推 purpleviva:雞榜上它的東西都很好吃.... 61.224.41.4 08/20
→ purpleviva:但是我絕得最難能可貴的是諸腦湯 61.224.41.4 08/20
→ purpleviva:只有豬腦的甘甜 絲毫沒有腥味 61.224.41.4 08/20
小弟我於8/16前去採訪阿水獅豬腳後 將採訪稿稍微修過後po上來
提供各位當個參考吧 以後有採訪也會不定期po上美食版~~~~~~~
p.s.有人有想提供什麼餐廳也可私下寄信給我 小弟先謝過。
地址 台北市忠孝東路四段235-1號
電話 (02)2752-1997
營業時間 早上十點 ~ 晚上九點
座位數 80
豬腳麵線 100/份 蹄筋 120/份
大腸頭 120/份 滷肉飯 30/份
清燉豬腦 40/份 魯白菜 60/大份 40/小份
● 前言
談到台灣小吃有人會想到蚵仔煎、臭豆腐或者是滷肉飯這種充滿濃濃台灣味的料理，
不過「豬腳料理」卻也是我們不能忘記的其中尤以阿水獅豬腳最具有代表性。作為陳水扁
總統千金結婚喜宴上的前菜以及多次國宴款待外賓的料理，阿水獅豬腳可以說是一直深深
受到國內外名人的喜愛，包括金馬影后楊貴媚甚至國際大導吳宇森每回來台都會特地前去
品嚐，至於一般的市井小民們也一直都是阿水獅的忠誠支持者。倒底是什麼原因能讓阿水
獅從原本的路邊攤做到全台擁有五家分店，在歷經三十五年的悠長歲月之後依然是台灣小
吃中最具代表性的其中之一？就且讓我們走入那鍋不曾斷火的滷鍋中一探其芳香濃郁的真
面目！
● 創店歷史
一九七零年，那是個台灣經濟起飛不久後的年代，國民平均所得提高社會上充滿著衝
勁與熱情，在這樣的時代背景下，阿水獅豬腳在台中公園正對面開設了第一家的店面。它
的前身原來只是在附近的小攤販，因為生意實在太好所以才開始有了開設店面的想法，於
是就由幾位親戚一起合資包括歌手林強的父親也是其中之一。就這樣三十五年後阿水獅豬
腳仍然維持著創業初期就有的店面甚至將事業擴展到了北部。
台北縣永和分店於二十年前成立、台北市忠孝分店也成立了八年，不過阿水獅豬腳至
今一直堅持不開放給家族外的人加盟經營以保持品質的穩定，採訪時蘇小姐提到：「要把
一個事業做大很簡單不過要永續經營卻不容易，就像有的店家雖然有名不過實際上卻不見
得好吃，重點就在於要維持品牌的形象這樣事業才能做得久、才不會被整個市場所淘汰。
」這也是創業至今阿水獅豬腳能一直屹立不搖的原因。
● 古色古香的台灣風
一進門就可以看見從開店起就不曾洗刷過的滷鍋，漆黑的部份是晶化的膠質代表著傳
承下來的歷史及美味，更具有提升滷豬腳美味的功用。
忠孝店的裝潢由蘇小姐一手設計，本身是念室內設計的蘇小姐以「古色古香」為設計
的中心意念，為了強調與阿水獅台中本店相同的濃厚台灣風格所以大量採用花梨木建材營
造出令人懷念的用餐環境，紅磚砌成的牆面搭配上紅漆木桌椅呈現往日農村的簡樸情懷。
牆上留滿了來過此地用餐的名人簽名，有閒不妨看看你能認出幾人來……
● 推薦菜單
＜豬腳麵線＞
這道料理可以分做兩部分：麵與豬腳。首先就招牌的豬腳來說，挑選時嚴格規定豬腳
的尺寸與重量，且豬腳只採用腳尖也就是包括圓蹄、中段這兩部份，圓蹄提供豐厚的膠質
；中段綜合了肥瘦肉的滋味。燉煮時則是以大火先滾四小時再轉小火慢熬，期間必須不斷
將浮油撈起以免破壞滷汁的原味，滷汁是以陳年老滷為底再新加入以醬油、黑糖、蔥為基
本配料的獨門醬汁。由於燉煮時間久，所以豬腳可以說是一夾起便骨肉分離、入口即化，
