推 shont:推.....謝謝...給大家學到了一些知識.. 59.104.58.47 07/11
推 whatangel:推~感謝 218.165.142.25 07/13
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作者: Machadango (抹茶糰子) 看板: Food
標題: Re: 可拉拉台灣食記 - 純正江戶前風味，野壽司
時間: Wed Aug 10 12:00:28 2005
※ 引述《performa (自由自在敗家子)》之銘言：
: : 推 kurara:請問何謂純正的江戶前風味??有標題但內容沒說出來 218.160.158.252 07/10
: 江戶前
: 江戶 東京是也
: 前 東京前的海灣 海浦 也就是東京灣
: -----------------------
: 江戶前 就是用東京灣的海產所捏製成的壽司
: 但是 在烹調風格上 有一定的規矩
: 古時候 也就是東京稱為江戶的時候 沒有冰箱 沒有冷凍運輸 沒有......
: 所以 為了保存東京灣所撈到的海產 有一些特定的保存方式
: 這些特定的保存方式 有異於關西 也就是京都方面的保存方式
: 醋漬(青花魚 台灣所謂的灰飛 鯖魚是也) 鹽漬 泡醬油(鮪魚的瘦肉 赤身)
: 這些所謂的特定保存方式 處理方式 呈現方式
: 就是所謂江戶前風格
ER
江戶前的確其中一個意思是江戶近海的意思
但是....
用在壽司上....並不是說江戶前就是只有江戶近海的海料做的壽司吧....
那是指江戶風的意思吧.....
指的是他有獨自的一套捏制方法與調味....
跟材料無關吧.......
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◆ From: 220.132.112.161
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作者: beccco (其實是becco) 看板: Food
標題: Re: 可拉拉台灣食記 - 純正江戶前風味，野壽司
時間: Wed Aug 10 12:10:22 2005
※ 引述《Machadango (抹茶糰子)》之銘言：
: 江戶前的確其中一個意思是江戶近海的意思
: 但是....
: 用在壽司上....並不是說江戶前就是只有江戶近海的海料做的壽司吧....
: 那是指江戶風的意思吧.....
: 指的是他有獨自的一套捏制方法與調味....
: 跟材料無關吧.......
對，但那是歷史的遺緒了，在江戶前壽司發明的時代，
的確就是指用東京灣的海鮮做的壽司(可見Miya，茂呂美耶小姐的「江戶日本」
，或林嘉翔先生的「食樂日本」，遠流出版)
當然隨著時代的演進會有改變，以某一點為開端而發展出更寬廣的
面貌與定義，就像度小月擔仔麵如今也是全年無休的在賣麵一樣。
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◆ From: 140.109.223.141
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※ 引述《beccco (其實是becco)》之銘言：
: ※ 引述《Machadango (抹茶糰子)》之銘言：
: : ER
: : 江戶前的確其中一個意思是江戶近海的意思
: : 但是....
: : 用在壽司上....並不是說江戶前就是只有江戶近海的海料做的壽司吧....
: : 那是指江戶風的意思吧.....
: : 指的是他有獨自的一套捏制方法與調味....
: : 跟材料無關吧.......
: 對，但那是歷史的遺緒了，在江戶前壽司發明的時代，
: 的確就是指用東京灣的海鮮做的壽司(可見Miya，茂呂美耶小姐的「江戶日本」
: ，或林嘉翔先生的「食樂日本」，遠流出版)
: 當然隨著時代的演進會有改變，以某一點為開端而發展出更寬廣的
: 面貌與定義，就像度小月擔仔麵如今也是全年無休的在賣麵一樣。
要看書的話 我也看過很多日本原文書
我當然之後江戶前壽司剛開始的定義
但是
拿那種幾百年前的意思來解釋現在的壽司
好像有點不太詳盡
我之所以會這樣回文
就是因為p版友的答案
看起來好像就是指江戶前壽司
是僅限於用東京灣產的海產所捏制乘的壽司
如果有版友問
什麼是HORUMO(日文 抱歉)
難道就要跟人解釋
HORUMO是大阪方言的起源
意思是人家不要的東西嗎？
這樣大家不會就以為HORUMO燒肉都是再烤一些不要的東西（內臟）嗎？
提供一網址雖然是日文的
裡面有詳盡的說明
http://www.mizkan.co.jp/edomae/
為什麼當時只有用江戶近海的海材理由
只是單純因為近而已 想必若當時貨運發達 就不會單使用江戶近海的海材
因此所謂江戶前壽司
注重的並不是海材
是材料的調制方法....
