Re: [器具] 旬和具良治的選擇

[realRLO (AbsoluteFreedom)]

※ 引述《RichieChen (MR.Lonely)》之銘言：
: 本來是看上了一把具良治的主廚刀
: 但去士林名刀店鋪 奇鋒名刀 看了刀後
: 老闆推薦"旬" 這個品牌的刀
: 刀真的非常漂亮
: 老闆說這是用跟武士刀一樣的鋼材
: 比具良治還要鋒利  也比較硬 耐用
: 雖然貴了很多 但還是買了,因為是買送給人的
: 所以自己沒用(捨不得)
: 可是後來想一想..以每個月賺的錢來講 買一把好刀似乎也不為過
: 所以想請問各位用刀達人,不知道到底旬跟具良治哪個比較好
: 是不是旬真的比較好?  又 假設我一樣是買旬的
: 但一把是旬的主廚刀,一把是旬的東方主廚菜刀 (貴很多)
: 請問鋒利度上 會不會因為東方主廚菜刀可以用剁的
: 所以製造上 鋒利度會比同樣是"旬"做的西方主廚刀
: 來的較不鋒利呢?
: 謝謝

曾經我也跟你一樣想過同樣的問題
然後我去台中很有名的菜刀王問了又問.....問了又問...
(感謝那位師傅不厭其煩的回答)

現代的刀具通常是使用硬度介於  HRC 58~60 左右的鋼材
差別在於鋼材內的碳與其他金屬含量

具良治
http://www.global-knife.com/index.html
官網是說用 Cromova 18 的不鏽鋼材製造
不過我查不到這材質的來源
硬度介於 HRC 56 ~ 58
據菜刀王的師傅是跟我說........ 具良治的刀不是不好。而是他的材質沒有在進步
10年來材質都沒變過

我個人認為刀子本身並沒啥缺點
硬要說的話，就是它的握柄打洞防滑處容易卡污垢吧 orz

ps: 具良治它的刀架也是很好看  >///////<
http://www.global-knife.com/products/storage/product_tline.html



旬
http://www.kershawknives.com/products.php?brand=shun
這家的鋼材變化就多了
根據不同的刀種使用不同的鋼材
還有所謂的龍紋刀  (千層鋼)
也就是你口中所說的武士刀鍛造法
它是用兩種鋼材不斷的敲打，對折，敲打，對折，敲打....所變出來的紋路
中間刀刃的部分大都是用 VG-10

VG10：日本武生特製鋼之「V金10號」不銹鋼材，乃「V金」系鋼材之最優級別，含碳量約
1％，含鉬1.2％及鈷1.5％，經熱處理後可達HRc60-62之硬度。VG-10加工性優，韌性及耐
蝕性皆強，多被應用於日製之優質刀具。

然後刀身兩面再用其他鋼材去把它夾在中間
大多是用它們自己聲稱的 SUS410/SUS431 鋼材
讓刀身達到 HRC 正負 61 左右的水準

如果以 "紋路" 來看的話
EverGood(臻)
SHUN (旬)
金門- 金合利
WMF-Damasteel
龍泉上川
我是喜歡最後兩者所承現出來像指紋一樣細密的捲曲紋路


至於你說的 "鋒利" 程度
我個人是認為......既然大家的硬度都作在 HRC58 ~ 60 之間
那麼鋒不鋒利的問題應該是在於刀子會不會磨而已

而 "剁" 的這個功能....是看刀體本身構造
1把 HRC70 超硬的水果刀  vs  1把 HRC55 的中華大菜刀
哪一個比較好剁?  結果很明顯
不要想要一刀用到底比較好


最後附上各家官網
菜刀王
http://www.菜刀王.tw/html/front/bin/home.phtml

SHUN (旬)
http://www.kershawknives.com/

EverGood (臻)
http://www.evergood.com.tw/

Global (具良治)
http://www.global-knife.com/index.html

WMF
http://www.wmf.com/

六協刀具
http://www.atlanticchef.com/index.htm


小弟不是專業人士.....有誤導之處請多見諒 <(__ __)>

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◆ From: 218.170.161.238
推 ivysky:分析起來,刀刀見骨..XD
→ realRLO:什麼都好 XD  不要切到手最好
推 ZoCii:這好讚 我弟之前學廚也是砸錢買了一把「旬」！
推 RichieChen:讚