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→ Moonpoet:推! 概要清楚的知識可助大家了解 推薦自:61.216.13.234 06/01
→ stillme: ㄜ 水月姊姊超讚哪~~~~~~~~*^^* 推薦自:140.112.169.143 06/01
→ ASARU:內容豐富清楚有條理~推!:)) 推薦自:140.112.227.222 06/01
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→ cgi0911:最近food的好文越來越多囉^^ 推薦自:140.113.172.133 06/01
→ liciwae:讓人驚豔也收穫良多的好文章 推薦自:140.122.201.181 06/01
→ fiendjing:厲害.....佩服佩服@@..吃過鵝肝醬的笨蛋 推薦自:61.30.203.82 06/01
→ Ajah:哇 好專業 一定要推的 推薦自:218.160.11.83 06/01
→ Spiritualist:看了好想吃喔^^~~ 推薦自:134.208.38.71 06/01
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作者: clara (La briacona) 看板: Food
標題: Re: [請益] 鵝肝醬的疑問?? (羅西尼廚房!)
時間: Thu Dec 2 23:25:47 2004
這是因為你用中文點菜的原因
簡單的說
生鵝肝可以用以下幾種方式處理
1. 直接生煎 (或者拍點麵粉) 然後淋醬汁或乾吃
這種做法 因為只能表層煎熟
英文裡面叫做 seared (煎封) foie gras (鵝肝)
2. 也可以做成塊狀的熟食
這種做法是將鵝肝仔細的去掉血管筋脈 然後把大塊小塊一起填滿到
陶瓷模型(最好 不然用鐵的也可以)
隔水低溫蒸烤到熟
冷了以後可以切片
這種叫做 Terrine(容器名) de foie gras
很多 terrine de foie gras 都是用玻璃罐裝
3. 再次等一點的鵝肝碎片
就完全打碎混合鮮奶油跟其他調味料
作成 mousse de foie gras (鵝肝幕斯)
這種就是我們常吃到的鐵罐裝 所謂的鵝肝醬
4. 也可以把鵝肝跟雞肝等等混在一起 加熱後冷凝作成醬
這種叫做 pate de xxxx 看哪種成分多
1 跟 2 價錢差不多 差別在於 1 熱食 2 冷食
1 多半配沙拉 2 多半配烤過的整片麵包
因為 1 要的材質好 2 要的手工多
3 跟 4 的 通常都是工業做好
因為自己做並不是很划算~~
而你在羅西尼吃到的 應該是Terrine (2)
吃到飽的多半不是提供 3 就是 4 等級
所以鵝肝醬一名 其實意義很多
也很容易讓初學者混淆
※ 引述《purpleviva (要往更高的境界)》之銘言：
: 今天跟女友還有女友的哥哥 一起到羅西尼廚房用餐
: 一直以來 羅西尼廚房最受到推崇的 就是她的鵝肝醬
: 今天在全部用餐過後 我才心血來潮 想問問看 中午有沒有鵝肝醬
: 單點一份500 (我後來才知道 原來可以用沙拉換 精華區有寫!)
: 送上來的鵝肝醬 (做成類似生菜沙拉的冷盤)
: 跟我以往的印象有頗大的差異
: 是一整個硬塊 感覺就像之前精華區 文中的敘述 感覺很像冷凍的肉泥結成塊狀
: 在肉泥中 還有黃色的脂肪凍
: 但是入口的感覺呢....
: 該怎麼說.....(我想想該怎麼敘述...)
: 感覺介於以往吃到的鵝肝跟鵝肝醬之間...
: 說她是醬 好像也不太對 因為有點類似那種 雪糕 的硬度
: 但是入口之後呢 說她味道重嘛 入口的一瞬間倒是不會決得
: 只絕得味道很鮮美 連同黃色的脂肪凍一起吃也不錯 還有鵝肝獨特的
: 可以說是"腥味"吧..(並不是不好吃的意思 就是鵝肝那種獨特的味道)
: 吃完之後還會擴散到口中 餘味還會留著會決得口中
: 味道很豐富 又很有層次的散出來
: 配著麵包吃 配著麵包吃當然是不錯 但是這時候我最想的是配一點酒
: 我直覺味道會變的更好
: 真的了解為什麼吃過這裡的鵝肝醬 一般罐頭貨色就不會碰的道理
: 真的是天壤之別 那種味道層次的豐富 我想是她美味的主因
: 不過我個人感覺 跟一般罐頭不同的應該是
: 一般罐頭感覺很均勻 就真的是"醬" 跟用來塗麵包的奶油的感覺是類似的
: 可能整個外型 都打爛了 是類似魚漿的東西
: 但是這裡的鵝肝醬 應該是整個鵝肝下去做 出來的
: 因為還可以吃到一點點新鮮鵝肝本身的口感
: 不過她還有一點小削削就是 像是肉削的東西
: 看了精華區水月姐姐的敘述 還是不太懂 這大概算是哪一種層次的鵝肝醬呢??
