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作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: [食記] すきやばし次郎 與 壽司 水谷：半世紀壽司職人與其徒...
時間: Mon Feb 27 22:07:36 2006
握壽司是什麼。在漫畫Hunter ×Hunter中有一個很淺顯的見解：素材+醋飯。正因為
握壽司的結構如此，所以有的店以素材新鮮見長，有的店以物超所值的超大素材為號召，
當然也有的店是以完成度為賣點，強調的是素材與醋飯的美味平衡，以高完成度作為壽司
的靈魂。但，好像很少以好的醋飯作為賣點的店。這是因為醋飯"好像"是一間壽司店的
基本功夫，然而對我來說，醋飯的箇中滋味，卻遠比素材的好壞更讓我著迷。
一般來說，我覺得醋飯的組成大概可以分成3個面向：味道、硬度、溫度。味道指的
是米飯與醋、糖的比例；硬度指的是壽司職人捏製時軟硬的程度；而溫度則說的是比體溫
高或低。這三個面向可以有千百種不同的組合而影響了不同的口感，甚至醋飯跟素材應該
是相乘效果，這也是壽司單位以「貫」作為計量的意義所在：一貫的完成品。
在我吃的這三家壽司店，他們所用來拌醋飯的醋都是紅醋。跟米醋拌的醋飯相比較起
來，紅醋因為是用酒糟作為原料，比起米醋有一種"特殊"的香味，這種特殊的香味，就是
因為釀造原料酒糟是釀酒完後的廢棄物再利用。但卻也因此形成了一種獨特的香氣。其實
早在江戶時期紅醋本來就是製作醋飯的基本材料，因為當時的米價甚高，為了經濟條件，
釀造醋的材料多半是較廉宜酒糟，而既然作為庶民食物的壽司當然也無法使用較高價的
米醋。但因為這種特殊的香氣，如何調味則又是一門功夫，甚至成為每一家壽師名店的特
色之一。一般來說，紅醋的調味，大概可以分成加鹽或加糖，兩個方向。在江戶時期是以
鹽調味為主，但戰後就逐漸以加糖調味為主了。但依然有一些江戶前壽司屋堅持不加糖，
而以鹽調出醋飯的甘味。
好啦，回到主題：這一次我吃的3家位於銀座壽司店大概都稱不上廉宜吧（對我來說）
。價位大概都在18000¥∼25000¥，皆為おまかせ價位（約21貫）。
1.すきやばし次郎：號稱日本第一壽司職人小野二郎先生的店。該怎麼說呢？選這一間
幾乎是抱著朝聖的心理去吃的吧。因為小野先生生病開刀回來之後，有一段時間幾乎都
無法上台捏壽司，而小弟跟友人怕再不去吃會成絕響而造成人生的遺憾，所以就成行了。
我們預約的是午餐時段，本來是猜想會不會比較廉宜一些，然而後來證明並不會。
すきやばし次郎的裝潢並不如久兵衛那樣的雅致，但整體的設計卻有一種簡潔的力道與美
感，特別是看著小野先生一貫一貫認真的捏製壽司時，真是會讓人感動的要落淚。我是
第一次吃小野先生的壽司，初吃的第一印象就是既柔軟又堅硬。怎麼說呢？就是拿起壽司
時明明是一整塊的感覺，但是放入口中時，醋飯卻跟著素材一起"融化"了。真的不誇張，
就是一種舌尖與壽司消融的體驗。我的友人是第二次吃，吃完後他的意見是，小野先生在
病後的壽司跟之前有著明顯的差異。但說不上來是不是力道或技巧的衰退，但他卻說這是
一種轉化，從震撼到餘韻的轉變。我另外發現一個有趣的地方，就是小野先生會根據每
一個饕客的體型不同而捏製不同大小的壽司。而素材方面，新鮮、美味當然是無庸置疑
的，但讓我折服的是那種素材與醋飯的平衡感。不論大小或味道都是，在吃完一貫後，會
讓你想再吃"半"貫的感覺。在吃的時間上，21貫的時間大概是40分鐘，以午餐時段來說算
是久了一點。
回到醋飯，小野先生的醋飯是紅醋加糖調味的，醋與米飯的調和時間大概是1.5小時。味
道是這三間中最合我的胃口的，有一種吟釀酒喝後口中回甘的味道。
在回程的車上，我覺得小野先生很像晚年的鋼琴大師S.Richter，有一種深邃幽遠的美感。
好像原本該從我口中爆出的喝采，已經轉變成在心底會心的一笑。