如所謂江戶前壽司原形
是不太使用生材 大部分都有用煮或是醃過的處理
我中文不太流利
希望這樣解釋B先生聽的懂我的意思
※ 編輯: Machadango 來自: 220.132.112.161 (08/10 13:42)
推 jww:捉錯字：之後=>知道 140.112.17.147 08/10
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作者: beccco (其實是becco) 看板: Food
標題: Re: 可拉拉台灣食記 - 純正江戶前風味，野壽司
時間: Wed Aug 10 13:40:26 2005
※ 引述《Machadango》之銘言：
: 要看書的話 我也看過很多日本原文書
: 我當然之後江戶前壽司剛開始的定義
: 但是
: 拿那種幾百年前的意思來解釋現在的壽司
: 好像有點不太詳盡
: 我之所以會這樣回文
: 就是因為p版友的答案
: 看起來好像就是指江戶前壽司
: 是僅限於用東京灣產的海產所捏制乘的壽司
你應該是漏看了他後面的話了
: 如果有版友問
: 什麼是HORUMO(日文 抱歉)
: 難道就要跟人解釋
: HORUMO是大阪方言的起源
: 意思是人家不要的東西嗎？
: 這樣大家不會就以為HORUMO燒肉都是再烤一些不要的東西（內臟）嗎？
: 我中文不太流利
: 希望這樣解釋B先生聽的懂我的意思
你的中文很流利，我想我並不至於誤解你的意思，
但看起來你和performa版友說的並沒有什麼不同，
只是他還多從最早的起源開始講起而已，
最後兩者還是匯流到同一種特定的料理風格的結論上去了。
Performa版友說
:這些所謂的特定保存方式 處理方式 呈現方式
: 就是所謂江戶前風格
而你說
:那是指江戶風的意思吧.....
:指的是他有獨自的一套捏制方法與調味....
當然到今天不可能還有人去強調非要東京灣現流海產不可了。
但總之看來兩位是差不多的意思，
至於我，
只是補充這風格為什麼會被冠上江戶前的來源而已。
應該沒那麼困難。
不管是原文書還是翻譯書還是日本人寫的中文書，
應該都不至於跳起來反對這點。
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◆ From: 140.109.103.226
※ 編輯: beccco 來自: 140.109.103.226 (08/10 13:45)
※ 編輯: beccco 來自: 140.109.103.226 (08/10 13:49)
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作者: purpleviva (越過頂點之後) 看板: Food
標題: Re: 可拉拉台灣食記 - 純正江戶前風味，野壽司
時間: Wed Aug 10 13:43:27 2005
記得說法有兩種
一種是東京灣產的海產....所以叫做 江戶前(前面的意思吧??) 指的是地點
一種是指 那種 傳統手法 那造古法做出來的 稱為 江戶前 指的是手法
至於 參考書籍
當然有些大師寫的是不錯啦 可是多看幾本就發現很多人說法都不一樣 所以就參考吧
個人是不太專牛角尖^^!!!
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◆ From: 61.224.41.19
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作者: Machadango (抹茶糰子) 看板: Food
標題: Re: 可拉拉台灣食記 - 純正江戶前風味，野壽司
時間: Wed Aug 10 13:52:23 2005
我不是想針對P版友
不過我想我沒有漏看捏
P版友說
江戶前
江戶 東京是也
前 東京前的海灣 海浦 也就是東京灣
-----------------------
江戶前 就是用東京灣的海產所捏製成的壽司
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
但是 在烹調風格上 有一定的規矩
古時候 也就是東京稱為江戶的時候 沒有冰箱 沒有冷凍運輸 沒有......
所以 為了保存東京灣所撈到的海產 有一些特定的保存方式
這些特定的保存方式 有異於關西 也就是京都方面的保存方式
醋漬(青花魚 台灣所謂的灰飛 鯖魚是也) 鹽漬 泡醬油(鮪魚的瘦肉 赤身)
這些所謂的特定保存方式 處理方式 呈現方式
就是所謂江戶前風格
後面並沒有再說明現在已經不僅限於東京灣的海產
因此在我看來
感覺就很像是現在還是僅限於東京灣的海產
這是我的感覺啦
希望不要引起任何爭議
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◆ From: 220.132.112.161
推 beccco:那我也只能說，大家對文章的讀法不同吧140.109.103.226 08/10
推 acelp:您太執著於那一句話 而忽略後面闡述的話語:) 203.69.97.52 08/10
推 Machadango:在此對我中文讀解能力不好道歉....220.132.112.161 08/10
推 clara:P先生的文章不太容易看懂是真的 哈 211.78.174.16 08/10
推 spree:好有趣的對話！推！ 220.137.50.186 08/10