: 有沒有 哪位前輩可以說明一下
: 不過如果是這種鵝肝醬我想就可以想像為什麼有人會拿去稍微煎過
: 之前魚漿感覺的鵝肝醬 我就絕得那應該不能煎吧 一煎就化掉了...
: ^0^ 挖..今天吃到好料的真開心.....
: 晚上的鰻魚全餐也不錯就是了...拉拉拉~~~~
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作者: sunkisswu (sunkiss) 看板: Food
標題: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Thu Mar 24 15:22:39 2005
昨天看料理東西軍
男友問我鵝那麼多 為什麼鵝肝要那麼貴?
我隱約記得 鵝肝不是真的就是鵝的"肝臟"
而是類似"脂肪肝"之類的脂肪塊
那又為什麼會長成肝的樣子咧??
鵝肝是真的那麼大一塊 還是加工做成像肝的樣子咧??
最想知道的還是:為什麼鵝肝那麼貴呀???
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看了節目 帶著迷惑
卻超想吃煎鵝肝的人留..........
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◆ From: 61.220.164.51
推 opiatedevil:鵝肝確實是故意餵鵝高脂食物行成的脂肪肝 140.129.58.101 03/24
→ opiatedevil:貴的原因似乎是因為餵的食物高檔 140.129.58.101 03/24
推 jojoliu:亂馬1/2裡有一回講到鵝肝醬密技可以參考參考~XD 140.136.164.38 03/24
推 peiyi0408:是美食者肥鵝肝嗎 59.114.36.110 03/24
推 opiatedevil:你也可以參考漫畫美味大挑戰ㄛ 140.129.58.101 03/25
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作者: newez5 (Bohemia) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Thu Mar 24 18:12:45 2005
事實上, "鵝肝"並不是"醬"
不知道為什麼中文裡會稱為"鵝肝醬"
大概跟食用的方法有關吧
鵝肝食用最常見的方法就是像果醬一樣抹在麵包上
所以會被稱為鵝肝醬
法文的鵝肝醬應該是"肥肝"（foiegras）
也不一定都是鵝的肝才能做
很多都是用鴨肝做成的
視製作的方式材料的不同而有不同的等級
完整沒有經過切碎拼湊的鵝肝的價格比較貴
無論是肥鴨肝或肥鵝肝
材料是經過"填鴨"的鴨或鵝的肝臟
往往加以波爾多白葡萄酒調味製作
台灣的學生一定都聽過"填鴨"這個詞
但是不知道有多少人知道填鴨是什麼
填鴨的方法就是用一根管子伸入鴨或鵝的食道
將飼料強行灌入鴨或鵝的胃中
這樣一來被填的鴨或鵝就會成長的異常快速
而這些鴨或鵝的肝臟就會因為營養過剩而產生腫大的病變
這種病變而腫大的"脂肪肝"就是鵝肝醬的原料
鵝肝的原產地在法國的波爾多一帶
除了鵝肝和葡萄酒之外
當地還有一種珍貴的美味食材"松露"(或稱塊菰truffe)
所以高檔的鵝肝醬裡可以看到一小塊黑黑的
那個就是松露啦
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◆ From: 203.70.200.5
推 keepstudying:受教了... 140.120.102.46 03/24
推 Yonic:鵝肝跟鵝肝醬是紮紮實實的兩回事..... 203.67.104.170 03/25
→ Yonic:鵝肝是一整塊的 我想應該很少人拿來塗麵包.... 203.67.104.170 03/25
→ Yonic:你指的塗麵包的是鵝肝醬...是不完整的.... 203.67.104.170 03/25
→ Yonic:會依照等級添加不同的東西....像松露之類.... 203.67.104.170 03/25
推 eten:用鵝肝像果醬塗麵包的話，視為鄉巴佬等級。218.167.176.205 03/25
→ eten:跟拿小湯匙一點點喝咖啡一樣道理218.167.176.205 03/25
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作者: feathery (feathery) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Thu Mar 24 20:58:22 2005
我有點搞混了@@?....
