2008 東京米其林。

[cainli (晨曦之露)]

<2008 東京米其林（ミシュランガイド東京2008）>

11/22號08年東京米其林指南要發售了，而官方選擇提於11/19提前公布名單。這是法
國米其林指南第一次跨越版圖到亞洲。當然無疑的東京是亞洲飲食水準的頂點，所以
不難想像米其林以東京做為亞洲的起點，然而更吸引我的點在於亞洲與歐洲人的飲食
品味是不是能用同一套標準來衡量呢？在米其林宣布要出版東京版時，的確是在東京
的飲食圈引起一陣波瀾，因為眾所皆知的星等制度就像一到雙面刃，既然能讓餐廳名
利雙收相對的也能讓你血流成河，而諸多老店也發表宣言，甚至連すきや橋　次郎的
小野二郎先生都發表了不信任的評論，而今日發表的名單中，的確跌破很多日本評論
家的眼鏡，諸多的老店一一落馬，甚至連1星都沒拿到，當然或許是取材拒訪也是另一
個可能的因素。

根據米其林官方的資料，2008的東京美食指南總共刊載了150家餐廳與28家飯店（Hot
-el），其中得到三星的有8家，2星的25家，1星的117家。而星星總數191顆，為世界之
冠。星星評等的標準為「食材鮮度與品質」、「料理的調理技術與完成度」、「原創性
」、「CP值」、「料理品質的穩定度與一貫性」等五個指標。但值得注意的是在歐美版
本中，除了料理本身之外，餐廳的環境與待客之道也在評等指標內，但在東京版中卻雖
然列入評等的條件，但卻影響不大。如本次獲得3星的兩家壽司屋，すきや橋　次郎與
鮨　水谷在餐廳與待客舒適度上雖然只獲得一根叉子，但卻依舊拿下3星。這個現象是東
京版有別於其他版本一個非常特殊的地方。

在08年的東京美食指南中揭載的150家餐廳中，日本料理佔了60％，其餘的40％為義大
利菜、法國菜、中國菜、與西班牙菜。其中值得注意的是中國菜餐廳「厲家菜」得到2
星的成績，這是中國菜在米其林指南中的最高成績。

小弟有幸此次3星餐廳全部曾嚐過一次，但卻也讓我對於這份指南的信度與效度產生一
些疑問。在法國菜的部分，就我嚐過的來說，NY的二星遠勝東京的三星。那麼這是怎
麼回事？難道星星的質量會是不一樣的嗎？當然這是相對比較來說，如東京的三星L'os
ier與NY的Daniel，小弟怎麼樣都不覺得這個3星打的贏二星（笑）。而如果說，這個
東京美食指南just for Tokyo，那麼這跟ZAGAT的鑑別度又有何差異？起碼ZAGAT的樣本
說不定還大一些。或許就像B兄所說：「放牛班的第一名與資優班的第一名，在頒獎典禮
時站出來都是第一名是一樣的道理…囧」，但我卻覺得如果是這樣的相對，那麼這份評
鑑就失去了意義，別忘了三星的意義是「值得專程前往」，如果我專程到東京去吃3星，
卻吃到在法國可能頂多1星的L'osier，我應該會很囧吧。

粗看此次名單，我覺得最大的shock應該在幾乎傳統名店都中箭落馬，有的甚至連一顆
星都沒有。以小弟比較熟悉的握壽司來說，水谷與すきや橋　次郎堪為江戶前壽司双壁
3星是沒有話說。但是讓我們往下看，此次獲得二星的拓，就很讓我訝異。對我還有一
些友人來說，與其說是壽司店，不如更像是賣壽司的wine bar，當然不是說不好吃，
而是我覺得它沒有二星，更甚者我們可以質疑，何以拓有二星，而久兵衛只有一星（拓
是在久兵衛修業）甚至しみづ連一星都沒有。更別提在天麩羅的部分，樂亭與天茂一顆
星都沒有（淚）。另一個我覺得有趣的部門是日本割烹與中國菜，剛剛看了電視訪問，
大熱門料理鐵人道場六三郎的店「ポワソン六三郎」是此次的”大遺珠”，道場先生親
自戰上火線呼籲大眾正視這份評鑑的鑑別度。相較於日本料理的部分，中菜大熱門卻落
馬的赤坂離宮的店主譚彥彬樂觀的多，他表示此次的評鑑除了法國菜、義大利菜等西式
料理，其餘的菜系影響應該不大。


