推 SIG552:推～真饕客是也... 07/15 23:36
推 Dilbert:推一下~~ 07/16 08:37
** 本人生性囉唆又不善剪裁，沒耐性的讀者可直接按「←」跳出 **
【前言】
大約兩年前，曾去世貿聯誼社參加喜宴，印象中菜色不脫廣式生猛海鮮風格，
基本上我對喜宴菜色向來不抱太大希望，不難吃就好，但那天吃得還算滿意
特別是一道芥菜心（或綠花椰菜）燴鮮干貝，每顆干貝如初生嬰孩的拳頭大小
新鮮軟嫩，且芡粉下得很節制，加上調味清淡，干貝的鮮甜溢於齒間
當天的『桌友』不知為何對這道菜沒有很大興趣，故幾乎有1/3都進了我的胃袋
團長一提到『世貿聯誼社』馬上便想起這道干貝，非常期待。
之前接觸的潮洲菜，只有在香港吃的一碗清爽宜人的潮式艇仔粥，以及
茶樓裡的潮洲粉果，基本上經驗值等於零。
【進場】
世貿聯誼社果然是適合『高層』用餐的地方，一出電梯就有掛著無線電對講機
的接待小姐層層通報，有點現代大宅門的感覺。
頓時覺得，幸好我今天沒穿平常的休閒歐巴桑風 XD
【前菜】
1. 水醃芥菜：酸脆爽口，很開胃，這類小菜一不注意很容易就醃得太軟，
是所有小菜中最討我歡心的（本人喜酸不喜甜）。
2. 大頭菜：口感、鹹度頗似從小愛吃的復興醬園產品 ^^||
3. 鳳爪拌蕪青絲：其實我一直對鳳爪很有心理障礙（但對豬腳沒有）
這裡取鳳爪淨皮，加切細的蕪青絲涼拌，鳳爪爽脆中帶有
微微咬勁，口感極佳；下次有機會應該會試試看其他口味
其他幾道印象不太深刻，略過。
另外點了奇異果汁，應該有摻水（不多）、加糖？但已經算是水準之上了。
【重點】
1. 燒味雙拼盤
說是『雙』拼盤，其實包括四味：烏魚子、滷花枝、叉燒、鴨絲粉捲
先說烏魚子，我在家裡都是用康寧鍋+陳高（之類）+點火的懶人處理法
（在椰林煮飯板學的），一般通常用火烤，但這樣易焦。
這裡的作法是『炸』，外膜褪得極淨，且外緣均勻裹著一圈酥翠的泡泡
配青蒜或脆如水梨的白蘿蔔片，都非常出色，是我吃過最棒的烏魚子
糖燻花枝，尋常茶樓賣的不是太韌就是太鹹，通常我興趣缺缺
但這裡的花枝入味均勻，鹹淡適中，且肉質軟嫩細緻，越嚼越甜
且不像坊間切成薄片，而是切成約5mm寬、10cm長的細絲，便於入口
非常體貼（前置作業應該花了不少功夫）
叉燒，我討厭吃肥肉，這裡的叉燒鑲著一條透明脂油（or筋？）
原本看了有點皺眉，但一咬下去驟然改觀，雖然切得薄但還是肉汁飽滿
沒有肉腥味和火燎味，味道細緻溫醇
鴨絲粉捲，柔軟的粉皮包著蕪青絲和鴨絲（烤鴨或燒鴨），同時提供
爽脆（蕪青）與兩種不同層次的軟嫩口感（粉皮、鴨絲）。
整體而言，這是道非常出色的冷盤，
好的開始是成功的一半，讓人非常期待接下來的表現。
（但裝飾用的李子醬漬胡蘿蔔沒吃到，嗚嗚嗚......）
2. 原盅雞燉翅
以前聽說潮洲館子的魚翅特別好，這次自然想開開眼界；乍看之下只是
清湯加翅，下襯雞腿肉，但難得的是整枚魚翅不但完整，且發得均勻乾淨