我記得「鵝肝」和「鵝肝醬」是兩種不同的東西。
foie gras生鵝肝處理過後香煎，
吃起來有如脂肪般的口感，
這是料理東西軍裡的鵝肝。
然後鵝肝醬（pata de foie gras）是另外加入材料的鵝肝，
鵝肝純度在一定比例（好像是80%）以上才是鵝肝醬；
要不然就是鵝肝慕斯（mousse，好像是50%左右），也有人把這個稱為鵝肝醬。
好的鵝肝醬吃起來像～難以形容耶，
會有點像是慕斯，可是又紮實一點，
做得好的話味道也很棒，非常細緻，
但和鮮鵝肝那種脂肪般的膏腴是不同的。
這是我吃過的啦，我也希望比較懂法國菜的網友指正，
因為我真的搞混了。
你說的用一根管子餵食的那是外國的方式，
「填鴨」這名詞是中國的餵鴨法，
是把飼料搓成長條狀，「填」進鴨喉嚨裡，邊填邊擠，
這是做燒鴨子（北平烤鴨）的填鴨的餵法，
是要養皮下脂肪和嫩肉，倒是不養肝的。
※ 編輯: feathery 來自: 61.222.190.80 (03/24 21:02)
→ momoforever:醬的關係是...(變亂碼了阿) 61.228.242.77 03/24
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作者: purpleviva (要往更高的境界) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 01:53:52 2005
鵝肝真的是鵝的肝臟....
一般的做法是把鵝硬是把他餵食 讓他的肝臟變成病態的脂肪肝
(其實這種肝是一種病態的肝臟 太胖的人也會有)
少數會只用自然的鵝肝
鵝肝就是那樣自然的一大塊....
但是鵝肝有幾種做法
一 生鵝肝沾粉之後直接的生煎 再淋上醬汁
但是並不是每個人都喜歡 愛的人很愛 像我就是
二 把鵝肝去掉血脈之後 放到模型理 隔水低溫加熱到熟
然後放冷 再切片 還有保留鵝肝的一點口感 鵝肝的形狀還看的到
三 把鵝肝完全打碎 然後作成幕斯
這個就真的比較接近"醬"的感覺
四 不完全的鵝肝 有混入雞肝或者其他的肝 個人絕得口味沒有那麼溫醇
至於你說料理東西軍的 它是用了
一 配上牛排 在淋上松露 記得這道菜好像有一個專門的名稱叫做"羅西尼牛排"
(跟羅西尼廚房無關 )
還有 二 只是他又加了其他的材料 把他做成多層
價錢方面的話 在台灣餐廳吃 一跟二的價錢 一份大約是500~650
不過也有的地方一份大概是880 或者再貴一點 1000上下 (圓桌 or 牛牛牛,亞都)
至於為什麼會貴阿......ㄟ
鵝肝 魚子醬 松露 算是西方世界的三大真味
以一般買的到的等級來說 (有的有錢也不見得買的到)
鵝肝的價位上面說過了
魚子醬 最便宜的大概是 30g 1000元 頂級的3000元 頂級的是叫做 Beluga
松露的話 有點忘了 一般大家是說跟黃金同樣價錢
另外松露又有所謂的白松露 價錢更是一般黑色松路的數倍
不過 鵝肝 的確是很好吃 ^^!!!!!!
