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作者: jzs (推ｄ神一針見血) 看板: Food
標題: [食記] 大方鐵板燒 - 養生鐵板燒的極藝 中
時間: Sun Jun 5 05:51:05 2005
續
以前吃三太的時後 就很喜歡他的蔘茶..
喝來溫潤平和..又很能清口..在菜與菜之間喝上兩口
往往能讓味覺得到緩解..隨持保持在最靈敏的狀態..
今天的茶一上.. 便興沖沖的揭盅探底..
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呃....這深藍墨綠色的液體是甚麼?
中間那個竹籠我倒是認得 那是薄削的竹子編成的...以前在三太曾被用來作煮湯之用.
清爽的竹香相當退火..但是這個液體....ㄟ
同時可以有藍色與綠色的植物?...想破了腦袋也想不出來呢..
等等...我是來吃飯不是來玩猜謎的啊! 還是直接問師傅比較快
等謎底終於自老闆口中揭曉的時後..這..這竟然是生物的老祖先 藍綠藻..0rz
撇開那個很奇怪的答案..這個飲品也是非常好喝..沁心退火..
很適合在今天飲用...也是這杯老祖宗茶..陪著我渡過今天一道道的美食
(據師傅表示...他會在前一天依照明天的天氣來決定要配製甚麼樣的飲品)
潤了潤口之後...前菜就跟著登場
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這是切得很漂亮的芭樂絲 佐上梅粉
以及蕃茄佐蔘地 九層塔
雖然是普遍市井吃法..但酸甘甜的果味吃起來相當開味
是很不錯的引子
準備要上正菜前...無限取用的洋蔥丁也跟著登場
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大方的洋蔥除了跟以前一樣經過冷藏去味以外..
還加上了蕃茄 蘋果 小黃瓜等..不僅豐富口感..也讓洋蔥丁變得更溫和一點
連不喜好洋蔥的人都能連吃好幾盤呢
湯品
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今天的湯品是少見的類濃湯系作品..
上面浮滿了奶泡..湯是用蘑菇熬煮而成..裡面搭配了芙蓉豆腐與雪蓮子
雖然外觀像是濃湯..但是喝起來還是有清湯的淡泊感..
如果嗜食重口味的朋友 可能還是不適合來大方
很道菜色都要細細品味 才能體會箇中之妙
米食
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米食擺在這裡出倒是讓我蠻訝異的...
但是師傅說這是取代了以前何首烏雜糧麵包的位置
求新求變...看起來是普通的鰻魚飯
但是送入口中才知其中大大不同..
首先是使用的米..這是產自花東縱谷的香米
煮來香Ｑ結實..搭配的鰻魚雖是一般..但是使用專門的蒸烤箱調理後
每一粒米都吸收了鰻魚的香氣..讓人迷醉..除了蒲燒香氣以外
這裡還藏了一個師傅的秘密武器..
不過我們在師傅還沒講之前就猜了出來 - 米下面墊的是野薑花的葉子..
這也解釋了藏在米飯與鰻魚香氣之下的細緻淡香~~
清蒸荔枝
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前三太的清蒸絲瓜在這裡完全進化 脫胎換骨..
雖然一樣是清蒸..但是主角卻由澎湖絲瓜變成了去籽荔枝
搭配的是芒果 野薑花 與貢菜..
荔枝提供甜味 芒果提供果香 野薑提供花香 而貢菜則提供了口感
小小的一口卻是完美的融合~
這也是今天最令我印象深刻的菜色之一
接下來登場的就是今天的海鮮陣仗
打頭陣的是明蝦
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承習以前的傳統..海鮮仍是大方的強項
明蝦的口感非常的結實
師傅的火候掌握的也非常精準
灑上一點薄鹽就非常好吃~~
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這次的圓鱈也非常棒 狠電日前在三太吃到的
不僅有彈性..入口也有融化之感~
值得一提的是大方現在全面採用安地斯山的岩鹽
是師傅尋訪很久之後的成果..
謝師傅認為現在的工業廢水都往海裡排 海鹽或多或少都會受到影響
而岩鹽的形成都在數萬前年..那時的環境應該遠較現代為好
故改採岩鹽來料理...店裡到處都擺有這種玫瑰色的"石頭"
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雖說是裝飾..但老闆很有可能隨手拿起一個就磨給你使用哦~~
這種玫瑰色的鹽鹹度較低..但風味很好~ 多沾點也沒關系~
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最後一道海鮮..清蒸野蛤~
這蛤蜊個頭夠大..生猛度也是沒話講.. 肉呈現很漂亮的粉紅色
吃起來較一般蛤蜊為脆~..
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最後用一道蘿美來作為結束
然後送上海鮮與牛肉間的飲品
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哦哦 這白白的液體是甚麼 又要玩猜謎了嗎?
