推 barkingdog:◆ 這一篇文章值 1000 銀 10/06 09:28
推 GODMODE:大推左宗棠雞 10/06 10:22
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作者: nmrfarm (義得仁和滅菌槽) 看板: Food
標題: [食記] 湘菜天然臺-臺北 (頂真修辭法)
時間: Thu Oct 11 10:25:16 2007
餐廳名稱：天然臺湘菜館
地址：台北市中正區羅斯福路1段61號
電話：02-23518144
營業時間：平日 10:00-14:00;17:00-21:00,
假日 10:00-14:00;17:00-21:00
價位範圍(每人)：400~600
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台北的外省菜館,吃來吃去,多半都是江浙菜的居多,
再來就是北平菜,廣東菜.
據聞以前台北的中菜館曾是川菜與湘菜的天下,
但敝人未曾能趕上那個時期,
等到較為懂得計較飲食這檔子事後,
川,湘菜色多半已退居為便當菜色,
諸如麻婆豆腐,宮保雞丁,左宗棠雞等.
再不然便是麻辣火鍋,紅油抄手.
想一窺川菜的全貌,大概是越來越困難.
而湘菜館似乎還剩幾家,
前一陣子心血來潮,在google上給我找到這家已有五十年歷史的
"天然臺湘菜館".
五十年(老闆娘的說法是五十二年),算算KMT 1949年從大陸逃到臺灣來,
到現在差不多也是五十八年的光陰.
這家位於中正紀念堂附近的天然臺湘菜館,與總統府遙遙相望五十多年,
直到總統府的主兒一度易了主,這家天然臺的老闆還是沒換,
可見其深厚的廚房實力.
中秋前夕我就登門拜訪過這家天然臺,
老實說第一次的用餐經驗並非太愉快,
這家餐廳的佔地相當的大,整整1~3樓都是餐廳,
搞不好整棟都是老闆的財產的一部份.
雖說腹地廣大,但裝潢還是相當的舊,連銀翼都換了新衫,
天然臺卻還是保持著它老派的模樣.
當天我們到的時候已有些晚了,大約是七點半過後,
一樓除了門口的位子,都坐滿了人.
所以坐到了二樓.
二樓靠近洗手間的地方,是堆放待洗碗盤的洗手檯,
毫不遮掩的向二樓的客人展示那堆積如山的污盤髒碗.
洗碗劑的味道微微的飄散出來,與蒸魚用的酒精膏,
混合成一股讓人異常熟悉的味道.
一種中菜老餐廳的味道.
當天我們點了紅麴櫻花蝦炒飯,炒羊肚絲,
炒青菜,左宗棠雞,跟如意湘蹄.
羊肚絲雖然彈牙好吃,但卻不夠熱.
紅麴炒飯也是一樣,用個淺盤子裝上來,一下就涼了,
用深一點的盤子,或是砂鍋裝應該比較好吧.
紅麴的味道蠻香的,紅紅的很漂亮,
但配上櫻花蝦就有點多餘,老實講有點向台菜靠攏的感覺.
左宗棠雞則是沒吃到,因為從頭到尾都沒上來過.
再加上菜不夠熱,實在吃的不是很愉快.
不過壞印象到了"鎮店之寶"--如意湘蹄抬出來後就改觀了.
正所謂:"紅酥手,黃藤酒,滿城春色宮牆柳."
整條豬的後腿肉,帶著豬蹄子,烤的紅酥通亮,恰恰便是
那"釵頭鳳"裡所說的"紅酥手"三字,
兩旁交替圍著酸黃瓜,鳳梨片,再加一碗大蒜調成的醬汁.
擱在鐵盤子上,浩浩蕩蕩的抬上了桌.
這道天然臺的看家菜色之一, 一下箸便知功力非凡.
偌大的一條豬腿肉,瘦肉的部份竟然烤的無一絲乾柴,
非常軟嫩.而表皮的豬皮,則是香酥而不硬.
吃過幾次的德國烤豬腳,皮的部份雖然烤的很漂亮,
但卻不免硬的有如鎧甲一樣.
