[問題] 請問肉要怎麼煎或煮才會嫩跟好吃?

[yinbaba (音芭芭)]

想請問如果我今天要買牛排回來自己煎，要怎麼煎才會跟外面牛排館賣的

一樣又嫩又好吃?(已經自己煎過四次，不論用大火或是小火煮都超硬不然就是超乾超

難吃，然後明明沒加鹽卻又很鹹，而且還有股腥味，不煎成全熟又擔心有細菌)

然後自己去菜市場買切好的羊肉塊回來，加在去外面買的當歸羊肉湯裡面，

結果也是煮完超硬超韌超難吃，根本跟店家原本當歸羊肉湯裡面的羊肉天壤之別，

他們的超好吃可是我自己加進去煮的卻超難吃，怎麼會這樣?

我也想煎或煮出好吃的牛排或是羊肉阿~~~~

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※ 編輯: yinbaba (101.11.104.2), 01/04/2015 09:58:02
推 iamfc: 保鮮？廚藝？嫩精？香料？
我都是直接去全聯超市買，然後當天晚上就煎或是隔天煎(都是放冷藏而已)
沒有放任何的嫩精香料或是添加物，直接肉品買回來稍微用水沖洗一下
就上平底鍋煎了，連油都沒放...
→ iamfc: 煮過頭？
我也不知道，可是我看肉都幾乎變褐色了我就趕緊起鍋了
→ potionx: 牛肉沒加鹽卻又很鹹還有股腥味 <<< 肉看起來不太好
我在全聯買的，它上面寫澳洲牛QQ
→ martha: 哪裡買的什麼樣的牛肉？羊肉塊要先過米酒薑水不然很腥
推 martha: 帶皮羊肉塊至少燉ㄧ小時以上不然跟本吃橡皮
所以是因為羊肉塊燉不夠久的關係嗎?所以店家他們都是燉很久是嗎?我看他們還在旁邊切
以及處理新鮮的羊肉，想說為什麼一樣是羊肉，吃起來卻差這麼多?T_T
※ 編輯: yinbaba (101.11.104.2), 01/04/2015 10:58:48
推 Madelaine: 要先醃過吧
→ TERIYAKI: 牛排肉質是關鍵喔 好的牛肉譬如安格斯 隨便煎都好吃
→ forelance: 沒有耶 我在歐洲 買最好的牛肉 煎五分一樣超硬唷
→ forelance: 羊肉豬肉的話 只要有進到滾水裡超過五分鐘都會變柴難吃
→ forelance: 完全不知道是什麼問題(後來發現跟粥一起煮會比較嫩..)
→ forelance: 我懷疑台灣那種很嫩的 其實有偷偷加嫩精還是什麼的
→ forelance: 或是品種有差? 不過我室友加超多油下去煎就比較嫩-.-
→ forelance: (我是幾乎不放油 或是只加一點點奶油 加奶油時會嫩些)
→ forelance: 我在這裡買比較高級/比較有信譽的牛肉 煎起來都超硬
→ forelance: 菜市場的比較便宜而且反而比較軟 我覺得大概有偷加工吧
推 KiRS: 之前我媽用青木瓜醃ㄧ下 變超軟 還被我爸嫌太軟不像牛排XD
推 e510171: 羊肉要燉很久吧？ 牛排應該是不新鮮了所以才用重口味醃下
→ e510171: 去賣
推 martha: 帶皮羊肉要久燉，羊肉片可以涮。全聯的牛排不用期待
推 vicario837: 不同的部位 不同厚薄 的作法都不一樣 怎可一概而論
→ vicario837: 不適合煎只適合燉的部位再好再貴也是沒辦法當牛排
是羊肉塊哦，但是皮有另外切開;可是牛排館的牛排不是也有什麼里肌、沙朗、牛小排、
等其他各個部位都有嗎?可是都還是一樣很嫩很好吃?
→ vicario837: 買之前需要先了解這個部位能做什麼用途
→ TERIYAKI: 推樓上 不是整塊牛肉都適合做牛排
→ TERIYAKI: 在歐洲買不到牛排的f大也太誇張 應該跟肉部位很有關係喔
推 Lovekyubi: 跟肉的部位有關+1
→ mikami1027: 全聯牛排挑一下也還可吧 醃一下 先大火再小火才不會煎
→ mikami1027: 到都乾了
推 hangten777: 肉的部位差很多，全聯應該有賣牛小排
→ hangten777: 這個煎到近全熟也很好吃