一些更詳細的可以查詢 clara 跟 水月 的文章
精華區 法國菜那邊有鵝肝醬的特論
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◆ From: 61.224.40.186
※ 編輯: purpleviva 來自: 61.224.40.186 (03/26 01:55)
推 area:那個..馥園的鵝肝很好吃..比亞都的好吃 61.228.222.218 03/27
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作者: allura (偷偷) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 02:47:47 2005
嫩煎新鮮肥鵝肝在台灣並不是很方便嚐到
況且還要做的好吃不腥的
主廚要真的有二把刷子才行
你說的第三種鵝肝醬那種100%的味道
入口後會先融化在嘴裡,然後充滿口腔,味道絕不是第四種可以比的
可是一般很少看到100%的
有也是超貴
所以偶而會買那種50-75%
至於吃到飽自助餐的那種號稱鵝肝醬的餅乾,就算了
Beluga的魚子醬是真的很貴很貴
而且現在已經禁止再補捉了
價格更是往上飆漲,目前查到的價位是28g 美金1231
這不是一般人吃的起的了
松露這東西個人尚未試過,沒辦法理解
就像日本節目看到松茸一堆藝人在那邊驚嘆
總是想有這麼特別嗎
也許以後多存點錢再試試吧
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◆ From: 59.113.165.16
推 purpleviva:第三種 我記得亞都一樓有賣 一整罐~ 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:微風廣場還是哪裡的地下室我記得也有~ 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:但是價錢似乎也不輸前兩種...^^!!!!~ 61.224.40.186 03/26
推 allura:可惜我不是住台北,很多東西都只在台北有阿 59.113.165.16 03/26
→ allura:印象中第三種的那種小罐的也要1千多吧 59.113.165.16 03/26
推 purpleviva:百貨感覺價錢有被加了不少 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:因為有的餐廳都沒賣到這麼貴... 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:在 法樂琪跟亞都吃過不錯的第三種 61.224.40.186 03/26
推 allura:看起來真的該去亞都朝聖一番阿 59.113.165.16 03/26
→ allura:雖然住過那邊倒是沒在那邊用過餐 59.113.165.16 03/26
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作者: purpleviva (要往更高的境界) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 03:26:09 2005
松露的話 個人絕得是他那種獨特的香味吧 口感方面我是絕得真的還好 就是菇類
但是他的香味 也不能說是濃郁 但是他的香味會非常持續 回繞
我第一次沒什麼感覺 到後來不知不覺真的被他的香味感到迷戀 才真正感覺到松露的好!
不少鐵板燒的鵝肝上面會使用松露醬汁
如果要純粹一點的話 我建議可以品嘗看看義大利料理裡面的松露寬麵
我只知道tutto bello 有這道菜 Orz (我見識淺薄阿...)
不過...我也是到了後來才發現原來那個味道就是松露 一開始其實搞不太清楚 哈哈!
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◆ From: 61.224.40.186
推 allura:其實最想試的是山居歲月中說的松露烘蛋 59.113.165.16 03/26
→ purpleviva:這個真的很香^^.. 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:阿...肚子又餓啦.....>.<~~~~(哭泣...) 61.224.40.186 03/26
推 clara:松露烘蛋我常做來吃早餐啊 61.224.174.243 03/26
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作者: purpleviva (要往更高的境界) 看板: Food
標題: [情報] 世界三大美食 鵝肝 魚子醬 松露
時間: Sat Mar 26 04:12:26 2005
http://ecar.cffoods.com.tw/
這個網站有不少的相關資料
也有三大食材比較詳細的介紹 等級分類 大概的價位
另外也還有不少其他材料的相關資訊
他裡面的鵝肝醬 跟亞都用的是一樣的
魚子醬的價位改成時價了 ^^!!! 我上次看到是3000~
給大家參考....其實知道價位之後就不用有這麼大的疏遠感了!
也沒想像中貴到很誇張啦!
給大家參考!
