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作者: cainli (晨曦之露) 看板: Food
標題: [食記] 追求黃金的第一口---鮨 水谷（上）
時間: Sun Oct 7 01:47:39 2007
追求黃金的第一口---鮨 水谷
東京夏天已經結束了，入夜後的銀座已經開始有了涼意，從街邊廣告看板上，已經
開始提醒你品嚐「秋之味覺」的時刻已經到來。因為從客戶那出來已經稍晚了，我顧不
得欣賞身旁的街景，一路往水谷所在的銀座誠和シルバービル直奔。想起距離上一次造
訪水谷已經是1年前的事了，其間雖然至東京多次，但始終與水谷先生緣慳一面，想著
一年中的變化，讓我更期待以品嚐壽司的方式，迎接我在2007秋天的第一餐握壽司。
水谷八郎先生在離開「すきやばし次郎橫濱店」後於2004年末在銀座開了自己
的店，正式進入高級握壽司的一級戰區。相較起嚐了多次的小野先生，水谷先生的壽司
總是給我一種端正秀逸的感覺，就像Gilels的演奏一樣散發著金黃溫暖的光輝。這樣的
氣質並不只在舌尖上可以看到，從進入水谷開始，水谷先生親切的笑容與待客之道，我想
或許也是水谷這幾年聲勢如日中天的一大原因吧。
水谷跟其師承名店「すきやばし次郎」一樣，都是位於銀座雜居大樓的地下室。拉
開一扇貼著店名的木門，就聽見「いらっしゃいませ」水谷先生爽朗的聲音。水谷的規
模並不大，板前是常見的木造L型，只有9個座位。相較起一年前造訪的模糊記憶，水谷
依舊維持著一貫靜謐清簡的風格。我坐下後，點了「おまかせ」，順便開口問問水谷先
生今天有沒有推薦的食材，水谷先生笑著說「就交給我吧，請期待」，哈哈，我從心裡
期待起今晚的江戶前饗宴。
第一道水谷先生先上了「刺身」來讓我熱身，依次是比目魚、真鯛、鮑魚（蒸煮，並
附肝）、烏賊，食材本身當然是沒話說的，但更讓我驚豔的是處理的功夫，除了刀工外，
對於魚鮮本身厚薄的講究。水谷先生將比目魚特地切的比較厚，所以一入口就是白肉魚
清爽的脂肪的甘美，而且欲經咀嚼後，滋味欲豐富。我忍不住問了，這是哪裡產的呢？
真的很好吃。水谷先生說「是青森產」，接著他拿出處理過後的比目魚，指著晶瑩的魚
身說，這些看起來像是糖果的結晶色其實是脂肪，果然我看了剛剛沾了魚身的醬油碟已
經浮起油花，真是沒話說的一品。
當我看到真鯛的薄姿造時，有一種似曾相識的感覺，我問了水谷先生「請問這是瀨
戶內產嗎？」水谷先生一臉訝異的說客人怎麼知道的？這的確是瀨戶內產一本釣真鯛。
我笑著說，不瞞您說，這道刺身我從小野先生那吃過。我還記得小野先生認真說明瀨戶
內產真鯛特有「鳴門骨」的神情，水谷先生絲毫沒有在意的說「原來如此，看來客人您
很愛吃壽司呢，那我也要加油了！」，水谷先生的真鯛刺身，相較起其師，切的更薄。
因此鯛魚的彈牙食感加上淡雅的鮮甜，的確不負白肉魚之王的美名。
而酒蒸的鮑魚也是我很熟悉的すきやばし次郎名物之一，水谷先生的作法跟小野先生
差不多，都是以大原產鮑魚，以水酒比例1：1蒸煮3.5HR，這個作法之所以成為次郎名物，
是因為這種類似割烹料理中「餅鮑魚」的調理方法是小野先生最早應用在江戶前壽司，
所以堪為次郎名物之一。但水谷先生並不完全承襲小野先生的作法，他加入了鮑魚肝一
起燉煮，所以相較起すきやばし次郎的作法，水谷的蒸煮鮑魚有一種非常微妙迷人的苦
味，替原本鮮美的鮑魚增添了海潮的風味，有一種成熟的美感。
刺身的最後一道是烏賊，水谷先生用的是當令的「子烏賊」（為⺌⻗イカ未成年的
烏賊），一般來說，烏賊常以為以北海道產為佳，但以夏末初秋時令來說，則以九州產
為佳。九州產子烏賊的肉質非常的柔細而鮮美，搭配剛好的厚度，咀嚼起來毫不費力，
烏賊的鮮甜就隨著咀嚼源源的從舌尖湧出，非常好吃的一道。除了主角刺身，搭配刺身
的薑片與茗荷也是非常的宜人，高雅又不搶味，比起すきやばし次郎來毫不遜色。
水谷先生見我食畢刺身，女將便將漆器放置台移走，換上新的，準備上壽司。當天
的壽司共有17貫，マグロ赤身、中トロ、大トロ、小柱、鳥貝、海膽、赤貝、車海老、
㦊、穴子、玉子燒、干瓢鎜、鯽魚、墨イカ、水針、鯖魚（未依順序）。
∼未完
餐廳名稱：
地址（標題請盡量附上地區！）：
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價位範圍(每人)：
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◆ From: 61.216.177.189
推 l1224466:原PO寫的讓人口水直流 有機會想去嚐嚐 不知價位如何? 10/07 02:02
→ l1224466:需要先預約嗎? 10/07 02:11
推 cainli:要預約，一人前連酒大概JPY 22000。 10/07 11:55
推 jessicaho:請問不會日文店家會接待嗎? 10/07 13:33
推 cainli:會。但不會熱情溝通或攀談 10/07 13:52