這在如意湘蹄上完全沒有這個問題.
這道"如意湘蹄"據說是二代老闆發明的菜色,
豬後腿肉用數種中藥醃過數天後,蒸熟去油,再烤製而成.
我不知道湘菜裡是否有烤豬腳這一味,
看看兩旁圍著的鳳梨片跟酸黃瓜,總覺得這道菜頗有像德國豬腳取經的意味,
"湘蹄"的"湘"字反倒覺得有些血統不純正了.
但就算它是德國豬腳吧,
台北又有幾隻德國豬腳能與之比肩呢?
"如意湘蹄"一道要價NT980,但份量極大,四人分食差不多,
我們才兩人,打包回家後又對付了兩餐,算是划算.
第二次上天然臺,是國慶日的晚上.
上回已經領教過了"如意湘蹄",這次便點些別的.
於是便點了臘味合蒸,開陽白菜,剁椒魚頭半隻,以及上回沒吃到的左宗棠雞,
外加兩碗白飯.
"臘味合蒸"是做了功課點的,"胡天蘭的美食徵信社"blog裡有這道菜的介紹,
臘味合是將各種臘味切薄片,鋪在青蒜苗上,加了酒下去蒸.
各種臘味的油脂味混在一起,被蒜苗吸收,配合著煙燻味兒,
造就臘味合的美味.
這道臘味合也是第一道上來的,恕在下眼拙,除了腊豬肉外,
其餘二味認不出是腊的何物.
心懷期待的挾起一塊,吃一口後不由得會心一笑.
原來這期待數週的"臘味合"我小時後早已吃過了.
以前過年初一後,因為市場沒開,家裡會存些臘肉.所以有時外婆會做這道菜色,
一樣也是切了薄片擱在蒜苗上蒸,味道大抵上一模一樣.
或許是外公曾有個湖南的同僚吧,湖南菜的菜式,經過眷村的婆婆媽媽情報網,
就這樣流傳到我家來過.
不過這天然臺的臘味合仍有個致命的缺點,就是它還是不夠熱.
大概就比溫的再熱一點.
通常這用大火蒸出來的菜式,應該要熱氣蒸騰才對呀.
不由得懷疑這道菜蒸好後,是放在外頭流浪了多久.
然而第二道的左宗棠雞則是恢復了水準.
端上桌時徐徐的冒著蒸氣,隱隱約約的彌漫著糟油的酒香.
光聞味道就覺得饞蟲開始蠕動.
雞肉很嫩,雞皮膏腴的油脂,配上一點點酸,跟一點點甜,
還有微微辣的味道,吃起來很過癮.
但讓人覺得小失望便是它不夠辣,盤中是炒了幾片辣椒,
不過辣椒比兩根指頭還寬,這麼大個頭的辣椒想必是不會辣的.
大概是為了配合台灣人的口味吧,天然臺將辣度降低了,
只有微微的辣味,聊備一格.
雖然不夠辣,但這道總宗棠雞仍是十分好吃.
再來是開陽白菜,
此物無需多介紹,白菜甘甜,炒出來的汁與蝦米混合後變的濃郁,
而白菜本身的口感還在,火候控制的剛剛好.
最後,便是壓軸的剁椒魚頭了.
這剁椒魚頭不但是湖南菜的傳統菜式,想必也是天然臺的拿手菜之一.
上菜時用蓋子先蓋住,等一掀蓋時那辣椒香便撲鼻而上.
半顆鰱魚頭鋪在盤內,上面鋪滿紅豔豔的剁辣椒.
這種菜有點兒像玫瑰花.
色彩鮮艷的很容易勾起人的食欲,但下筷子前卻不免心內揣揣,
不知這一片豔紅等下會不會辣的人揮汗如雨,青筋暴起,眼淚鼻涕俱下,
只能小心的一口一口嘗,
就像摘玫瑰又得小心刺.
不過一下筷子便知道多慮了,
雖然表面上看起來一片赤紅的好像很辣,
可事實上卻也是還好,雖然吃了額頭還是會冒汗,
但卻離舌頭刺燙火熱的感覺還相去甚遠.
