[食記] 山花日本料理

[daidai (小葉欖仁)]

山花  

地址：台北市敦化南路二段146巷1號1樓
電話：[phone]
營業時間：PM12:00~PM2:30
          PM6:00~PM10:00
          每週日店休
價位：晚餐 1800/人 以上 +10%
      商業午餐 580, 880/p +10%

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最近想要來個迷你慶功宴，本想去壽司MASA，
但看到紫萬歲的新文就有點打退堂鼓，很是喪氣。

看到了jzs跟peray大的山花食記，就衝了。
以下是昨日晚餐一人3500+10%（原本是叫2500+10%的，多的1000是加點和牛）的感想。

P.S.本食記沒圖沒真相~

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先說幾點不滿：（別急，後面會說好吃的部分XD）


1. 上菜節奏有問題：上太快

也許是因為我們不到六點就到了，只有我們兩位客人吧，今天師傅上菜上得太快了。
一道還沒吃完就上下一道了，最高記錄我桌面上同時有三道（不是那種前菜跟醬菜喔）。
我覺得，師傅（不是阿田師）明明也仔細觀察我們用餐情況，為什麼不等我們吃完一道
再上下一道呢？難道因為之後還有客人訂位，怕我們等嗎？
我吃得好匆促，前一道還沒吃完，下一道就上了，我怕放久了不好吃，
只好趕快把上一道吃完，趕快喝口茶清嘴巴餘味，再趕快吃下一道
（免得又趕不上下下道了），連「回味」的時間都沒有，吃得毫無餘裕。

當我走出店門告訴自己再也不來第二次時，
我想「無法好好品味每一道菜」是一大主因吧。
上次在壽司MASA吃了將近四個小時，每道都能細細品味不用趕時間，
這次我們才一個小時就吃完了，結束得讓我們兩個人都楞在那裡：
「什麼？後面就沒了嗎？」

這次山花的用餐經驗跟上次壽司MASA的感覺比起來：
價格是兩倍，但滿足感是一半！
這個滿足感不只是「飽足感」，更是「心理上的滿足感」的問題。



2. 配菜問題：順序不對 + 吃不飽

我們到的時候阿田師還沒來（他快七點才來，我們都吃完了），也許是二師傅比較差吧
（這只是推測）。雖然他也很仔細在觀察我們用餐情況，也會輕聲問我們生食夠了沒、
要不要來碗飯來碗湯...可是這似乎無法彌補我其他的不滿...

以下大略記錄我們吃到的料理：

前菜--比目魚薄片、和風醬龍鬚菜、海螺（醋跟海帶比例太多了，吃不到海螺的味道）、
      烏賊（好吃）

生魚片--針魚、大目魚、鮪魚（師傅說接近腹部，但看起來像赤身）、
        軟絲or花枝（師傅聲音太小聽不到）
        生魚片老實說沒有特別好吃的，我心中無法不一直跟壽司MASA比較，很是失望。

壽司--白魽（微熾）、鮫鰈（微熾）、海膽海苔捲、醃漬魚卵軍艦捲、otoro（微熾）...
      其他印象弱到記不起來。

這時我才在想：這麼快就進入重口味的海膽跟otoro，會不會太快了啊？
              那後面要吃什麼？我才兩三分飽耶...

師傅此時問我們，生食夠了嗎？老公說不夠。
師傅再問，那後面要上生魚片還是nigiri？老公答nigiri。

...也許就是從這邊開始出錯吧，後面出的握壽司都敵不過前面的重美味了--
青魽（微熾）、比目魚鰭邊肉（微熾）、鮪魚（同生魚片那種）...
而且nigiri幾乎都是微熾，再不然就是加鹽加柚子加醬汁，
好吃是好吃，但一整個覺得重複且多餘。沒有滿足感。

另外一個缺點就是，握壽司的飯量太少，且不紮實，
甚至其中一個還沒進到我嘴裡就掉了一半...
當我夾起來它半坨飯就落得搖搖欲墜了，我說「它快掉了」，還以為師傅會幫我重捏哩。
結果當然是沒有。


後面的料理--
烤干貝、超大蛤湯（好喝）、蒸飯（很普通）、還有
因為「結束得太快根本沒吃飽而嚇到」而加點的和牛。

講到和牛就有氣，他們只說「要不要加點牛肉？我們的"牛肉"很好吃」，
根本沒說是小小一盤就要一千塊的和牛啊。
好吃是真的很好吃沒錯，但是嫌兩千五的配菜很差沒吃飽的我們，
更不甘心為那沒事前告知是少少量就要一千塊的和牛受氣。簡言之就是c/p太低。

甜點是甜米紅豆糕（這個也好吃！） + 抹茶，為什麼沒有水果？T__T
（我的不滿到此為止已經無話可說了，此時服務生來問我要不要換位置我更不爽）

除了順序不對跟吃不飽外，另外就是沒有吃到令人驚豔的料理。
像其他版友食記出現過的星鰻握壽司、河豚皮凍、蝦類握壽司、烤鮑魚、白子軍艦、
"otoro+魚卵+海膽"壽司...等等都沒有出現，而頻頻出現吃起來很像的微熾握壽司。
跟peray大同樣點2500+10%，為什麼我們是這種菜色呢？（難道因為我們沒拍照嗎？）
我覺得，真的很浪費啊！！！T___T