沒有骨渣碎屑，腥味更是沒有，湯頭清、醇、郁、爽兼具。
但醋不是用常搭配魚翅的紅醋，而是淡黃色的鎮江醋；鎮江醋配清蒸螃蟹不錯
但加在這裡就弱掉了，雖然還是有一點提味作用，但不知為何，
湯一入喉，口腔裡面就泛出焦糖味，該不會是幫醋著色的焦糖加太多了吧？
（關於鎮江醋的焦糖味，後來跟朋友討論可能與原料和釀造過程有關）
剛才提過湯頭很清爽，應該是潮洲魚翅的特色；
但，魚翅不是膠質很重嗎？為什麼湯不會稠稠的呢？
一擦嘴就發現嘴唇真的像被糊了一層口紅膠，這種感覺至少持續3-4道菜
看來潮洲魚翅的作法比紅燜魚翅保留更多膠原蛋白，真妙 XD
（我很確定不是唇蜜，當天擦的口紅早在吃冷盤時掉光了）
3. 生汁明蝦球
明蝦的肉質緊緻爽脆，但不是泡過硼砂或其他鬼東西、沒有生命感的脆
應當是新鮮手剝，並經快燙--快冷程序後，才有的緊實感，
一咬下去居然還會有點彈牙的感覺，很妙；可惜蝦的鮮味不足
不曉得是否因為處理過頭，還是因為加了美乃滋的醬汁味道稍厚之故？
相較之下，花椰菜真是太出色了，老皮去得乾淨，花苞部分也甜嫩可喜
不曉得是不是用高湯稍微煮過，咀嚼時有種淡淡的鮮味（雞湯？蝦高湯？）
花椰菜是我很喜歡的食物，但在外頭吃的很少會處理得這麼細，
連一點點過粗的纖維都沒有，工錢應該很驚人 XD
不過我不是很喜歡加了美乃滋的醬汁，可能因為我一直不喜歡美乃滋吧
但google了一下『生汁XXX』，美乃滋幾乎是這類料理的必備調味品
該不會是因為開埠通商較早，所產生的中西融合作法？
4. 召鹽炸肉排
一端上來就有種很熟悉的味道，咦？廚師偷懶用了王子麵的調味包嗎？
不過仔細觀察這道菜的作料，還是可以很明顯發現不同（不然就要翻桌了）
蒜末、辣椒、細蔥搭配得很好，但調味有點重，是今天口味最重的一道菜
據說團主說還加了橙汁，頗酸，但我沒有細嘗，沒分辨出來，
最主要的原因是：實在很難咬耶，吼～～～～～
四塊裡面我只咬得動半塊，其他都是難以處理的骨頭和筋
本人生平最討厭帶骨的食物，從小就為了愛吃里肌與雞胸肉被譏笑 T_T
雞腿、雞翅、排骨.....等等，都是長大之後才開始吃的
要處理這種東西實在很難為我啊，所以真的只能嚐個味道。
5. 蔥油蒸鱈魚
大失敗！魚肉過柴沒味道，下面墊的嫩豆腐也沒吸收魚肉本身的味道，
到底魚的鮮味跑到哪裡去了啊？？
最好吃的部分大概是上面那陀蔥絲吧 =_=
猜想可能因為魚肉片得太薄，又沒有皮下脂肪包裹，
不然正常的蒸鱈魚應該雪白軟嫩入口即化才對。
6. 竹瑤絲瓜煲
材料本身倒是很好的，干貝是上等貨，用量大方、湯汁鮮美
竹笙非常潔白（不是漂白過的死白），網洞大小分佈得很均勻，軟脆兼具
澎湖絲瓜也是精選幼瓜，肉質緊緻細密
BUT，不知為何我的竹笙雖然吸飽湯汁，但還是有種淡淡的土味
不太像竹笙本來的味道（竹笙的味道很淡，通常吸收干貝汁後很難察覺）
絲瓜熟度不均，有點糟，只有一塊是入味且咬下去有湯汁溢出的
另外幾塊有的是半塊軟、半塊硬，有的是整塊連外皮都沒入味