→ hangten777: 其他適合牛排的部位可以去costco或大超市找
→ forfly: 羊肉塊我都燉1.5hr，你看他在切的應該是涮羊肉用的肉片
→ forfly: 肉片和肉塊怎會一樣，不要說厚薄，光部位就不同了
推 march315: 部位差很多。ribeye是很安全的選擇。就算overcook也不會
→ march315: 很難吃。 便宜一點可以買sirloin tip 或hanger steak,
→ march315:  也還可以。買的時候盡量挑油花分布均勻的。如果不幸買
→ march315: 到chuck roast，brisket還是拿來燉吧
推 scottshe: 牛排要全熟  你買牛小排吧
→ june0804: 建議用有ㄧ條ㄧ條紋路的鐵鍋煎牛排哦
→ duonat: 這應該是料理的技術了....
推 Ohnomaki: 牛肉你挑什麼部位？煎的時間跟火力為何？這兩點不說明清
其實我是過四種不同的方法，無論是用大火或是小火，或是等其他，請問有人可以分享
一篇如何煎出好吃的牛排與煮出好吃的羊肉分享文嗎?  Q_Q
→ Ohnomaki: 楚版友很難隔空抓藥，另外牛肉不煎全熟其實不需太擔心，
→ Ohnomaki: 它是肉類中帶菌量最少的，豬雞鴨這類的就一定得全熟了。
→ Ohnomaki: 羊肉的話就一定要小火慢炖，肉在50度時蛋白質開始凝結，
→ Ohnomaki: 60度開始釋放肉汁，70度結締組織開始融化，除非是肉片
→ Ohnomaki: 或肉絲等一燙即熟，否則像是肉塊內部溫度達到標準溫度60
→ Ohnomaki: 度時外部已經受熱過頭老化了，所以對於有厚度的肉，要
→ Ohnomaki: 讓它軟爛的烹飪法請記得低溫長時間的原則。
推 ace99927: 樓上好專業！！！
→ popoan: 牛肉羊肉等難煮的東西,壓力鍋或燜燒鍋應該可以煮得很熟
※ 編輯: yinbaba (101.11.104.2), 01/05/2015 10:30:31
推 stu88019: 要變嫩喔~ 用洋蔥啊哈哈
→ wawama16: 我在全聯買牛小排只灑海鹽煎起來就很嫩有肉的甜味
→ potionx: https://www.youtube.com/watch?v=kR6ZxmY9wVk
我看了上面影片，會試試看的，感謝
推 Pettit: 不能一概而論,不同部位料理方式不同。再來你說的牛排館是?
→ Pettit: 一客二三百的重組牛排嗎? 那當然嫩了...
→ Pettit: 羊肉塊一定是長時間燉出軟嫩的，豬排骨也是一樣道理
→ Pettit: 煎牛排則是不同部位口感差異很大,新手先從牛小排下手。
推 ghostl40809: 記得全聯的牛排大多是肩里肌
→ ghostl40809: 油花比較少 瘦肉多煎全熟會比較硬 中間那條筋更是
推 lanlinshieh: 用紅酒 香料 生大蒜醃一晚 中火一面煎三分鐘 將牛排
→ lanlinshieh: 放著 裡面慢慢自己熟
推 westron: 帶皮羊肉哦 我媽用電鍋燉 至少燉半天 很入味而且很好吃
※ 編輯: yinbaba (175.96.85.214), 01/06/2015 23:54:19
推 toyfish0731: 認真覺得是全聯肉品質問題，跟我之前一樣
推 mineko: 全聯的還可以吧 不是很厲害的肉但也不至於差到爆
推 littlestella: http://m.youtube.com/watch?v=MlO91WIBDM0    我
→ littlestella: 看這個做出來的成品還不錯
推 sandrashiu: 好市多牛小排超好煎...
推 orangeandyhu: 選沙朗Tbon或紐約客，用這個煎法
→ orangeandyhu: http://youtu.be/MlO91WIBDM0
→ orangeandyhu: 以前也都煎得很乾硬，改用這方法之後每週都想吃牛排
推 SuperRona: 建議原PO買看看好市多的美國牛吧!亂煎都好吃!