[食記] 燃 一夜肉慾橫流

[Ascend (百菜還是白菜好)]

圖文版：http://www.wretch.cc/blog/AscendTegami&article_id=22395434


燃一夜肉慾橫流

其實，女人也能算是肉欲動物吧！
我認識的女人之中，十有八九在動手大快朵頤燒肉之前做過
這樣的反應。她們眼神映著炭火爐子的火光，眼巴巴地盯著
盤子裡被油花格網罩住的鮮紅牛肉說：我超愛吃肉的。接著
我喜歡用筷子拎起幾片肉平舖在炙熱的網架上，等到肉開始
汗流浹背後，幫牠們翻個身稍炙幾秒，再分到盤中，靜靜看
著她們咀嚼吞嚥那一塊肥美的牛肉，然後真心地發出美味的
讚嘆聲。我總是很享受整個獻祭牛肉的儀式，而「燃」會是
那個完美的秘境祭壇。

我提著一瓶香貝丹紅酒走入「燃」，我喜歡她時而纖細、時
而雄壯的性格、紅色漿果、皮革混雜紫羅蘭花香後讓人愉悅
的香氣，還有那貴氣紅寶石色。她是屬於那個聖夜的祭壇酒
，奢華但唯一無二。

兩位公主入席後，我緩緩旋入侍酒刀拉出封印香貝丹的木塞
，再向「燃」老板要了幾盤肉，隨後「燃」為我們放入燒熱
的木炭盆再架上網架，我們便飲了起來。

「燃」送上鹽漬和牛百頁刀肋條肉(GETAKARUBI)，你可以將
百頁刀面朝上擺在炭盆高溫區炙燒，喝上幾口美酒，靜待肉
從底部開始往上熟化，再轉頁面。播開頁面呈粉紅色澤便可
夾起，接著可恣意在頁面間放上一、兩粒自備鹽之花，整塊
入口，盡享和牛油脂和著頂級鹽的芳芬奔流。大、小公主的
展開耽溺於和牛美味的笑容。精心考究的百頁刀法去除了厚
牛肉塊咬食上的困擾，也是設計精良的熟度量尺。

吃燒肉非要來點牛小排(KARUBI)，牛小排也分部位，「燃」
準備了稍薄的美國牛上腹(TOMOBARA)，中央夾著一大塊脂肪
，對被健康意識束縛的現代人來說，牠能觸發心靈底層的罪
惡感，成為一夜酒池肉林的主角。而「燃」的和牛牛小排肉
佈滿緻密油花，手工片成近半公分的厚度，最能體會十足的
肉感。當被炭火逼出肉汁的同時，正是一次翻面的好時機，
切勿反覆翻轉肉片流失過多的肉汁，那不但辜負了和牛的一
生，負了養育者的細心照料，也討不到公主們的歡心。

我不喜歡烤豬肉，卻一定要點禁臠肉(豬頸肉)，因為他是肉
汁橫流的代表部位，與牛肉不同，禁臠肉享受的是那熟透後
的脆度。「燃」的豬頸肉斜刀片出整齊厚度，我夾取三片平
放在網架，在反覆翻轉前，你仍只有一次翻面機會將肉汁完
整封住，就在頭尾兩端捲曲那瞬間，翻面後你會看到炙的金
黃的表面上油汁顫動，滋滋作響，稍待另一面呈相同情況，
可再翻幾次烤到肉緣微微焦化，散出陣陣肉香正是離火的好
時機。此刻肉汁完全封住，只待公主們咀嚼釋放，禁臠的油
香最適合搭配「燃」特調的檬檬沾汁食用。

如果你是內臟愛好者，請務必試試「燃」的格紋刀花牛肚樑
(MINO，即牛第一個胃)，搭配芝麻辣味噌(KOCHUJAN)醃料。
我把牠們放在炭爐緣側火力稍弱的地方久燒，綣縮的牛肚樑
格紋刀部份點上些許焦化的烙痕，即可食用，處理不好的牛
肚樑常難以咀嚼。「燃」的不會，脆度仍在，三、兩下便潰
發出內臟的騷性。有人性喜，有人不愛，所興二位公主張了
張雙眸，露出滿足的表情。