這是牧草汁 可以煮到沒有綠色也是挺厲害的..
喝起來也是溫潤順口..但更多了一股柔柔的感覺~~有點類似勾芡
原來是加了白木耳啊~~這也是老闆機或多次試驗之後作出來得哦~
到這裡第一回合終告結束~~ 準備進入牛肉捲的重頭戲囉~~
To Be Continued
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作者: jzs (推ｄ神一針見血) 看板: Food
標題: [食記] 大方鐵板燒 - 養生鐵板燒的極藝 下
時間: Sun Jun 5 06:46:43 2005
由於跟老闆聊的開心
在進入重頭戲之前
又凹到了不少Bonus..包括了辣的驚人的剝皮辣椒
還有被換掉的何首烏雜糧麵包~
(老闆:阿~~ 何首烏雜糧麵包是我研發的我這邊當然也有囉)
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不過這些都只是塞牙縫的小點心而已
下來才是精彩的~~
重頭戲的第一彈 - 沙拉
聽起來很普通 仔細觀察可是一點也不簡單
光用看得你還不一定猜得出來這是那些食材呢~
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從最右邊吃起~~先是一截非常爽翠的紅蘿蔔心..搭配下面的冬瓜絲
再來師傅會請你吃左邊的蓮霧..
這蓮霧可就非常精彩了...中間的子被去掉
取而代之的是卜卜脆的飛魚卵與一小截提味的百里香~~
這又是一口一世界的代表作~..口感 香氣 味覺三方面都有衝擊性的體驗~
最後則是中間的山藥絲~仍然維持了以前一貫的刀工
下面的sauce也很值得一提~~ 師傅採用的是木瓜的香味
但是單純用木瓜來打 醬汁會變得很稀很水...於是他加入了蕃薯
如此一來 保留了木瓜的果香 卻也同時具有蕃薯泥的黏綢
味道還出乎意料的好~~
不要小看這小小的一盤沙拉
裡面可是充滿了師傅的巧思與創意呢
最後 終於輪到牛肉登場了
雖然這個套餐要價接近三太的二太等級
但是他牛肉卻有五捲之譜 相對來說其實是較為划算~
(三捲普通牛肉 兩捲沙朗牛肉)
好不容易重回美國牛的懷抱 不知道老闆會端出甚麼驚喜
大方的牛肉跟以前一樣 都是薄切略煎就捲起來的手法
如果都跟原來的三太一樣...不就沒有區隔了嗎?
好在老闆的第一球就是完全的好球
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這捲牛肉捲的是帶著皮的日本橘..
在謝師傅熟鍊的手法與精準的火候控制下..
美國牛肉的甜香已經讓我為之瘋狂
等到日本橘的果香溢出...但才是整個驚喜的完成~~
第二第三道則是口味較重的起司與明太子
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老闆特地幫我們做成半捲 可以多吃一種口味
起司的外面還裹了海苔
在吃的時後會先遇到海苔的味道 繼而才會出現濃濃香郁的起司餡
至於明太子那捲 口味也相當不錯 但跟其他幾捲特別食材相比
就顯得有些暗淡
第四道是捲鮭魚卵與紫蘇葉
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這道也是比較普通的作法
但是當鮭魚卵在嘴中迸裂的時後..魚卵的鹹香仍是讓我感到一陣竊喜~
前三捲的普通牛肉吃完
後兩捲用的肉質更上一層
第五捲也是今天印象最深的菜色之一
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使用的是飛魚卵佐紫蘇與刺蔥~~
紫蘇與刺蔥的香味詰然不同..但是混合起來卻有相輔相成的效果
讓香氣變得更加有深度..配上脆脆的飛魚卵..多汁的沙朗牛肉
層次超豐富!! 令人讚嘆不已
最後一捲是口味最重得鵝肝
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這一品是以濃郁的脂肪香取勝 似乎就與養生的宗旨有些衝突了~~
高潮過後..以一道青菜來做為結尾
不過我們很幸運的又凹道另一道青菜~
一道是皇帝菜 一道是川七
都是比較厚的菜類
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黃帝菜佐洋蔥丁 川七佐鹹紅麴醬~
各有各的風味~~ 要作為結尾的話
也都會是讓一切回歸於平淡的好句點~~
原本到這邊就該結束了...結果因為某人的臭蓋 我們又凹到師傅的秘製刺蔥蛋
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採用的跟前面的組合有些相似~~ 是刺蔥與飛魚卵
刺蔥用的相當大方 整個煎蛋都很有味道
飛魚卵雖然煎熟了 但還是一樣卜卜脆~~ 如果家裡的蔥花蛋也能這樣搞
不知道有多好哦~~
下面是最後的甜點組合 水果拼盤 甜菜汁凍 美人茶
沒吃到煎香蕉是今天唯一的遺憾~~
不過反正以後還會造訪 也不差這一次~~
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老實講~ 今天在大方吃到的每到菜色
都已經遠勝日前在三太吃到的水準~~
鐵板燒果然還是要跟著師傅跑啊...
