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推 nik:jzs大好久沒寫文了～有看有推 ^^ 10/24 02:12
推 bluefish:這家真的感覺很棒！ 10/26 00:48
┌ ┐
Name: ひろ作 MICHELIN ＊
Type: 割烹、そば
Add: 東京都港区新橋3-6-13
Tel: 03-3591-0901
Cost: 晚:20000yen/p 午:2000-8000yen/p
Ps: 11:45～13:00、18:00～22:00 土曜定休
Ps: 全店8席
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http://blog.xuite.net/docjzs/blog/26871012
2009.09.07 Day 3 午
在這次東京行的餐食計劃裡, 幾乎每天的晚餐, 都排上了各類料理中的
一時之選, 但是再怎麼美味的東西, 只要過了量, 就會從享受變成負荷,
甚至是痛苦. 所以在午餐的調度上, 我們就以簡單, 美味的平民美食為優
先考量, 鰻魚飯, Pizza或是咖哩飯, 都一一排進了我們的行程.
但是在以3000日元以下的預算作為搜索要件時, 卻意外發現了一間極有
意思的餐廳- ひろ作是位於新橋的割烹小店, 他的午膳, 有著極高的網路
評價, 而且僅僅索費2000日元, 尤有甚之, 他竟然還獲得了米其林指南的
一星肯定, 於是我們預約了位子, 把ひろ作排入了第三天的午膳.
ひろ作臨近新橋站, 隱於小巷, 不起眼而低調. 店內只有老闆夫婦兩人
, 是僅有八席的小巧店家. 確認了訂位後, 老太太很親切的引我們入座,
老先生也開始在吧台裡忙碌起來, 為我們準備今天的餐食.
先付
第一道的前菜, 老師傅上的是有著滑膩口感的醋物, 在柴魚高湯與淡醋
調合的醬汁裡, 載沉著鮭魚卵, 滑子, 蕎麥及秋葵細末等素材. 鮭魚卵彈
, 蕎麥微硬, 滑子和秋葵則有黏液感, 相同的是, 這些素材的口感都很滑
溜. 在淡淡的酸味及桔香中, 一樣樣的圓粒由舌尖滑向喉嚨, 非常舒爽.
店外那時值初秋正午的炎熱, 就在這道清爽開胃的前菜下, 消弭無遺.
鮪魚中腹 梭子魚
前菜之後, 是魚生料理, 以醋物的方式呈現, 一是梭子魚, 一是鮪魚中
腹. 雖然都以網燒處理, 但僅僅是略微烤過, 在表面留下幾許網痕, 讓燒
烤的香氣在最低限度呈現. 搭配的醋汁, 或是細蔥茗荷也調的淡, 完全不
會壓過魚生的本源鮮味.
網燒, 醋漬, 辛香植物都可以掩蓋氣味, 或許中午的套餐使用的魚生,
是前一晚的剩餘的食材, 但在三種調味都下的淡的情形下, 也沒有甚麼奇
怪的味道散逸出來, 猜想大概只是老師傅不願意使用未在顛峰鮮度的魚生
吧.
揚物
渡邊師傅取出一只油溫錶, 井然有序的把一樣樣的食材裹粉下鍋, 他幫
我們準的炸物有四種, 包括時令的鱧, 椎茸, 銀杏及蝦蛄. 雖然老師傅的
炸功不若近藤師父般出神入化, 但在油溫錶的協助下, 麵衣薄酥, 食材不
過熟, 火候的控制仍屬精準.
椎茸多汁, 鱧魚細嫩, 銀杏彈韌而淡苦回甘, 蝦蛄是少了爽脆, 但蝦味
不錯. 沾上些藻鹽, 吃的出食材的原味, 雖然每種揚物的份量都不多, 但
都讓人有不錯印像.
鯛魚一夜干蒸飯
在吃天婦羅的同時, 渡邊師傅將幾個小盅放到蒸箱裡炊煮, 本來猜想是
煮物或蒸蛋之類的料理, 沒想到揭蓋而起, 亮像的竟是蒸飯. 老師傅用的
是糯米, 真正是蒸到粒粒分明, 每粒米都一般的剔透飽滿, 吃起來更是軟
Ｑ彈牙. 與糯米一起炊煮的, 是真鯛的一夜干, 份量掌握的很好, 剛好讓
每粒米都均勻的吸收了鯛魚高雅的鮮味, 而又不會過量到讓人吃起來都是
魚鹹味.