感覺像是個武林高手,自廢去了一半的武功.
吃了幾口後,我覺得這道剁椒魚頭採取了比較取巧的做法.
第一是選的辣椒不那麼刁鑽,若是選的像朝天椒那種小辣椒,
起油鍋丟一把下去爆香,光噴起來的那道煙,就足夠讓人熱淚盈框了.
但天然臺用的辣椒卻不那麼辣,只能說是盡到心意而已.
第二是我認為他們還剁了點紅椒下去,
剁的很細,與辣椒混在一起,一時難辨.
這樣雖然辣椒剁的少,但有了紅椒增色充場面,
整盤仍是"軍威頗盛"的滿江紅,視覺上還是有嚇唬人的效果的.
除了不夠辣之外,剁椒魚頭的滋味還算不錯,可惜我吃了幾口已有些飽了,
最後仍是打包回家繼續享用.
魚頭說起來還是江浙菜的"干燒魚頭"的做法好吃,
醬汁稠濃甜膩,配合魚頭裡軟嫩的膠質,半顆魚頭很容易就吃的只剩骨架子.
這是干燒魚頭的特色.
而減低辣度的剁椒魚頭,感覺有點像老虎剪了指甲,拔了牙齒,
雖然還可以咆哮幾聲嚇嚇人,但那種真正的威風已經失色了.
吃了兩次下來,
天然臺是相當吸引我的餐廳.
雖然不夠辣,但手藝好,特別是招牌"如意湘蹄"讓人驚豔.
而且價格頗為公道.
普通一道菜大約在2~3百元之間,記得380就有半隻樟茶鴨了.
可惜的是他菜單內有些台菜菜色,口味也有些修正.
我一直覺得辣出火來的菜是給真好漢吃的,
希望哪天天然臺會回復做出那種英雄菜色.
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.15.253
※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.15.253 (10/11 10:34)
推 fsguts:ns 10/11 16:09
推 bluefish:嗚嗚～以後讀釵頭鳳都會想到豬腳了啦！囧rz 10/11 21:19
推 bluefish:不過還是要推，謝謝作者再次介紹這家老店。當初第一次聽 10/11 21:19
推 bluefish:到這些菜色，是在逯耀東老師的課堂上，如今..... 唉 10/11 21:19
推 errantknight:囧 這太強了 10/11 23:48
推 forthday:我喜歡原po的文筆 = . = 10/12 02:11
推 toocooljerry:辣出火來的菜是給真好漢吃的 10/13 04:01
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作者: nmrfarm (義得仁和滅菌槽) 看板: Food
標題: [食記] 台北-天然臺三登臺
時間: Tue Nov 13 18:13:37 2007
餐廳名稱：天然臺湘菜館
地址 : 台北市 中正區 羅斯福路1段61號
電話： (02) 23911831
營業時間 :11:00~1400 17:00~21:00
價位範圍(每人)：350~600
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天然臺我已經吃過兩回了,這是第三次.
文章也寫了兩篇,再補這一篇似乎有點畫蛇添足.
然而上兩次去吃都只有兩個人,
這次適逢一親戚回台,湊一桌剛好四個人.
沒想到人一多價格攤起來竟是非常實惠,
再加上菜色十分美味.
故不得不再推薦一次.
同行的兩位長輩都是老台北,但後來都移民出國去了.
所以一回來便要找些老餐館回憶一下味道.
然而一位在下午碰頭閒聊時就連聲抱怨,
說是:"上次去吃銀翼,根本不行了,好傷心呀..."
我不置可否.
聊著聊著到了晚上吃飯時間,問我找餐館.
但既然銀翼都被打槍的話,那吃啥子好呢?
突然想到天然臺吃了兩次感覺都不錯,
於是就報了這家給他們參考參考.
沒想到一頓飯吃下來,兩位阿伯連聲稱讚,
不知道是天然臺的菜真的好,還是他們兩位給我面子.
那晚我們點了富貴雙方,開陽白菜,韭黃羊肚絲,樟茶鴨半隻,一鍋上湯魚生.
