推 nottoweep:其實我不太懂自己看食記怎麼有鼻酸感.... 04/27 20:20
推 guestcubic:寫的真好 04/27 20:43
推 ikki:是「逯」教授才對喔 04/27 21:51
謝謝指正，一時眼殘
※ 編輯: rickson 來自: 82.237.174.157 (04/27 22:06)
推 dudee:好棒的食記^^ 04/27 22:15
推 TERRIST:感覺好老上海的樣子...是老上海嗎?? 04/30 00:24
推 chiv:好文章! 再推棗泥鍋餅 是我外公最喜歡的甜點之一呢! 04/30 00:57
推 angelkila666:食記寫的真好.....有濃濃的感情在^^ 04/30 12:27
推 angelkila666:對了,上次去吃,想點棗泥鍋餅,一入口發現是紅豆....原 04/30 12:30
→ angelkila666:來現在只有豆沙鍋餅>"<....味道差很多阿,我旁邊那位ꐠ 04/30 12:31
→ angelkila666:一時之間還沒吃出是豆沙,嗚嗚~~~~舌頭是壞掉了嗎= =+ 04/30 12:33
推 btfy:很棒的一篇文章 04/30 13:50
推 hohobearptt:推薦這邊文章啊～感覺很棒 05/01 13:00
推 LACENI:好文 05/01 13:39
推 Eiichirou:好文 05/01 20:17
推 hohobearptt:推薦好文 05/06 03:13
推 starspice:好文推薦! 真的寫的很有感情 05/07 16:41
推 encomic:有味道... 05/12 17:23
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作者: nmrfarm (義得仁和滅菌槽) 看板: Food
標題: Re: [食記] 台北銀翼餐廳
時間: Mon May 21 01:09:37 2007
※ 引述《rickson (Dune)》之銘言：
: 吃的比較清淡，自然會覺得銀翼這種老菜館太鹹了。
: 不過總不能叫他們做清淡點吧，這就不是老揚州菜了。
: 還是如D大說的，配配白飯勒。
: （不過別點炒飯，那也是很鹹的，不過到揚州館沒有點個揚州炒飯總是怪怪的）
: 另外推薦一下幾個值得點的傳統揚州菜，像是獅子頭。
: 他們的獅子頭會炸過，一般市面上的食譜也強調要炸過。
: 不過老揚州人家裡的獅子頭，我記憶中都沒炸過，
: 聽他們說，炸過比較不會散，
: 餐館內比較喜歡這樣處理，比較方便，但稱不上道地。
: 可以交代櫃上獅子頭要清蒸，然後不要炸過，別有一番風味。
: （吃獅子頭不是光吃那個肉，那個湯才是最重要）。
: 另外他們有名的是包子，一籠那種的小包。
: 有素的，蝦的，肉的，不過最好吃的是他們的棗泥豆沙小籠包，
: 蒸好放在松針上，松樹的香味，加上裡面滑嫩的豆沙餡，真的可以算是極品。
: 還有棗泥鍋餅，這也是非常傳統的揚州點心，
: 棗泥加上煎的嫩嫩的餅，又油又香又甜，吃完很難不點第二份，
: 這個也是銀翼常拿來用的『敬菜』。
: 另外如果去銀翼的話，櫃上有個老先生，年紀很大有點微胖，
: 他很有那種傳統跑堂的感覺，
: 之前在唐魯孫先生寫的『中國吃』中有篇文『北平上飯館的訣竅』中，
: 把主客跟跑堂掌櫃間的互動寫的生靈活現的，
: 這位老先生身上還可以找到那一份的感覺。
: （事實上他是以前銀翼的掌櫃，後來變成老闆）
: 父親朋友是銀翼老主顧，因此一進餐廳以後，客主立分，
: 最後算帳的時候，搶付帳的老戲碼就上演了，
: 到櫃台看到我們兩方搶付帳，
: 櫃臺就說：我們這算是先生的廚房，今天你們是先生的客人，就是我們的貴客，
: 如果給你付錢，我們怎麼跟先生交代，回去座吧。
: 吃了這餐，我想大家都很高興，除了吃飽吃好以外，
: 主人有面子，客人覺得主人有份量，
: 恍然之間，好像回到30年代的老揚州的生活。
我覺得原po的家裡一定是銀翼的大戶.
怎麼說呢?
因為老闆給原po的敬菜是鍋餅,
而我們家吃了十幾年 ,敬菜吃的都是松柏常青...XD
(也就是涼拌白菜心)
附帶一提,我一直覺得涼拌白菜心是北方館的菜式,
因為印象中以往都是松竹樓,陶然亭這些北方館送這道菜,
以前都叫松柏常青,現在似乎叫涼拌白菜心了.
還是正名一下叫松柏常青的好,
吃飯就是要巧立名目,在名稱上玩點花樣才有意思.
30年代的老揚州生活我沒過過,
但搶付帳單的戲碼,還有老闆在旁邊敲邊鼓的情節,
確確實實都是以前眷村時期,長輩們應酬交際的必備橋段.
在小時後上銀翼這類館子的時後,每到飯局接近尾聲時,
都要負責"卡位","傳球"以防帳單落入他人之手,
甚至還要當SPY,當眼線,看看有沒有人假借上洗手間之由,
夾帶帳單下樓付帳去.
說銀翼是老揚州菜館,其實只說對了一半.
它賣的是川揚菜,結合了四川與揚州的菜式.
換句話說,就是Fusion的意思.
但他們的招牌應大多都還是揚州菜.
干絲類是他們的招牌之一,不可不點.
切干絲是考較師傅刀法的料理.
講究一點的干絲要切的細細小小,而且大小均勻,跟火柴棒差不多.