蕎麥麵
無論是米其林, 或是其他的書籍雜誌, 對於ひろ作的蕎麥麵都是推崇備
至. ひろ作的蕎麥麵是渡邊師傅自家製作, 使用北海道與長野產的蕎麥,
每天早上現磨現作, 從磨粉到製麵都不假他人之手. 仔細環顧店內, 就會
發現老師傅的製麵器具就藏在吧台的一角, 雖然有著麵粉痕跡, 但總是維
護的乾乾淨淨.
老師傅一把把的將蕎麥麵下鍋煮動, 起鍋後入冰水翻攪降溫, 再撈起甩
麵瀝乾. 蕎麥麵放在傳統的竹簾上盛盤, 當然一起端上的還有柴魚沾汁,
蔥花, 山葵及蘿蔔泥等配料. ひろ作的蕎麥麵很漂亮, 是帶有些微透明感
的白色麵條, 裡面則散布著細小的褐色顆粒.
我挾起一些麵條, 沾了沾醬汁, 窸窣的吃了起來, 才吃了一口, 就被這
麵條的口感給震懾住了. 老師傅手製的蕎麥麵勁道之佳, 在我吃過的店裡
無人能出其右. 不管是微帶糙感卻吃來滑溜順口的外表, 或是彈韌而力道
縱橫的麵體, 都很驚人, 雖然香氣不若十割蕎麥般濃, 但也有不錯表現.
配上氣味素雅純樸, 濃淡合度而不搶味的柴魚沾汁, 相性絕佳, 讓人吃的
欲罷不能,
蕎麥湯
在煮麵的過程中, 許多蕎麥的營養精華會溶解在煮麵水裡, 所以在客人
吃完蕎麥麵後以送上熱熱的煮麵水, 是蕎麥店的傳統. 在享用完超水準的
そば後, 老師傅也給我們上了蕎麥湯, 但與其他店家不太相同的是, 老師
傅的蕎麥湯並不是煮麵後所留下來的, 而是用蕎麥粉所另外煮備的.
老師傅自製的並不是十割蕎麥, 一般蕎麥麵都是以蕎麥粉與麵粉混合揉
製, 而麵粉的部份若溶在水裡, 勾芡會比蕎麥粉要來的厲害, 讓蕎麥湯變
的糊糊綢綢. 老師傅用蕎麥粉煮湯, 煮出來的湯糊感低, 味道純, 加些柴
魚沾汁喝起來十分舒服, 讓人倍感溫馨.
檸檬凍佐新鮮無花果
雖然是平實的午間套餐, 但就算走到了宴席的最末, 老師傅也沒有鬆懈
, 連曲終的甜點也不馬虎. 今天的甜點是檸檬凍佐新鮮無花果. 雖然簡單
, 但是與用香精或濃縮果汁做出來的果凍 /奶酪相比, 無異是雲泥之別.
老師傅用新鮮檸檬做成果凍, 淡綠的色澤則是源自於檸檬皮的細末, 香氣
好, 沒有香料的人工做作感, 雖然酸了些, 但是剛好襯出新鮮無花果的香
與甜, 清清爽爽的做了個結尾.
臨行時老闆娘笑著問我們來自何方, 為甚麼知道這裡, 在一陣比手畫腳
後, 我用彆腳的日文回答說我們來自台灣, 是從日本網站及米其林指南上
找到這裡的, 老闆夫婦臉上的開心, 溢於言表, 以這種價位供應午餐, 我
想客人臉上滿足的表情, 才是他們的所求.
算入甜點, ひろ作的午間定食有著六品料理, 雖然份量不多, 但都是精
緻美味的料理, 雖然沒有高級食材, 但是老先生的料理, 就是能讓人感覺
到溫馨的暖意, 尤其是最後的蕎麥麵, 更是精妙, 下次來訪, 我會試試能
體現老闆真正功力的晚餐!! (晚餐20000yen/p)
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