小丁或是碎末，如果對火喉控制沒信心，切大一點比較不容易焦）
料理開始（終於動火了Q＿Q）
1.燒一鍋滾水把脂肪跟大骨燙過後再放到冷水洗淨，大骨洗淨後直接丟到湯鍋開中
小火慢慢煮，脂肪把水瀝乾後放入炒鍋開火炸油
*（一定要滾水，不然到時候浮渣會撈到哭，除非你可以無視浮渣）
如果怕兩斤動物油脂太多，用一斤左右也可以，然後用現成油品補不足的量就好了
2.油炸好之後用濾網撈除油渣放入食材準備1的東西，炸到香味出來稍微焦黃後
將薑片這些丟到旁邊的湯鍋慢慢熬
3.放入食材準備4的東西，炸到變色微焦
（作法2跟3炸的時候要注意火喉不要炸到焦苦味出來）
4.倒入辣椒醬，用鍋鏟開始拌炒到整鍋油變成紅色後放入食材準備4的材料繼續炒
（動作要輕但是要拌到底部，不然材料黏鍋苦味就出來了，食譜是說炒到乾後
進入下一步驟，這個我看不懂...整鍋都是油阿，因為這邊加入的材料都含有點水分
，所以放進去後會有一點水蒸氣持續冒出來，我是炒到沒什麼水蒸氣的時後進入下一步）
到這個階段原本浮在油鍋上的蒜末會整個沈下去，所有材料會有一點像麻薯的感覺
黏在一起，形成底部一陀，然後上方一層紅色的清澈紅油）
5.加入花椒粉、辣椒粉以及辣椒乾持續拌炒到覺得OK之後，整鍋丟到旁邊的湯鍋開始熬湯
（溫度很重要，因為如果溫度太高的話花椒粉會苦，反正第一次做沒把握就開中火左右
比較不容易失敗，等熟練了再調整，整個炒辣油的過程我個人大約是1個小時左右，粉類
跟辣椒乾放進去之後，整個就像在翻炒乾料，如果覺得太乾可以加一點沙拉油調整）
6.中小火熬湯頭，用小濾網撈浮渣，約熬3-4小時候丟入中藥包，再熬30分鐘左右熄火
然後把湯汁過濾出來就可以用了～
（如果是用豬大骨熬的話，還可以邊撈邊吃骨肉XD）
心得：
整個料理過程完全沒有加任何的味精跟鹽（當然也可以說辣椒醬，豆瓣醬裡面已經有了）
所以煮出來的湯頭無須調味已經有味道，建議使用的時候用高湯把濃度拉開
適當的加點雞粉或是一點點味精味道更好。
我個人大概已經熬了七八鍋給同事跟親朋好友吃，大家都說味道不錯
另外這樣煮出來的算是小辣，有要增加辣度的話可以要用的湯取出來後加辣椒粉調整
基本上味精、雞粉，辣椒粉這些調味料不建議加在原湯鍋裡面，這樣會不好保存原湯
加在要吃的份量就好了。
還有就是其實材料部分我覺得比例可以很隨性，重量當參考用就可以了
若是有同好照小弟的作法做過，如果可以跟小弟分享一下心得的話，小弟會很感激XD
晚上回家補一些照片好了
以上心得分享，謝謝收看
P.S
不知道有沒有朋友知道北部哪裡買的到靈草跟排草的
小弟找了好幾間大小中藥行，都說沒有，網路上一買就要一大包
偏偏中藥包裡面的材料講是講十幾二十種
但是偏偏每一種都是個位數g的使用量而已...
如果有同好可以提供消息給小弟，小弟感激萬分
甚至可以附上一鍋小弟自己熬的湯頭表達謝意XD（如果不嫌棄的話）
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不知其不可為而為之，是謂笨也
知其不可為而為之，是謂蠢也
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