加入黑糖的醬汁使豬腳也不只是一味的死鹹，反而呈現出一種前味與後味的豐富變化。仔
細瞧瞧，可以發現豬腳的骨髓也煮到透了，相信這樣的火侯是夠了……
麵的部份則更加特別，話說台中本舖的麵線是採用紅麵線(即蚵仔麵線所使用的…)不
過由於紅麵線事先多了蒸這道手續，故成品偏重於麵的「耐煮性」而非其「Q勁」所以較不
被北部人所接受，於是永和及忠孝兩家分店在經過無數次的試吃後選定了彰化出產的手工
麵線。這種麵線最特別的地方在於除了漂亮的口感外，麵冷了依然能保持彈性而不會黏成
一團無法入口。調味方面只簡單的加入紅蔥頭、黑麻油、豬腳滷汁，而這道麵料理最值得
大肆讚揚的地方在於：紅蔥頭、黑麻油皆屬於香氣濃郁的調味料，紅蔥頭一旦用量過多很
容易感覺到膩；黑麻油因為以重火焙炒過所以色澤深味道也比白麻油來的醇厚。兩者可說
是這道料理中畫龍點睛的角色，比例一但抓錯則喧賓奪主整道菜就毀了，嚼勁十足的麵條
裹上充滿豬肉精華的豬腳汁配上香氣四溢的麻油與紅蔥頭，在口中形成完美的合奏。
＜滷肉飯＞
採用腿肉，肥瘦肉各半比例恰當。滷肉飯假如都是瘦肉嚐起來寡寡澀澀的，採用再好
的肉也吃不出應有的水準；肥肉過多則是過於油膩。阿水獅的滷肉飯在這點掌握得很好，
飯的口感也相當不錯。
＜大腸頭＞
大腸統一由台中店購買送來，送來後必須經過仔細的沖洗去除多餘油脂及髒東西，然
後再放入陳年滷鍋中一起慢滷。由於是大腸頭所以採取斜刀切以方便入味與煮熟，嚐起來
絲毫沒有腥味只有油脂的甜味與微嫩的口感。
＜蹄筋＞
跟大腸一樣都是由台中總店送來，蹄筋即是腳筋一塊有兩條主筋及一條副筋，吃起來
口感絕佳彷彿會彈到牙齒般且富含膠原蛋白對修復身體結締組織有相當的幫助，蹄筋也滷
得十分入味，鹹鹹香香的是下酒的小品。
＜魯白菜＞
白菜先與扁魚、蝦米一同炒過後再用醬油悶煮到白菜軟爛。扁魚跟蝦米都具有提鮮的
作用，白菜本身就甜經過悶煮後甜味更加的散發出來，而且依然保留了白菜部分清脆的口
感更替這道簡單的小菜加分。
＜清燉豬腦＞
將去過筋膜、血絲的豬腦與川芎、枸杞一起燉煮後口感棉實、入口即化嚐起來極像豆
腐腦，藉由香氣濃郁的中藥來蓋去豬腦些許的腥味可以說是相當成功，而枸杞散發出的自
然甜味則有加分效果，除此之外並沒有其他多餘的調味可說是十分清淡的一道湯品。另外
根據中藥記載川芎具有鎮靜、安眠、降壓及調節免疫系統與抗老化的作用；枸杞則是含有
14種氨基酸，大量的胡蘿蔔素、甜菜鹼、煙酸、牛黃酸、維生素B、維生素C，以及鈣、磷
、鐵等物質，並經臨床研究證明，枸杞不僅被用於防治糖尿病、高脂血症、肝病及腫瘤，
對防治眼疾也有一定的效果，與人蔘、何首烏並列為益壽三寶是中老年人常用的滋補、美
容、長壽佳品；另外豬腦能滋腎補腦，有治頭暈目眩、耳鳴健忘的功能。(不過由於豬腦含
高膽固醇，所以建議這道菜不要常吃……)
-------------------------------以下 是真心話分隔線----------------------------
豬腳及麵線的確是不錯，不過由於採訪滿久的所以滷肉飯是冷的幾乎吃不出什麼，大
腸頭跟蹄筋看各人喜好吧，滷白菜還不錯吃，不推薦湯品，豬腦湯其實仔細嚐還是有一絲
特殊的味道而蛤蠣湯跟金針湯沒什麼特色．．．．．．
不過整體來看，在東區逛累了能找到一家便宜又能吃飽的店實在不多阿 XDDDDDDD
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.160.182.33