[翻譯] The Professional Barista’s Handbook

[tiramisue (小咖)]

最近在看一些網站發現home-barista.com有這本書的部分章節
我剛好想較仔細的閱讀，也順道練練文筆，就翻譯了貼上來分享這樣
有些可能翻的不太好，還請各位先進多多指教～

原文在此
http://www.home-barista.com/professional-baristas-handbook.html

另外在這本書的官方網頁裡有放少少幾張內頁給人聞香
http://www.professionalbaristashandbook.com/

剩下咱就別廢話，來看看Scott Rao說了什麼


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    編者小記：

    這篇文章摘錄自Scott Rao所寫的The Professional Barista's

    Handbook。文章用簡潔但精確的文筆敘述所有成功的咖啡吧台師傅

    應該擁有的基礎知識。我要感謝Scott願意分享該書的部分章節。

                                                    ─Dan Kehn



當我十四年前開始從事咖啡這一行的時候，我讀遍了所有我能找到關於咖啡的

書。然而，當我讀完這些書時，我覺得我仍然沒學會如何製作出優異的咖啡。

我的咖啡圖書館塞滿對於沖煮方式、生長區域、食譜配方的華麗介紹和一些幾

乎無法閱讀的科學書籍。如果有那麼一本嚴謹而實用的書能明白的告訴我如何

在咖啡館做出好咖啡以及其他相關的資訊，我會很樂意用我所有的咖啡藏書來

換取。



十四年之後，我仍然沒有找到這樣一本書。我知道很多其他專業人士或業餘玩

家也在尋找如此的書。而本書正是我企圖要提供給他們的。



在這本書當中，將有許多機會讓你嘗試並練習各種不同沖泡咖啡的方式。如果

你想從這些技術當中得到最大的收穫，建議你可以先準備下列這些配備。

    ‧一台營業用或高階（Prosumer）(指的是擁有專業品質、設計給那些要
      求嚴格的玩家的機器）義式咖啡機

    ‧一台營業用或高階磨豆機

    ‧一個確切符合濾器大小的填壓器

    ‧無底把手

    ‧Scace溫度計（Scace Thermofilter™）、計時器、溫度計、與磅秤，
      這些不是必要但如果有的話會很有幫助。



◎ 標準

所謂「一劑」濃縮咖啡對於不同的咖啡吧台師傅或在不同的國家可能有著不同

的意思。在此書，一劑濃縮咖啡有著較為廣泛的定義，這些定義包含下列參數：

    ‧  沖煮率：6.5-20公克咖啡粉對上 3/4 – 1.5oz (21-42ml)的水

    ‧  萃取壓力：8-9大氣壓

    ‧  萃取時間：20-35秒

    ‧  溫度：華氏185-204度（譯：大約是攝氏85-95.5度）



請注意，這些規格並不是被特別推薦的。他們只是簡單的反映出目前常見的狀

況。請參考附錄有更多較為完整的關於咖啡、茶、濃縮咖啡和水質的標準。



注：傳統上我們用容積來測量一劑濃縮咖啡的份量，但我認為用質量來測量是

比較有用的方式。因為容積會被crema份量的多寡所迷惑。不同份量的crema會

誤導人判斷一劑濃縮咖啡實質上究竟有多少。



◎ 一些基本的詞彙

                ╭─────────────────╮
                │             萃取物               │
                │       ┌───┴───┐         │
                │   可溶性物質      不可溶物質     │
                │   ┌─┴─┐      ┌─┴─┐     │
                │  固體    氣體     固體    氣體   │
                │   │      │      └─┬─┘     │
                │  滋味    香氣      咖啡膠體      │
                │                       │         │
                │                  醇厚感、滋味    │
                │                     與香氣       │
                ╰─────────────────╯

萃取物指的是從咖啡粉中所得到的物質。這些萃取物包括可溶性物質以及不可

溶性物質。就濾滴式咖啡或濃縮咖啡而言，可溶性物質是那些溶解在液體當中

的固體和氣體。其中可溶性固體提供咖啡的滋味還有濃度，而可溶性氣體（或

者稱為揮發性芳香成分）則提供咖啡的香氣。



在濾滴式咖啡中，不可溶的物質是那些懸浮的固體與脂質。不可溶的固體主要

由分子較大的蛋白質與咖啡纖維碎屑所組成。而由這些不可溶固體與脂質結合

而成的咖啡膠體（brew colloids）則是咖啡香氣、醇厚感（body）、與各式滋

味的來源；它是以「先鎖住可溶性物質與氣體，之後才將其釋放出來」的方式

運作的，並且有緩衝酸味的刺激性的作用。



對於濃縮咖啡而言，這些不可溶物質大概會以懸浮或者乳化的方式呈現在咖啡

中。懸浮物主要由破碎的咖啡豆細胞壁所構成，主要提供咖啡的醇厚度而非滋

味。乳化物則是擴散在咖啡中被液體所環繞的細小脂質。這些乳化了的脂質提

供咖啡的香氣、醇厚度與滋味；同時由於它會包覆著我們的舌頭，也因此使我

們比較不會感覺到濃縮咖啡的苦味（由濃縮咖啡所做成的美式咖啡品嚐起來較

苦，是因為後來添加的熱水把這些乳化物給沖散了，使的舌頭更為直接而全面

的接觸到脂質）。


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（待續）

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推 sltovrey:請問台灣買的到嗎?
推 sltovrey:官網一本45鎂 台灣就算買得到不曉得多少
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推 semicoma:原文這本和http://goo.gl/mO2In連結這本優劣如何?
推 pfrog:thermofilter當然是量溫度吧
推 sltovrey:se大 這會不會就是Scott Rao說的幾乎無法閱讀的科學書籍
推 Coffja:Illy博士的那本讀起來很爽，跟Scott的這本方向上不太一樣
推 semicoma:請問能不能形容得精準一點? 那樣講我還是不知道這兩本的
→ semicoma:差別/性質/讀法 ^^|||  這兩本早就放在amazon購物車中了
→ semicoma:但過了少說有一年吧 還是沒結帳 想在這問清楚點後擇一買
推 domingopitt:推！！
※ 編輯: tiramisue       來自: 140.109.227.193      (06/12 21:39)
→ tiramisue:感謝P蛙指正。真不知怎地會看著圖片硬覺得是壓力計 (囧)
推 miala:讚！
→ tiramisue:semicoma,各看了一下目錄,覺得scott這本跟精萃咖啡始末
→ tiramisue:的性質比較像,illy那本則比較以企業為立基點在探討。不
→ tiramisue:過我想推兩本都買啦~然後讀不喜歡的再來這裡拋售 XDD
推 semicoma:謝謝提拉米蘇 : )_