3. 座位太擠

這個也許是我的錯吧，我們兩個人都蠻胖的。
板前正前方座位一般坐六人，但是今天擠了七個位置（但到我們走時旁邊仍沒人來）。

服務生在最後我們吃甜點時來道歉說：
「要不要幫你們換到旁邊座位去吃甜點，你們會坐得比較舒服？
  因為原本你們旁邊的一組客人是訂兩人，臨時改成三人，我們不能叫他們不要加...」
我也無話可說啊...誰叫我們胖，又剛好今天訂位客人多呢？
我們整個用餐時間都不得動彈。


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山花好吃的料理：讓我想再來一次的動力

otoro大重擊！好吃得不得了，滿嘴的甜美油脂啊～

海膽！紫海膽好甜，第一次吃到這麼好吃的海膽，很想叫它海中奶油（大心）。

醃漬魚卵。服務生盛讚，說不會太嫌也不會像咬膠囊。
我覺得真的很好吃，沒吃過這種魚卵，但對我來說還是稍鹹了點。口感很棒！

和牛。雖然沒有事前告知是很貴的和牛，不是普通牛肉，但是它真的很好吃。


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山花攻略

雖然經過 "吃不飽 + 沒驚豔 + 花了覺得不值得的七千七百元" 的驚嚇，
但我還是希望給山花第二次機會--為了好吃的otoro、海膽跟魚卵。

也許下一次我應該這樣：
1. 7:00再去，確保是阿田師配菜，且提醒他等我們吃完一道再上下一道
2. 事前告知以生魚片跟握壽司為主，且以海鮮為主
3. 要求握壽司的飯量多一點
4. 祈禱我們旁邊的客人不會硬要加一位害我們座位太擠




希望比較有經驗值的版友多多指導一下，到底該怎麼享用山花。
謝謝... <(_ _)>


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◆ From: 218.168.160.222
※ 編輯: daidai          來自: 218.168.160.222      (07/18 03:03)
推 hugogo:找個熟客帶你去吧
推 Ascend:壽司一直都不是山花的強項，本來不該對壽司手法有所期待的
→ Ascend:熟客熟客老實說是存在的事實，但我以為任何店都不有太大的
→ Ascend:差別待遇~~~有些客人可能一輩子上不了幾次高級店，我以為
→ Ascend:店家更該珍視這樣的客人，讓他們留最完美的印象才是對的。
→ Ascend:但就我側面了解~~~山花的待客應該是不差，可能錯就錯在你們
→ Ascend:不是阿田師站的台，加上對山花了解不夠深而產生的諸多失誤
推 daidai:謝謝兩位大大 之前已經抱著壽司非山花強項的教訓前往
→ daidai:但我怎能預料阿田師不會一開店就到 還有需要提醒上菜該看桌
→ daidai:面這種等級的小事呢？:p 請問到底該對山花有多熟才能去吃？
→ daidai:需要瞭解山花深到哪些眉角才夠再次踏入店裡呢？:)
→ daidai:除了我提到的不滿之外，其他服務都很好，特別是服務生的笑
→ daidai:容跟勤添茶。但是，這也無法彌補啊...
推 daidai:這麼說好了 既然壽司非強項 那我該怎麼點菜？
推 babylon2:你可以指定重生食或重熟食
推 hugogo:據說上菜太快不論生熟都有這種情形 熟食好像強些
→ hugogo:我也在考慮到底回去要不要去吃  畢竟不便宜阿~~~~~
推 elittle:這一家去過一次就不會想再去 服務生講話都超小聲
→ elittle:料理也沒有讓人驚豔之處
→ elittle:我覺得三井比他好多了
推 dan0206:我也只去過一次~~~但那次阿田師跟他老婆都很親切~~~
推 daidai:那下次去就要求著重生魚片跟熟食 是不是會好多了？
推 Ascend:是~~~不過料理反應性格~~~上菜快這我覺得是阿田的熱情所致
→ Ascend:如果妳真的覺得跟這種方式不對盤，也不用勉強~~心理舒坦比
→ Ascend:較重要
推 daidai:謝謝A大 我還是想試試看啦 這次上菜快是二師傅 我們快吃完
→ daidai:的時候阿田師才來 這一點我也蠻無言的
推 Rainsalt:其實daidai說的幾點的確也都是實情 (比方吃不飽...XD)
→ Rainsalt:好店很多 不一定要執著再去一次山花:) 另外補祝週年快樂
推 Rainsalt:我們去吃到河豚皮凍和魚白 基本上是一人3300沒有和牛啊XD
推 daidai:純跟R招手一下 ^^~
推 Rainsalt:招手 耶~~
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作者: jzs (逛eBay真是燒金) 看板: Food
標題: Re: [食記] 山花日本料理
時間: Wed Jul 18 20:10:14 2007

山花與壽司MASA的走向其實是相差很多的..
阿田師不止一次的強調山花不是壽司店, 也自承自己不是握壽司專門..
因為客人愛吃愛點, 所以才做....山花真的不是給你吃握壽司的啊!