兩位長輩不愧是外省阿伯,操著一口完全不標準的湖南口音,一搭一唱,
逗得服務生阿姨黃花亂顫.
我在一旁敲小鼓的提醒,"拜託菜一定要熱,上次吃到左公子雞跟羊肚絲都是溫的."
阿姨聽罷連聲保證.
她離開後約莫十分鐘菜上了,
果然與侍者的唱和是有些用的,首先上場的羊肚絲終於冒著熱騰騰的蒸氣,
軟Q的羊肚絲配上韭黃絲,十分開胃.
接著送上的是開陽白菜,此物雖然不甚稀奇,但店家炒製時十分用心,
白菜切段炒完後,裝盤時還按原來未切的樣子一層層,整整齊齊的排好,
白菜炒的剛剛好,出了水卻又不至軟爛,湯汁上除了浮著蝦米,
還飄著一層黃澄澄的雞油,光看就感覺這菜汁湯濃味郁呀.
兩道菜吃到一半,接著上來的是樟茶鴨.
這本是川菜,但也出現在天然臺的菜單裡.
天然臺的鴨子是可以只點半隻的,跟他們的魚頭一樣,
對人數不夠的客人,點半隻已足夠.
送上來時鴨皮黑亮亮的,泛點油光,
而鴨肉的油似已去掉了,吃起來不膩,
但也不柴.
隨菜還送上一碟蔥白絲,一碟甜麵醬,跟一盤吃蜜汁火腿用的白麵皮.
像是吃北京烤鴨般的夾塊鴨,刷點醬,夾點蔥白裹起來吃.
當然單吃鴨也是可以的,鴨肉已經被醃料浸的入味了.
由於油已去掉大半的關係所以吃起來感覺毫無負擔.
吃到一半隔壁一桌剛入座,點了連鍋羊肉,腊肉炒蒜苔跟樟茶鴨.
那桌客人似是老饕客,隱約聽到他們在談樟茶鴨製法.
"用香樟樹葉燻,然後用斬鑑刀斬件擺盤上桌."
所以這大概就是樟茶鴨的命名出典了.
富貴雙方其實就是蜜汁火腿,外加素方,也就是炸豆腐皮,
沾點蜜汁包在餅裡吃.
雖然不是啥出奇的東西,不過服務生阿姨特別告知,這豆腐皮是他們館子裡
自己做的.
"自己做"這三個字在吃客的耳朵裡聽起來,就帶了點三分的魔力,
似乎為他們其他菜色品質,下了保證.
最後一道是上湯魚生,魚生是潮鯛片片成,材料不貴所以賣價也不昂.
湯裡放了油條碎塊,跟西生菜,滾了以後丟入魚生就上桌.
上桌時底下用酒精膏繼續加熱,喝的時候還是滾燙的.
西生菜生吃好吃,用來炒的口感極詭異,但用來泡在湯裡居然異常美味.
湯上來後,席間其中一位長輩偷偷摸摸繞到我身後盛湯,
此事應由我代勞,忙起身接過了碗.
盛好後我才發現他的詭計.
原來他移駕來盛湯根本不是跟我客氣,
而是想偷看隔璧桌的蒜苔腊肉.
回座後與我低聲道:"那盤蒜苔炒的很漂亮."
沒想到他還有這一手,不知怎回答他.
只好嘿嘿兩聲打發過去.
這樣一桌吃完四人一共1400,
剛剛好一人350.
現在在台北吃頓晚飯,350能吃到這樣的菜色已不容易了,
用的材料雖普通,但廚師的手藝讓人感覺吃的很滿意.
而且我們去的時候還是周六晚上,位子還沒坐滿.
想想吃上海小館,周末時還得先訂位.
相較之下來天然臺感覺輕鬆多了.
再加上吃了三次,品質基本上都維持一定水準,
不像銀翼等館子有忽好忽壞的傾向.
所以要是有人最近要吃合菜,敝人十分推薦天然臺.
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.12.152
推 aquarios:推 清流文筆 吃過天然台 真的很不錯!! 11/13 20:47
推 pasaword:天然台真的蠻好吃的 11/13 21:51