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◆ From: 61.224.40.186
推 feathery:應該是法國三大吧，說世界就有點誇張了:P 211.23.68.242 03/26
推 izumimasumi:這種鵝肝醬當解饞就好 211.23.181.243 03/26
推 wpz:對台灣人來說搞不好豬肝 豆瓣醬 金針菇會比較好吃 218.166.91.247 03/26
推 rtav:樓上的很幽默哦.. 203.67.20.40 03/27
→ purpleviva:世界三大不是我說的..= =!!! 61.224.40.186 03/27
→ purpleviva:是一般外面的通稱... 61.224.40.186 03/27
推 cuteterisa:從它的公司介紹進去 有更多食材 包含整顆鵝肝 218.175.33.51 03/28
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作者: cuteterisa (Hello, stranger!) 看板: Food
標題: Re: [請益] 請問鵝肝達人
時間: Sat Mar 26 05:58:06 2005
: : 一 生鵝肝沾粉之後直接的生煎 再淋上醬汁
: : 但是並不是每個人都喜歡 愛的人很愛 像我就是
: : 二 把鵝肝去掉血脈之後 放到模型理 隔水低溫加熱到熟
: : 然後放冷 再切片 還有保留鵝肝的一點口感 鵝肝的形狀還看的到
推 purpleviva:百貨感覺價錢有被加了不少 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:因為有的餐廳都沒賣到這麼貴... 61.224.40.186 03/26
→ purpleviva:在 法樂琪跟亞都吃過不錯的第三種 61.224.40.186 03/26
我法國客戶曾招待我在法國馬賽郊區的一家高級餐廳吃飯
吃到我這生中最難忘的鵝肝
它的做法 是第二種 沒有淋上任何醬料
只在上面灑了一些開心果仁
那塊鵝肝 超肥厚 長寬高大概為10*5*2 cm
切一小塊鵝肝放入嘴後 立刻融化
(有點像帶有漂亮油花的生松阪牛肉或者黑鮪魚肚 放入嘴裡 脂肪立刻化開那種感覺)
非常的香滑 還帶有淡淡的甜味
完全沒有任何腥油味 (之前在台灣吃的 幾乎都有)
但因為太大塊了 吃到最後 竟覺得有點膩 雖然客戶有點酒搭配
(客戶光吃這餐 就選了三種酒+一瓶香檳 果然法國人是很講究吃的)
不過我實在不會喝酒 也討厭喝酒 (不會品酒 Orz! 看來 當不了貴婦了 >///< )
於是我就把它拿來配法國人的飯(法國麵包)
香滑的鵝肝配上外皮酥脆的法國麵包 真是絕配呀)))))))))
回來台灣後 竟開始懷念起在那鵝肝的美味
於是找了一天 去了法樂琪 (復興店)
點過他們的一個套餐(一千五百元)
主菜是牛排佐鵝肝 他們的做法是第一種 煎過後 淋一些醬汁
鵝肝大概是直徑四公分大小的圓薄片
看到這麼小的鵝肝時 還抱怨了一下 怎麼這麼小
吃了第一口 我跟同事都皺起眉頭 腥油味很重
吃第二口後 我們已經放棄 不吃了 還慶幸自己的比較小塊
後來就只吃牛排 (牛排 我點三分 竟做得像七分 =.= 害我邊吃邊抱怨)
鵝肝那股腥油味 讓我感覺在吃 腥味很重的粉肝(豬肝)
已經煎過 又淋醬汁 還是無法掩蓋那股味道
我不敢想像若是它用了我在法國吃的那種作法的味道 會是如何
我當然知道我這台幣1500的套餐 是沒辦法跟在法國那一餐比
但我覺得法樂琪的這道鵝肝料理 跟在一些較平價的牛排店的牛排佐鵝肝
所使用的鵝肝應該是同等級的 讓我感覺很不新鮮
若你真想吃好吃的鵝肝 我不推薦法樂琪的這一道料理
也許他們有更好等級的鵝肝 做其他的料理 可否請吃過的人 推薦一下
(我沒仔細看menu 因為那時我很想吃牛排跟鵝肝 所以就點了這一道)
不知道吃過亞都的人 是否可以告訴我們 他們鵝肝料理的如何
我實在不想再吃到那種有腥油味的鵝肝 >_<
我最近考慮自己上網買進口的鵝肝 回來自己做料理 XD~
若我買到不錯的鵝肝 再回來推薦給大家
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◆ From: 218.175.26.141
推 purpleviva:買到跟我講..>.<..我也想自己煎煎看~ 61.224.40.186 03/26
推 Carciaparra:法樂琪soso說 192.83.185.152 03/26
推 izumimasumi:現在亞都多用鴨肝,吃來差不多 211.23.181.243 03/26
推 badringo:半島酒店Gaddi's的鵝肝凍很不錯:) 61.230.13.225 03/26
→ purpleviva:有可能..鵝肝處理不好會向你說的那樣.. 61.224.40.186 03/27
→ purpleviva:只有油膩的味道... 61.224.40.186 03/27
→ purpleviva:不過..生煎跟第二種的真的差很多歐 61.224.40.186 03/27
→ purpleviva:喜歡哪種就見仁見智了~^^ 61.224.40.186 03/27
→ purpleviva:第二種配上香檳 真的很讚!^0^~~ 61.224.40.186 03/27
→ purpleviva:我也很愛!..哈哈~~~ 61.224.40.186 03/27