蕎麥萬華鏡：布恒更科食記（下）
午後5點，在Y的帶領下，我在東京品川區一片新式建築中，發現了一間老式平房建
築，就是布桓更科（ぬのつねさらしな），店門口的招牌就寫著：蕎遊蕎樂。我拉開門
進去，整家店的裝潢就是維持昭和時期的老式風情，也不像有些店主譁眾取寵搬刻意的
弄了一個透明的製麵區，以茲證明為現製手打麵。在女將拿菜單給我們的時候，我問了
一下門口的"蕎遊蕎樂"為何意？原來這句話為店主家訓，因為布恒更科為江戶時期蕎麥
名店「麻布永坂・更科」的中的分支，所以就也繼承了這一個家訓，意思是希望每一個
進來的客人都能悠遊在蕎麥的美味與樂趣。我聽了覺得非常的有趣，因為蕎麥跟酒一樣
都是可深可淺的事物，一旦著迷自然能領略其醍醐之味。我看了一下菜單，問Y可有推薦
？Y說，這邊的季節天麩羅很棒，可以點一籃冷麵再點天麩羅。我翻開到蕎麥麵那一頁，
一堆的品項讓我傻眼。術語行話還真多，經過Y的解釋才恍然大悟。原來光是店名就透露
出些許訊息了。
先來解釋一下"更科"的意思，蕎麥可以分成3個部分，從胚乳、胚芽到種皮，蕎麥
麵跟釀造清酒一樣，隨著使用部位的不同當然味道跟價位皆大異其趣。將胚乳的部分磨成
的粉為"內層粉（又叫一次粉）"，胚芽部位為"中層粉（又叫二次粉）"，最外層為
"外層粉（又叫3次粉）"。價位當然依次遞減，而一次粉與二次粉的顏色幾乎是淡黃色
或白色，也沒有蕎麥特殊的刺鼻味，所以我們一般印象中蕎麥麵就要是深綠色，反而是劣
質品，大概都是3次粉甚至連外殼一起製粉的商品。而"更科"指的就是只使用一次粉與
二次粉的蕎麥麵。當然有了好的蕎麥，磨粉的方式也不可馬虎，一般的店家為了方便都是
用機器磨粉，這麼做雖然速度較快卻也因機器會發熱而破壞蕎麥最重要的香氣，因此布恒
更科採取了以石磨製粉，而為了兼具口感店主也將蕎麥粉磨成粗細兩種，這樣做出來的蕎
麥麵就能香氣、口感皆具。
布恒更科使用的是二、八蕎麥麵，二八指的是麵粉與蕎麥粉的比例，因為蕎麥粉黏性
極低，製作麵團時會加入麵粉增加黏性，一般最常見的比例是四六（40％麵粉+60％蕎麥
），但四六蕎麥麵的缺點是比較吃不到蕎麥麵特有的香味與口感。而100％蕎麥麵（或稱十
割蕎麥）製作起來困難而且費時，所以通常在選擇上以二八蕎麥為佳（但布恒更科也提供
十割蕎麥麵，價格較高）。以我吃過的二八蕎麥與十割蕎麥相比，十割蕎麥吃起來自然香
氣十足，可是因為完全沒有麵粉，所以吃起來在口感上不若二八蕎麥有彈牙的Q度，雖然我
很重視蕎麥麵的香氣，但於我來說還是二八蕎麥比較適合，能在香氣跟口感取得極佳的平
衡。
我翻了菜單，問了Y那"荒挽"是什麼？原來就是寬麵，寬度比一般蕎麥麵大，除了麵身
可以附著較多的醬汁外，吃起來的口感也跟細麵不太一樣。在理解後，我點了穴子天麩羅
跟荒挽蕎麥麵。當然不可缺席的就是日本酒，點了一合”新瀉大海山”。等待上菜的時候，
我跟Y問起覺得這一家店的魅力在哪，Y說應該是多樣性與每一樣的調和度吧，你試了以後
大概會比較理解我在講什麼。約莫20分，終於上來了。因為我點的是冷麵，所以除了蕎麥
麵之外，還附了蔥、芥末跟醬汁，很驚喜的是為了不互相搶味，都個別放在一個很精緻的
壺裡，讓顧客依口味自取。蔥跟芥末都是一聞就知道的現磨好貨，新鮮的香氣襲人卻不嗆
鼻；醬汁是用自家製2年醬油為基底，加入鰹節熬煮來增加甘味，嚐起來非常的醇厚，初入
口會覺得香氣濃厚口味偏鹹，但很快的甘味便浮上來，在舌尖完美的競逐。我的習慣是第
一口什麼調味料都不加，單純的體會蕎麥的香氣。第二口再沾醬汁，而蔥跟芥末我是盡量
不使用的，因為蕎麥麵的香氣雖然清雅但是也很脆弱，雖然說好蕎麥遇上蔥或芥末的香氣
