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悅上海
「現在的餐廳為了滿足消費者，常常在廣州菜的餐廳可以吃到台灣菜，在湖南館可以吃到
客家菜，讓真正想吃家鄉味的客人無所適從。悅上海餐廳就是以讓客人吃到傳統道地的上
海菜為經營訴求，所有的食材都完全遵循上海的家鄉古法料理，希望能讓顧客一嚐道地的
上海佳餚。」
以上這段話，是某網站對這家餐廳的描述。諷刺的是，這與我上週在悅上海的用餐經驗恰
好相反。
餐廳菜單上的套餐原本只有八百與一千二兩種，家母仗著是熟客，硬是創造個一千元的套
餐出來，餐廳潘總也面無難色，從容下單。
首道冷盤，以醉雞、硝肉與九孔三拼。醉雞顧名思義，雞隻蒸熟後，應以黃酒或紹興浸之
，酒給多了味苦，給少了味薄。悅上海的醉雞雖然肉質鮮嫩，就是味道清淡了些。少了酒
香，何醉之有？水晶硝肉是鎮揚名菜，要醃得既淡雅又入味，才是上品。可惜此次硝肉淡
雅則有，入味卻無。九孔一道選材鮮美，蒸得不生不老，恰如其分；但佐料卻是台式醬料
，酸辣味完全掩蓋了醉雞與硝肉的味道！三拼之中，一黨獨大，其餘兩小也就拼不起來了
。
餐廳招待熱炒乾絲，幼嫩豆乾切成細絲，以豆豉提味，下飯甚佳，當菜白口吃則過鹹。接
下來的雪菜魚片就做得叫人讚賞了：雪菜細緻不說，最主要的魚片用的是圓鱈，口感紮實
，肉質鮮美，絕非魚肉鬆弛軟爛的一般鱈魚可以比擬。即便是福華大飯店的江南春餐廳，
這道菜也做得不如悅上海！至於刺參燒鵝掌一道，鵝掌燒的不夠爛，皮肉不能離骨，海參
卻又燒的太爛，還沒入口就快融了！
乳鴿一味可就讓我不解了。說是烤乳鴿，皮不酥脆；說是醬乳鴿，也不是個醬味；也許是
我的錯覺，這道菜不論偏紅的色澤或是鹹甜的調味，都像極了「廣式叉燒」！潮州、廣東
菜裡的乳鴿我也都嚐過，絕不是這樣的味道。話雖如此，並不是說這菜味道不好，只是叉
燒味的乳鴿倒是第一次品嚐罷了。
重頭戲的魚翅，湯頭雖稍欠功夫卻也還可以，佐料是味道較沈悶的鎮江烏醋，而非酸味鮮
活醒鼻的紅醋。最糟的是魚翅完全沒有煨軟，吃在嘴裡活像生嚼光纖。據說台灣有不少消
費者還很喜歡這種口感，真是難以想像。
最後一道清蒸螃蟹。大家都知道秋天是螃蟹最好吃的時節，所謂「九月團臍十月尖」，古
人持螯賞菊，既飽口福又飽眼福，實在愜意的很。那麼不是秋天時怎麼辦？螃蟹依品種不
同，一年都會脫幾次殼，脫殼前夕，正是蟹肉肥美，膏黃飽滿的時候，吃起來絕不亞於秋
時，甚有過之。悅上海選的正是品質一流的脫殼蟹，最簡單的清蒸，也是最能凸顯螃蟹本
身清甜鮮美的方法。接下的甜點讓我有點啼笑皆非：麻糬一盤！麻糬新鮮Q軟，很好吃，
只是我實在很難把它跟江浙菜聯想在一起！
我可以瞭解餐廳迎合消費者複合式口味需求的利潤動機，對這些消費者而言也可在這類餐
廳裡享用各家各派的菜色而獲得最大效用。說嚴格些，我帶Chassagne-Montrachet去吃滬
菜不也是中法合璧嗎？也許是我對區區一千元的套餐要求過多，不過，餐廳若要打著「傳
統道地」的看板招攬客人，似乎也該有些堅持才是。要不，您最好不是吃江浙口味長大的
江浙人。
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