「燃」不定日會備上和牛板腱或和牛翼板。聖夜主餐我向「
燃」要了和牛板腱，牠墊在一片竹蓆生菜綠布上，約莫二公
分厚，網狀油花均佈，簡直像個藝術品，不捨得烤食。你可
以讓店家幫烤，也可像我一樣親自擔任祭司，畢竟這種奢侈
的機會挺難得。看好炭火走勢最炎熱地帶，準確放下沉甸甸
的和牛排，不必急著動牠。炭火火力不定，等上數十秒後，
可輕掀一角察看，若已有些糖化焦色，便是翻面那一剎那，
再等數秒，以剪刀分成約六等分，再轉炙切面至四面均色後
上盤。大公主咬下一口，不自禁的為和牛甜美讚嘆、也為我
掌火精準喝彩，急忙喚拍照拍得興起的小公主趁熱食用，隨
後小公主也沉浸在肉汁橫溢的天堂。我欣賞這一幕傑作。

或許運氣挺好，我嚐過「燃」的手工泡菜，那是經過一週多
乳酸發酵後的「古漬」，比起很多店家的「若漬」，「燃」
的泡菜就是多了一份適切的酸度，可惜門外不出，欲望只能
在「燃」滿足。

若胃還略嫌空虛，可點上一碗辣牛肉湯飯，或是一碗「冰賓
砰砰」(石鍋拌飯)，加辣味噌拌勻乾燒出鍋巴後分食。總是
覺得要來上這麼一碗才算完成儀式。公主們吃得開心，便是
我們的驕傲。

我們打開另一支美國MERLOT紅酒，與「燃」老板聊開，台北
燒肉圈打滾多年的他，還是有著濃濃的燒肉魂，也難怪曾是
他客人的大公主時不時的提到她對他的東西有信心。習自沖
繩名店的醃料出色，加上片肉講究、肉質出眾，建構出這個
完美的祭壇。隨後兩位公主們搖搖晃晃步出「燃」，聖夜趕
場續攤，祭司我卻還在燃一夜肉慾橫流......




======================短  評========================



過去有些朋友總愛問我，燒肉要去哪兒吃？就算在登機遠行
前接到電話的我，還是堅定的說出「一番館」三個字。嚴選
的美國牛肉，在店家考究的手工片刀厚度下，最能發揮美國
牛的甜美，一番館滿足了朋友的脾胃。可惜我不喜他擴成二
層大店的規模，覺得與以前小店相比，少了點吃烤肉必須的
澎湃熱度。然而，它仍是日籍商業人士在台食肉的首選。此
外像「燒肉石松」以菜色豐富見長，新菜色壺漬牛肋條頗有
特色；「神戶」除了肉質佳之外，吃的是日本老板的人情味
。

「燃」主打澳洲和牛的好肉質，這種胚胎引自日本在澳洲誕
生黑毛和牛在經過多年努力，純度與日本和牛達到百分之九
十以上的相似。近來多為國內高級燒肉店採用，可惜和牛內
臟價位太高，又台灣人燒肉不習慣烤內臟，故多數店家無力
供應。「燃」看似高貴，以單點燒肉店來說卻算是平價，又
願意在料理工夫上多所著墨，小店的熱情也深深吸引著我。
現在我若被問起同樣的問題，我會說去「燃」享受那一夜縱
慾吧！



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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.217.33.120
推 Matsui:好文不推不行
推 fanrei:聽起來不錯，不過對澳洲和牛實在......
推 bigbow555:筆記中ψ-(.__. )>
推 wolfganghsu:上班看這個真餓...
→ Ascend:寫這也是很虐待自己~~~會愈寫愈餓
推 garmisch:可以請原po標題附上地區嗎？ THX
※ 編輯: Ascend          來自: 61.217.33.120        (12/28 14:55)
※ 編輯: Ascend          來自: 61.217.33.120        (12/28 14:56)
推 rainsweety:肉吃起來甜不甜????
推 chch:價位大約多少阿??
推 autorad:我對「經過多年的努力，已與日本和牛的基因達到百分之九十
→ autorad:的相似，這句覺得有點怪。澳洲和牛不就是從日本引進和牛，
→ autorad:然後在澳洲養殖嗎？為什麼要努力很久來讓基因相近？原種牛
→ autorad:的基因相近度不就是百分之百了嗎？
→ Ascend:因為胚胎來自日本，可是在是澳洲出生，飼育，原先並非和牛
→ Ascend:種的肚子裡出來，所以要經過幾代的交配，如此一來純度才會
→ Ascend:愈來愈高
→ Ascend:簡單來說就是原先初代誕生的小和牛，不是純種的日本和牛
→ Ascend:交代不夠清楚，請見諒
※ 編輯: Ascend          來自: 123.194.190.39       (12/29 01:46)
推 purpleviva:推個
推 lwei781:push...