[心得] 氣炸鍋煎牛排之我見

[nmrfarm (義得仁和滅菌槽)]

As title

最近都是用氣炸鍋加平底鍋的煎法，效果相當不錯，成品熟度容易控制，來野人獻曝一下
。

成品

肋眼

https://i.imgur.com/yClkPxw.jpeg

https://i.imgur.com/nsBmZtk.jpeg

https://i.imgur.com/T0xbnTj.jpeg

紐約客

https://i.imgur.com/qKppvJI.jpeg

https://i.imgur.com/YkaFwts.jpeg

氣炸鍋

https://tinyurl.com/3kafnze6

只是提供一個樣本， 不一定要買這家的

想法很簡單，氣炸鍋鍋有兩個好處。 第一， 可以控制在攝氏100度左右慢烤，而且時間
可以拉很長不會過熟，我大概一磅到一磅半肉可以烤20-30分鐘 ，最後熟度在rare to me
dium rare

第二是氣炸鍋有吹熱風的那面會被乾燥，等下用平底鍋煎就更容易焦化。

氣炸鍋的話 要選烤箱形式的，最好有兩三層可以放東西，要留意一下熱風吹的風向


平底鍋的部分，已經很多人分享過了，不鏽鋼跟鑄鐵不會有什麼區別。這兩種都可以用。

唯一需要注意的是，金屬很容易吸洗潔劑味道，空鍋預熱是會聞到濃濃洗潔劑味道噴出來
，沒弄掉會污染到肉上，非常不能接受。所以我都是鍋子放滿水反覆煮過直到味道消失。
這時候拿鑄鐵鍋會很重難操作，所以我後來都改用不鏽鋼鍋。


氣炸鍋先預熱到220F,大概100C。

然後把平底鍋拿出來燒熱，我會先煎側邊。
生肉的時候先煎側邊比較好，如果兩面煎熟了再拿夾子夾著煎側面，肉汁多少會被擠出來
。

這時候可以下很多的鹽。油的話用酪梨油或者牛肉本身的油

https://i.imgur.com/damJIYI.jpeg

煎完側面, 開始醃肉。
醃料只有一味，就是威士忌。

https://i.imgur.com/PRQrHmt.jpeg

目的是為了讓酒能被生肉那側吃進去，等下氣炸鍋熱風吹過去把酒精帶走，桶味黏在肉上
。

威士忌的話我試過波本跟雪莉，波本效果比較好。加熱後不會完全揮發掉。波本加奶油味
道也相當不錯。

威士忌之外，我還試過mezcal (有bbq感覺），蘋果白蘭地（有濃甜香）,黑糯米酒。（黑
糯米酒效果很好，味道是能黏在肉上最久的）

兩面醃個分15分鐘,就丟氣炸鍋。

放的位置要慎選，不能離熱風口太近，不然會太乾。我的氣炸鍋可以放三層，最底下那層
放香草加威士忌，讓香草氣味被烤出來熏在肉上。


丟氣炸鍋後就可以休息，一磅肉我大概烤25min, 中間記得要翻面，沒吹到熱風的那面會
濕濕的。

氣炸鍋烤完以後，就平底鍋加熱換上新的油把兩面煎焦，因為已經被氣炸鍋乾燥了 ，所
以焦化容易。


出鍋前再用威士忌燒一下補強味道。

用這個方法,肉很容易控制在rare到medium rare,我試過用草飼的肋眼，幾乎沒有油的，
但嫩度還在可接受範圍。

大概是這樣。



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推 chinfen: 推，找機會試
推 janisyu: 看起來好好吃
推 psynanako: 推
推 ug771: 推
→ somia012: 曾經參考板上推文，試過冷凍牛排不解凍也無任何預先處理
→ somia012: ，整塊丟飛利浦氣炸鍋大概30分鐘，最後再煎脆面，成果出
→ somia012: 奇的成功，但已經遺失那份食譜的參數無法重現QQ只留下「
→ somia012: 氣炸鍋可以煎牛排！！」這樣的印象
→ uaiauaia: 氣炸過冷凍無骨牛小排(厚）,很美味又方便，灑鹽跟黑胡椒
→ uaiauaia: ，下次我再來試試看氣炸完再煎表面
推 chunglee: 推一個 改天來試試
推 Andriguez: 用氣炸鍋是真的蠻容易成功的，而且省時間又方便
推 KirkSynder: 可以
→ KirkSynder: 因緣際會拿到幾條牛肋條 65度舒肥一個小時後 稍微煎熟
→ KirkSynder: 發現筋有夠硬 請問可以指教一下嗎？謝謝
→ nmrfarm: 低溫無法軟化牛筋
推 g4zoco196: 讚
推 tangty: 舒肥應該不合適用在高油脂的牛肋條吧?
推 zuchang: 可以啦 一小時太短 舒12小時看看
推 smpian: 專業推
推 busters0: 強
推 KirkSynder: 謝謝大家的回覆，我放棄煎了 用壓力鍋燉比較實際
推 AS2000: 我先生一看那肉就知道是美國才買得到的牛肉XD
推 AS2000: 半夜看到，真讓我口水直流～
推 MintTW: 讚讚讚的分享
推 pain0: 牛肉有滅菌嗎
推 ALENDA: 推
推 Leony: 請問為什麼不煎肉前就先用酒醃呢
→ nmrfarm: 可以的，我只是先煎側面再醃肉，其實肉是生的