好像汆燙一下撈起來，馬上丟進陶缽就上桌一樣
也許主廚是要我同時享受不同口感的絲瓜，但很抱歉，感覺不出來
整體而言，雖然跟外頭館子比，還是有水準以上，但我個人認為不太妙
因為，這裡是世貿聯誼社耶！壹週刊評鑑三星耶！
（好啦我知道壹週刊不是米其林，但也算是台灣地區比較公正的相對標準啊）
7. 美點雙輝
鹹點是蝦餃，蝦的肉質不比前面明蝦遜色，而鮮美過之，
搭配的筍丁（絲？）也鮮中帶甜，算是絕配
可是筷子沒下皮就破了，澄粉皮也蒸得有點久，不僅過軟且表面已泌出油珠
小學徒的基本功不佳，讓人很怒啊~~~~~（我很期待潮洲點心 T_T）
甜點則是蓮蓉酥，酥皮做得極好，鬆軟酥脆兼有之，並帶著淡淡奶香
蓮蓉也很綿密順口，清爽不過甜，但比前陣子去粵華軒吃的芝麻球內餡差些
粵華軒的蓮蓉香氣較明顯，世貿的在這點上小輸，但整體還是可算高水準
8. 清心丸豆爽
一樣選料很精，綠豆蒜顆粒大小均勻，也挑得很乾淨，但我覺得好像發得不夠
可能因為這東西我比較喜歡入口即化的軟度，有團友倒是很喜歡
裡面除了綠豆蒜之外，還有一種透明無色的小團子，約指節大小，
咬起來QQ的類似脆圓，但又比脆圓多了一點韌度，咬斷卻又不黏牙
研究了半天，推測應該是某種高品質澱粉＋熱水，手工揉出來的成品
但我不曉得確切材料為何，經高人指點後才知應該是葛粉，真妙
這碗甜湯靠近聞會有種特殊的香氣，確定不是綠豆蒜本身的味道
冰糖、葛粉團更不可能有（這三個加起來，入口是所謂的『熟湯子味』）
也是經人指點才知可能是加了某種香料之故。做得不錯，但我不是很愛
【尾聲】
1. 水果
西瓜、鳳梨、芭樂、葡萄各一，不用說都是精選素材。
2. 熱茶
和一進來喝的相同，顏色有點介於鐵觀音與普珥之間，淡而順口
感覺上是多種茶葉調配而成，但本人舌頭鈍，分不出來。
【後記】
因為之前抱了比較高的期待，加上前面兩道（雙拼、魚翅）太精彩了
吃到後面難免讓人感覺悵然若失，有種雷聲大雨點小的感覺
但平心而論，以整體表現來看，還是算價有所值
光是選料、人工，以我有限的經驗來看，在台灣應該可列入頂尖之群
有點烹飪經驗的人應該都知道，做菜最難最麻煩的地方在前置作業
這是最方便偷工減料的環節，但也是影響一道菜精粗成敗的關鍵
這一餐吃下來，雖然與我一開始的期待有些落差
但還是可以從每道菜的細節體會出潮洲菜系的精緻繁複
寫食記有個好處：強迫自己回顧每道菜的組成，並還原當下體驗
雖然品味這件事非常主觀，但細節越清楚，越有助於客觀評價食物的優缺點
剛吃完的時候，我曾說『感覺好像還不如一年多前吃的喜宴』
寫到一半，就覺得應該收回這句話，不然對昨天這餐太不公平
因為我對喜宴本身並不會有所期待，相對而言標準降低，加上時間已久
只記得當時吃到好菜的驚喜感覺，很多細節都已忘記。
如果有機會，我很願意再去幾次世貿聯誼社，體驗潮洲菜的細緻美好。
（前提是：要單點啦~~）
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