滑溜順口,不論是做成干絲炒肉絲,還是雞火干絲,都非常好吃.
四川菜據說曾在台北街頭有發光發熱過一陣子.
敝人忝為半個四川人,但對於四川菜式知之甚少.
一方面家裡很早就開始走清淡路線,
另一方面則是等敝人較有與家人出外吃館子的記憶時,
台北的外省菜館已是江浙菜系的天下了.
所以若問銀翼的川菜哪些好吃,老實講我也說不太上來.
(若是有人知道台北現在哪還有川菜館可朝聖,請務必告知呀...)
對銀翼的感情可說是又愛又恨.
愛的原因就不必多說了,除了好吃以外,這是少數從小吃到大的一間館子.
恨則是恨他們得品質不穩定,而且覺得有越來越不穩定的驅勢.
有時後吃很好吃,有時後吃就普普通通.
如果要介紹朋友來吃,我覺得方家小館還比較保險一點.
舉一兩個近期的經驗,
譬如說點心吧,每次去吃這都是必點.
固定會出現的班底一定是花素蒸餃跟蟹黃小包.
行有餘力再來籠豆沙小包跟鍋餅.
其中花素蒸餃最是好吃,薄嫩的皮咬開來,滿滿的都是剁得碎細的餡.
又細又綿,我覺得比蟹黃包還要好吃.
可最近去了兩次,上點心的次序都不一樣.
鍋餅跟豆沙包不用說了,甜的東西一定是最後上.
但蒸餃之類,一般都是在冷盤吃完沒多久後上的.
有次連等到末尾的雞湯都喝了大半,連豆沙包都吃了,
蒸餃還見不到蹤影.
三催四請後,經理(年輕的那位)還硬是要辯說他們幾十年來點心都是最後才上.
莫名其妙.後來又去了一次,這次蒸餃又馬上出現了,
不是上回說點心是最後才上嗎?真是見鬼.
鱔糊,這是敝人最愛吃的了.
以往銀翼的鱔糊叫響油鱔糊,現在最多也只能叫韭黃鱔了.
兩者有什麼差別呢?
差別就在於響油鱔糊是在炒好後,擱上香菜薑絲,
送上桌來還要另附一壺滾燙的熱油.
服務生當著眾人面前把那熱油澆在鱔糊上,
接著會聽到啪啦的油爆聲炸開來,被熱油再爆一次的鱔糊冒出騰騰熱氣,
這才算上菜完畢.
因為兼具視覺跟聽覺的效果,所以才稱為"響油"鱔糊.
現在銀翼已經不來這招了,甚至連薑絲都忘了擱.
跟服務生要,他們又來那招:"十多年來都沒有放薑絲的."
真是夠了...
最近吃來吃去,只有隆記還來響油鱔糊這套,
隆記除了地方髒亂,沒提供點心以外,東西是非常不錯的.
(我甚至覺得某些菜比上海小館還要好吃一點).
最近看到版上有銀翼裝潢整修的消息,
希望它換了新衫以後,品質能維持穩定的高品質.
我衷心的希望它會一直永遠的開下去...
而且雞湯上桌後還是滾的,點心不會上錯時間,炒青菜不會有菜蟲,
鱔糊要會響.....
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◆ From: 61.230.7.36
※ 編輯: nmrfarm 來自: 61.230.7.36 (05/21 01:10)
推 cp290729:吃 05/21 01:16
推 trelivings: 原po是行家。（樓上是想玩接龍嗎*汗*） 05/21 01:17
推 bluefish:上次我跟朋友十來個人去吃，老闆給了兩樣奉菜～松柏長青 05/21 01:18
推 bluefish:跟豆沙鍋餅呢！（我不是大戶哪～才去第二次而已。） XD 05/21 01:19
推 nmrfarm:那就表示兩件事...1,我應該跟他凹..2,我們吃的很寒酸..XD 05/21 01:21
推 SEPHI:我前陣子去吃也是韭黃鱔....真想吃看看所謂的響油 05/21 01:36
推 ccckkk:奉菜有時真的看運氣 我第一次去也有鍋餅.人長的臉熟 05/21 01:50
推 cp290729:不是:D 想吃而已~ 羨慕奉菜(畫圈圈) 05/21 01:51
推 Dilbert:記得四五六也還有響油小花招 還是今年也沒了？ 05/21 03:31
推 Ascend:四五六是響油啊、印象中上海故事、溢香園也都是 05/21 04:00
→ Ascend:方家小館東西確實也不差 05/21 04:01
推 phantom666:鱔糊沒有以前好吃了 05/21 04:08
推 purpleviva:的確 現在很少看到響油的 而且某些菜色的確變了 05/21 10:00
推 poetesther:個人對方家小館十分存疑......... 05/21 10:55
推 hohui:我也對方家小館十分存疑...菜餚粗價錢倒是挺精緻的 05/21 12:04
推 errantknight:所謂川揚是 揚州菜隨著抗戰到四川之後發展的菜色 05/21 13:43
→ errantknight:嚴格說應該是四川口味化的揚州菜 所以還是江浙菜系 05/21 13:44
推 AllenG:溢香園還有響油喔 05/22 00:14
推 belcanto:板主那桌大概吃的很豪華,老板給二樣敬菜..嗯.. 05/22 10:12
→ belcanto:吃的不多,而且對用餐環境要求沒那麼高,隆記我認為是首選 05/22 10:13
推 ff15:極品軒也有響油 但是有時菜會點錯...... 05/22 15:58
推 nmrfarm:極品軒的洗手間還有LCD...感覺很詭異..... 05/27 00:20
推 caitsith07:對厚....難怪這幾年吃鱔糊好像少了什麼@@ 06/04 00:08