雖然大方的起價較貴...但是依食材內容來比較的話
其實大方還較三太要來的划算~~
日後要吃鐵板燒的話 我想大方會變成我的第一選擇吧~~
至於2000元的價格對學生來說的確是高不可攀
在這裡提供折衷的辦法~~
大方跟三太一樣有折價卷可以拿~任何一個中午可都以使用(除了某些特定假日)
而且沒有時間限制 一張可抵500元 只要用餐一天去凹卷的話
隔天中午享用鐵板燒就只要1500元~~ 菜色完全一樣
對學生來說 算是很好的利多~~
下次如果有板友要吃頓大餐慶祝一下 不妨去造訪一下大方的謝師傅~
相信會很有收穫的!!
(當然 吃重口味的就別試了吧)
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ps 也可以指定謝師傅啦 但是鐵板燒這種餐廳 跟師傅聊的起來是很重要的!
如果聊不起來還一昧凹菜...恐怕不太恰當...
┌ ┐
Name: 大方鐵板燒
Type: 鐵板燒
Add: 台北市信義路五段18號之1之2
Tel: 02-87891019
Cost: 1800/2300/3800 /p + 10%
Ps: 中午使用折價卷可抵500元
└ ┘
Warning: 多量文字與大量圖片 (欲看食物正題請至下一篇)
http://blog.xuite.net/docjzs/blog/7977717
2005.06.04
在今天以前...如果有人問我要吃鐵板燒要去那裡..我一定會建議他去三太鐵板燒試試..
但是年前就有傳聞指出三太鐵板燒的靈魂主廚 謝樂觀師傅已經離開了三太鐵板燒...
至於有沒有自行創業..或是新的店開在那裡..一直都沒有下文 ...
我在年初也還有到三太去用餐過..覺得品質還算維持在水準之上..
但是師傅的手藝水準略有下降...食材的細節似乎也有變粗糙的趨勢..
心中是有些遺憾與愁倀...
這幾天探聽到了原來謝師傅已經開了新店家..就一直躍躍欲試..
何奈新店的價位設定的比三太還高..據說入門的套餐就要1800元..
已經失業的我實在沒有甚麼本錢去探路...
好在今天畢業典禮...老爸說可以慶祝一下去吃頓好的...
本來預定是要去同壽司或是三太的...但在我厚顏無恥的強力要求下..
把地點改到了謝師傅的新店 - 大方鐵板燒~~
而且在預約的時後就問明可以請謝師傅操刀今日的餐點~
典禮結束後 回家略事休息後就懷著忐忑與期待出發了
(有點擔心的事如果跟三太差不多然後又貴上一層大概會被海k吧)
(不過事後證明 如果我沒有那麼厚顏無恥的話一定會槌胸頓足後悔至死)
謝師傅的新店就開在101大樓的對面..離原來的三太鐵板燒不過過了一個基隆路而已..
除了打對台的意味濃厚以外..也顯現出謝師傅對自己的新店非常有信心
原來謝師傅會離開自己一手草創的三太鐵板燒...是因為某些股權的問題..
離店之後連自己的創意菜單也都被別人佔走了..
沉潛一陣子後決定重出江湖..繼續把鐵板燒這條路走下去
才開了這間大方鐵板燒...
店內的裝潢會讓初訪的客人大吃一驚..隔間用的是有古典風的張杰荷花畫..
沒想到天花板就是極現代化的Pub設計~~古典與現代的交錯離亂..
或許年輕人比較能接受...謝師傅就有提到最近還會再加以修改
因為很多較有年紀的顧客都表示對裝潢很不習慣...:p
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店內一景 有沒有很像Pub?
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偏偏又有古風書卷氣的荷花
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看起來有沒有很錯亂?
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吞天之力振地之氣!
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非常典雅的包箱
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非常華麗的洗手台..水是簾幕式的哦
一片眼花繚亂外加震驚之後我們入了座..
服務生隨即送上了菜單..
大方的菜單跟三太有些類似..一樣是分為三個價位..
都有多重主菜可以選擇..
在謝師傅的建議下..我們一律都點了入門級的 "妙" 套餐
主菜皆選牛肉捲...
隨著今日茶品的奉上..開始了今晚充滿驚喜的饗宴
To be Continued
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◆ From: 61.70.184.204
※ 編輯: jzs 來自: 61.70.184.204 (06/05 04:23)