由於你是第一次造訪, 你講定2500元預算時, 師傅應會照一般標準設計配菜..
當生食出完的時後, 師父詢問:"生食夠了嗎" , 便意味著生食已經出完....
你們要求追加握壽司, 我想應該是擠壓到了熟食的預算分配..
同時也打亂了師傅原先的配菜藍圖,
而造成追加的握壽司味道遭到海膽或炙Toro壓過的問題...
以及熟食的蛇尾..

山花的熟食相當棒, 少了熟食的部份實在相當可惜
以我自己去山花的經驗來說, 握壽司一到兩貫就差不多了..三貫有時還會太超過
沒有配上握壽司反而菜式的安排更為完整..

以 http://blog.xuite.net/docjzs/blog/6670673 為例
這次的壽司只有鮭魚卵軍艦, 炙大鮪腹, 三合一捲而已..
但是刺身與眾熟食的表現非常精彩


http://blog.xuite.net/docjzs/blog/11874492
握壽司也是三貫而已 (鰝參, 青花, 中鮪腹)


http://blog.xuite.net/docjzs/blog/12096566
這次有六貫,  海膽之後的青花還好  再過來的錵魚就不太行了..
之後的鮪腹不錯  但氣勢的連貫就差了..好在這次熟食的部份量也相對的增加
整個平衡才有維持住...(但生熟食都加量的情況下價位自然也會往上翻跳)



那麼去山花用餐要注意甚麼?

我覺得初次造訪的客人, 不一定要強求吧台的位子...(吧台迷思又是另外一回事...)
甚至可以吃吃看已經配好的套餐(套餐的完整性通常不錯),
看看這家店的調性跟你合不合,
真要坐吧台的話...要先弄清楚自己想要吃到甚麼樣的料理..
配菜開始時就先與師傅溝通好..
例如想要生食或熟食多一點.. , 或有那些東西不想吃的
否則鎖住預算的點菜方式,
要在中途追加生食或熟食的話,
都有可能導致平衡性及完整性被破壞的問題..

如果可以不限預算的話當然最好~ 不過結帳的時後可能就會很抖
所以最好還是一開始就講清楚
(熟客的話師傅通常都已經知道你的喜好就不會有這些問題)

再來是單點菜色的問題...
去高檔日本料理店又指名要坐吧台...店家通常會預設認為你是懂行情的客人
在點菜時自然不會特別強調價錢...
如果不是對食材價錢有些底的板友
和牛, 毛蟹, 松葉蟹一類的單點品項要特別留意...(在每一家日本料理店都一樣啦!!)
(板上可以看到很多這種血淋淋的前例....)


所以!!

: 1. 7:00再去，確保是阿田師配菜，且提醒他等我們吃完一道再上下一道
前段沒遇過...後半的正式說法應該是 "我們不趕時間, 阿田師你慢慢出我們的沒關係"

: 2. 事前告知以生魚片跟握壽司為主，且以海鮮為主
如果想要生食多一點最好事前說..不過熟食不吃可惜,
另外日本料理本來就常是以海鮮為主哩!

: 3. 要求握壽司的飯量多一點
都說了山花不是壽司店....囧

: 4. 祈禱我們旁邊的客人不會硬要加一位害我們座位太擠
我真的沒遇過...不過有碰上的話建議一遇上就與老闆娘反應..

5. 二廚如果比大廚利害他就會出去開店啦!!...
   不過這種等級的料理店二廚應該也要有相應水準才行哩!

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◆ From: 220.135.168.64
推 daidai:謝謝j大的詳細解說 我完全瞭解了 下次必按圖索驥再訪
→ daidai:但還是希望昨晚二廚在我們笨到要更多壽司時提醒我們應該
→ daidai:接續他原本計畫配的熟食 降我們用餐經驗就好多了
→ daidai:座位太擠我們的確一開始還沒入座就反應了
→ daidai:但老實說 他的生魚片也令我失望 希望下次去能嚐熟食為主吧
推 Ascend:調性合不合很重要~~不是JZS說好就一定每個人都要覺得好的
→ Ascend:我們只能說眾大大的文有足夠的參考價值
推 daidai:是啊　就是因為如此才想再去一次看看:)
推 maverick007:很久沒去山花了，不過我以前都特意挑周末中午去，客人
→ maverick007:少，可以跟阿田慢慢聊。不過現在不知道這招還有沒有效
→ maverick007:而且我在山花沒吃過阿田以外的廚師弄的生食
推 Rainsalt:其實daidai我覺得真的不用勉強一直去山花 山花很貴
→ Rainsalt:物有所值的好店其實不少 不必執著的 j大寫過的店就很多家
推 oldflame:同意樓上 c/p值似不高
推 BluePoet:要好好追尋j大走過的路啊.......