すきやばし次郎：東京都中央�鬈�座4-2-15 塚本素山ビルB1F 價位：25000¥
2.壽司 水谷：我的友人心目中東京No.1的店。有趣的是店主水谷八郎先生是小野先生的
徒弟，之前是すきやばし次郎橫濱店的負責人，後來自立門戶到銀座開了自己的店。如果
說すきやばし次郎是一家正統的江戶前壽司屋，壽司水谷則比較像一間高級的壽司居酒屋
，而這並不在於店裡的設計或裝潢，而是在於氣氛。我們預約的時間是晚上的8：00，這很
有趣，光是營業的時間就跟小野先生不太一樣。すきやばし次郎只開到8：30，而水谷則
開到10點。或許是時間造成了芬圍差異，一進水谷就會有放鬆的感覺，而店內的顧客也
不若すきやばし次郎般戒慎恐懼，喝酒、聊天所在都有。
我們一樣是點おまかせ。果然不一樣，水谷先生的捏製手法相較於其師，則多了一種豪
爽，或許是正直壯年的關係，一貫壽司在水谷先生指尖停留的時間則短了一些。而入口
的口感也跟小野先生不太一樣，水谷先生的壽司其醋飯與素材會在口中翻轉幾番後才融
化，而醋飯與素材在舌間翻轉、交融後則出現了1+1大於2的美味。印象很深刻的，我在
水谷吃到了有生以來最棒的大鮪肚肉，因為稍硬的醋飯和鮪肚肉的豐腴形成了一種後味，
這種後味比起單吃鮪肚肉生魚片則有一種讓人驚豔的甘美，從這點來說水谷先生算是青
出於藍了。但是在貝類握壽司上，我覺得在熟成度與濕潤度的掌握上就不如小野先生了。
也不是不好吃，但是不會給我特別優秀的感覺。
在醋飯上，大概因為是師承關係，所以兩家的調製方式是差不多的，但水谷先生的米粒有
刻意調整為稍硬一些。但少了一點溫潤的口感。
如果跟小野先生比較起來，我覺得水谷先生像是鋼琴家E.Gilels，他的壽司在一呼一吸間
有一種耀眼的金黃色澤。在壽司入口的同時，就能感受到溫暖偉大的光輝。
壽司 水谷：東京都中央�鬈�座8-2-10 銀座誠和シルバービルB1F 價位：18000¥
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◆ From: 59.117.145.146
推 Vanessa0803:真好 02/27 22:27
推 deja:讓我想到將太壽司裡面的鳳壽司.. 02/27 22:28
推 beccco:太好了，太好了，好想吃啊 02/27 22:36
推 RafaleM:握壽司名店怎麼能不推呢。壽司是人類史上最偉大發明之一啊 02/27 22:46
推 beccco:啃!再推一次!已經鮮少讓我在網路上看到心情澎湃的食記了 02/27 22:49
推 Ryuji:鳳壽司真的是一家好店,還好有佐治繼承! 02/27 22:54
推 cainli:謝謝B大的鼓勵，小野老師也快80歲了，如果可以我也還想多吃 02/27 22:56
→ cainli:幾次呀....Orz 02/27 22:56
推 onep:推推推∼∼：D 02/28 01:28
推 summer19:好厲害的食記! 02/28 01:47
推 babylon2:不過這在日本料理界算很嚴重的破棄道義呀 02/28 09:55
推 cainli:不不。這是小野先生允許的。畢竟哪個職人不想有自己的店呢� 02/28 10:09
→ cainli:然而更殘酷的是，近幾年來水谷整體評價已經凌駕其師了 02/28 10:10
推 babylon2:這是小野二郎允許的?那我要再搜集一下資訊了 02/28 10:15
→ babylon2:請問一下有沒有相關的資料可以參考? 02/28 10:16
推 cainli:富士電視台04年5月時播放的特別節目"さようでございます 02/28 10:44
→ cainli:次郎的365日"有提到這一點。 02/28 10:46
推 beccco:請問為什麼算是破棄道義呢?難道永遠在待在同一家店裡? 02/28 13:06
推 cainli:我覺得"修業"跟繼承應該是可以分開來看待的。 02/28 13:12