，未必為被壓過，但是人的舌頭的靈敏度卻會降低，所以不如將蔥與芥末留到最後蕎麥湯
再食用。
初入口的蕎麥原味，非常的迷人，雖然微苦，但又帶有雅致與層次感的香氣，如果
以日語來說，就是一種"息吹"，好像蕎麥的生氣在口中蔓延，透過香氣來吐息。而當我
將蕎麥麵沾入醬汁後入口，WOW！沒想到一入口後鼻腔最先感受到不是醬汁的辛香，而是
蕎麥麵特有的微苦清新的香味，在還沒來得及仔細感受時，醬汁的味道就隨之而來，但
兩種香氣卻不衝突，在口中與鼻腔間瀰漫，而更讓人驚喜的則是在麵身入喉後的一瞬間，
蕎麥的香氣與味道，又竄出，然後突然安靜下來，讓我迫不急待的想再一次享受這香氣的
饗宴。畢竟蕎麥可是從製粉開始香氣就開始遞減的，早早吃完才是上策呀。
因為我點的是寬麵，所以還蠻好奇如果是一般細麵在香氣或口感有什麼樣的差異？
我請Y讓我試一下她點的季節蕎麥，所謂的季節蕎麥就是在店家製麵時會加入一些當令的
味道將之揉入麵團，增加香氣。例如，秋天會加入菊花、夏天是柚子皮，聽起來好像有點
怪，但是吃起來卻佩服店家的巧思。而或許是因為加入了其他的香氣，季節蕎麥麵吃起來
異常的清爽，入口的瞬間，就像一陣夏日午後的涼風，遠遠的彷彿還能聽見窗邊風鈴清脆
的聲響。
而我點的穴子魚天麩羅也沒讓我失望，碩大的魚身、搭配金黃香脆的薄麵衣，輕輕用
筷子夾開一段，香氣與熱氣馬上就能感受到，除了魚身的香氣，還有淡淡的麻油香。布恒
更科做的是鹽味天麩羅，所以雖然並未附沾醬，但是附了鹽與檸檬片和蘿蔔泥，提供食客
做味道上的調整。Y說白肉魚天麩羅算是此店的拿手絕活，也有季節性菜單的調整，如到
了狼牙鱔產季、或是牡蠣產季，季節食材天麩羅也很值得一嚐。或許是為了做蕎麥麵的配
菜，店家在調味與烹調上有刻意調整較淡的口味，因為我點的不是湯麵，所以無法混著一
起吃，但是在一口蕎麥麵一口天麩羅的吃法上，確實是讓我領略了這樣的吃法不是沒有道
理的：調和感。就是調和感，光吃蕎麥麵會覺得雖然不覺得味道過重，但是會想吃一點非
醬油味的味道，天麩羅則成為最佳的選擇之一，特別是白肉魚，白肉魚天麩羅的鮮味讓食
客適時的味變，而吃完天麩羅覺得有點油膩的時候，又能回頭重新品嚐蕎麥麵。所以我覺
得布恒更科的白肉魚天麩羅是很棒的作品，或許作為天麩羅來說，不能與傳統江戶前天麩
羅名店相比，但是合宜的定價與味道，卻是蕎麥麵的最佳搭配。
有麵有魚，怎麼可以沒酒。布恒更科提供了店長精選的數種日本酒，清酒、吟釀、
古酒一應俱全。我在還沒到過布恒更科前從來沒想過原來日本酒跟蕎麥麵的香氣這麼的搭
配，我本來都是配啤酒，可是在吃過日本酒的搭配後，就會發現啤酒花的香味跟蕎麥的香
氣是有所衝突的。於是，燒海苔的香氣，日本酒的香氣，天麩羅的香氣，蕎麥麵的香氣。
種種的香氣醞釀起幸福的和風感受，有一種在季節更迭中體會”旬替”的香氣饗宴。
在餐點的最後，店家會送上蕎麥湯作為這一餐的終點。蕎麥湯其實就是煮蕎麥麵的
熱水，在吃的時候自行加入剛剛蕎麥麵剩下的蔥花、芥末與沾麵醬汁。在自行調味完的
蕎麥湯，微苦微鹹微甘，因為加入蔥花與芥末的關係，在原本的蕎麥香味中又多了一股
變化，真是非常美好的一個句號。
蕎麥麵就是這樣一種充滿追尋香氣樂趣的食物，就像Rachmaninov的Piano Concerto，
是如此的充滿個性與獨特魅力卻又如此迷人的事物，當樂聲乍然停止或停下筷子的時候，
剛剛一股腦跑過的樂句與香氣又盈滿回憶，並且開始期待下一次的相遇。
布桓更科（ぬのつねさらしな）
東京都品川区南大井3-18-8
Tel：03-3761-7373
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.114.188.60