接下來寫些雜記
常會聽到什麼奶泡太硬 太粗 太澎 太大
或者是 很綿密 很細 比較水.......之類的形容詞
那到底是怎麼造成的呢
簡單來說 就是吸氣的快慢
吸氣快 奶泡形成快 但是容易形成較差的奶泡
吸氣慢 ... 就慢 但是比較容易控制綿密感 但是風險是奶泡可能會不夠
對啦 以卡布其諾而言 所要求的奶泡就要豐厚
好像喝的第一口都是奶泡的口感 大概沒有1.2公分以上的厚度是不行的
所以如果預備做的是卡布 吸氣就可 "稍快" (是 稍快 喔!!)
拿鐵呢
我覺得就是要細緻吧 感覺就會水一些
至於用什麼比例來分 那個我不會 :p 也不想記
最後 拉花的奶泡
是比較難的 最綿密 但是又不能多 不能硬，澎
因為這樣會一陀奶泡下來 根本不能畫
再來是 倒奶泡
到奶泡之前一定要把上層品質較差的刮掉
或者稍微敲一下 也可以讓大泡泡消失一些
我覺得啊 倒奶泡
最基本最基本的要求 是形成同心圓狀
也就是裡面是一圈白的 外面是一圈咖啡色的
倒法呢 一定是從中間到 水流要穩定均勻 而且盡量不要crema沖散
(什麼 沒有crema...怪我咧 :p)
比較保險的作法是一開始把奶泡擋住（用湯匙）
到了七分滿時 開始刮奶泡
這時候如果妳奶泡太硬 嘿嘿 就會一陀下來 那圓圈圈就甭想啦
也是很穩的慢慢刮 水流還是穩定的往下倒
最後 妳可以用湯匙再放一匙或兩匙奶泡在中間
這樣奶泡就會豐厚得很幸福！！ :)
還有 最後要叮嚀的是
從 Espresso到 到奶泡 之間不要太久
因為咖啡會變差，crema 會沈掉 黑掉
而奶泡打好後 因為重力 原本較綿密 叫水 較軟 的奶泡
會因為水分下沈而漸漸分層...上面的奶泡就會乾而硬了
這時候就沒辦法倒了 直接吃掉
對了 打完奶泡第一件事 不是倒奶泡
而是把噴嘴擦一擦 :)
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妳笑笑著說 可是我很難過
我說是談笑用兵 而不該是說笑用兵
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作者: oldduck (歡迎加入咖啡社!!~~~~) 看板: NTU-coffee
標題: Re: 汜邦打奶泡 part-4
時間: Mon Apr 16 14:22:02 2001
※ 引述《wandering (無關畢旅之地毯！！)》之銘言：
: 接下來寫些雜記
: 常會聽到什麼奶泡太硬 太粗 太澎 太大
: 或者是 很綿密 很細 比較水.......之類的形容詞
: 那到底是怎麼造成的呢
: 簡單來說 就是吸氣的快慢
: 吸氣快 奶泡形成快 但是容易形成較差的奶泡
: 吸氣慢 ... 就慢 但是比較容易控制綿密感 但是風險是奶泡可能會不夠
: 對啦 以卡布其諾而言 所要求的奶泡就要豐厚
: 好像喝的第一口都是奶泡的口感 大概沒有1.2公分以上的厚度是不行的
: 所以如果預備做的是卡布 吸氣就可 "稍快" (是 稍快 喔!!)
: 拿鐵呢
: 我覺得就是要細緻吧 感覺就會水一些
: 至於用什麼比例來分 那個我不會 :p 也不想記
: 最後 拉花的奶泡
: 是比較難的 最綿密 但是又不能多 不能硬，澎
: 因為這樣會一陀奶泡下來 根本不能畫
基本上是要"能流動的奶泡"
不能硬的 一陀的
小技巧:拉花前 要搖晃奶泡 讓奶泡跟牛奶混合一下
還有拉花時要有流量
倒太慢會只有牛奶出來沒奶泡
晃動的頻率要快
最後收手時也要緩慢的往前提
不要往前潑 也不要瞬間往前頓一下
降會收不好....形拉不出來....
: 再來是 倒奶泡
: 到奶泡之前一定要把上層品質較差的刮掉
: 或者稍微敲一下 也可以讓大泡泡消失一些
: 我覺得啊 倒奶泡
: 最基本最基本的要求 是形成同心圓狀
: 也就是裡面是一圈白的 外面是一圈咖啡色的
: 倒法呢 一定是從中間到 水流要穩定均勻 而且盡量不要crema沖散
: (什麼 沒有crema...怪我咧 :p)
: 比較保險的作法是一開始把奶泡擋住（用湯匙）
: 到了七分滿時 開始刮奶泡
: 這時候如果妳奶泡太硬 嘿嘿 就會一陀下來 那圓圈圈就甭想啦
: 也是很穩的慢慢刮 水流還是穩定的往下倒
在往外刮之前
可以先往裡面撥一下
把上層較硬的較大的奶泡移開
再將下層較綿密的細奶泡刮出來....
重要的小技巧....到時候賣熱拿鐵就要降用!!
: 最後 妳可以用湯匙再放一匙或兩匙奶泡在中間
: 這樣奶泡就會豐厚得很幸福！！ :)
: 還有 最後要叮嚀的是
: 從 Espresso到 到奶泡 之間不要太久
: 因為咖啡會變差，crema 會沈掉 黑掉
: 而奶泡打好後 因為重力 原本較綿密 叫水 較軟 的奶泡
: 會因為水分下沈而漸漸分層...上面的奶泡就會乾而硬了
: 這時候就沒辦法倒了 直接吃掉
: 對了 打完奶泡第一件事 不是倒奶泡
: 而是把噴嘴擦一擦 :)
嗯....
很重要!!