這倒是有趣的觀點，意思是因為比較的基準點與taste的不同，根本沒什麼好比（笑）。
不過我剛剛翻了一下東京的美食指南，發現一個有趣的點，就是此次米其林上榜的「厲
家菜」，除了在米其林東京2008之外，其餘的皆無上榜。而赤坂離宮與老四川飄香卻是
幾乎本本上榜。扣除掉under table的運作因素，更讓我對於歐美人對亞洲菜系的taste
產生疑問了。

我想米其林美食指南之所以影響力如此巨大，其中有幾個很重要的因素，如：深厚歷史
與信用、專屬的隱藏調查員、完整的評價…等，而這些因素在日本是相當受用的，特別
是日本人對於歐洲歷史感那種莫名既自傲又崇拜的矛盾感，看到法國連超市賣的芥末醬
或餅乾動不動就since 1850的推崇，是米其林指南在東京深具影響力的一個重點。當然
，在昨天的記者會上米其林官方也相當給日本面子，對於東京米其林指南擁有世界最多
的星星一事，他說：「東京的美食水準之高是眾所皆知之事，這個結果他一點也不意外」
，但是在這句話的背後我們可以玩味的是何以名單跟我們想像中的大相逕庭呢？

這次封神榜中，日本料理部門3星的かんだ、小十都是在德島「青柳」修業出身，而二星
的龍吟也是從青柳出來的。這是一個蠻有趣的現象，一種連帶與家族的形式正在形成。
本次獲得一星的法國料理キャーヴ・ド・ひらまつ店主平松博利（他的レストランひら
まつ パリ在法國版也是一星，是少數在法國、日本皆有星星的日本主廚）不諱言的說：
「法國料理界正透過米其林指南形成一種家族，主廚間透過得到星星來彼此認可，形成
信賴感與連帶，日本也會慢慢走向這個趨勢」，但更甚者其實就是直接影響了餐廳與主
廚的市值，這在對於餐廳的出售或是向銀行貸款，有了星星掛保證當然就無往不利了。

相較於西方菜系的熱情，東方菜系則對於這個來自西方的評等抱持著懷疑的心態。理由
大概不外乎認為西方人的taste與對飲食文化的在地性的理解不足，會影響評等的客觀
性。但隨著東京外來觀光客數每年的攀升，這樣的指標卻也不是那麼的沒有意義，簡單
的說法國到東京觀光的旅客在選擇餐廳參考指南時，會選米其林還是東京本地出版的？
這是很現實又很微妙的心態。所以也許要理解凱撒不一定就要成為凱撒，米其林指南本
來就是西方人美食指南的ideal type，在我想要吃鰻魚飯時我還去我的前川而不是去有
一星的竹葉亭，想吃天麩羅還是以樂亭或天茂為首選，而不是有一星的あさぎ。

當然，書都還沒出來，我就在murmur一堆，或許就當作我對於心目中好店沒上的憾恨吧
。但Y也提醒我，應該要慶幸沒上，不然以後很難吃到或是因來客數量過大造成品質下降
，這才讓人遺憾。


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推 btfy:請問一下文中好像有日文，要如何才能看到?現在看到的是空格..
推 cainli:Try Unicode補完計畫。
推 yellowsand:我看我還是去料理東西軍的店就好了XD
推 Ascend:那巴黎新一星吉野建的日本店？想也想不透米其林的邏輯