Re: 請問一下懷石料理

[wasiya (光頭老想變)]

※ 引述《genie (oops~~i did it again??ꐩ》之銘言：
: 什麼叫懷石料理呢  在石頭上煮嗎
: 是烤肉嗎???  貴不貴呢  謝謝

  跟你想的應該有很大出入
  所謂的懷石料理是日本料理的一支
  在夏目漱石的草枕中旅人累了 店家就做溫暖的懷石料理招待他
  所謂懷石正是指因為溫暖好比懷了顆禦寒的熱石
  特色到了台灣變成慢：1.出菜慢
                      2.份量少：一面白帶魚就是一份菜，真的就是一面不是雙面
                                一人一片大小跟信用卡接近
                      3.貴：好一點的如鴨川，一個字貴，可是料理不是通常想的
                            日本料理什麼炸蝦，因為他比較具有地方氣息
    所以吃頓懷石料理，從坐下到吃完（一人份定食為例），通常需要兩個小時以上
    食量大的千萬不要去，光等就餓了，若是缺乏溫暖感的人，可以在冬天吃吃
    然後就會感覺一陣寒意，荷包光光的寒意，以及什麼都沒吃到的寒意


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作者: muffin (只是過客,,,) 看板: Food
標題: Re: 哪裡有好吃的"懷石料理"壓??
時間: Sun Dec 17 10:13:48 2000

 懷石源起於禪宗僧侶懷抱溫石,止饑 防寒的原意,因而演變成日本茶道
 的懷石料理,又因與日本宴會(會 席)料理同音,被視為日本料理的最高
 級代表

 懷石料理重視的是四季鮮活的季節感,講究食物材料的季節性,
 盛裝的食器及盤飾所表現出來的飲食風味,氣氛,藝術的感覺所以
 它不僅僅是吃更是一場文化藝術的饗宴.
                       ~錄於餐廳簡介~

 懷石料理算是比較高級精致的日本料理 氣氛 服務都是一流的
 很注重食材本身的新鮮
 一整套料理 有前菜 生魚片 煮物類  燒烤類  湯類  主菜  飯 味增湯 副餐甜點等
 一道一道上  擺飾 盤飾 和器皿都非常美 (這就是高貴的所在)
 每道份量都不大 食量比較大的 可能會吃不飽
 我蠻喜歡吃的 因為 常常可以吃到師傅的創意
 用細膩又特別的料理方法 呈現不同的食材
 菜色特別又很清爽 吃的時候會很有驚喜感
 不過價格實在是蠻貴的  最便宜的也至少要一千多  貴的也有三四千
 所以勒 我覺得 蠻划不來的 有點浪費錢
 這應該比較適合是那種 口袋飽飽 想享受美食又擔心肚子太大的中年人吧
 那我都是和家人去吃的
 本膳  竹笙  新都里都還不錯
 想嚐嚐的人可以去吃中午的商業午餐
 當然和懷石料理有差 不過比較划算啦




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作者: d91544002 (fool) 看板: Food
標題: Re: [電視] 年代新聞剛剛介紹 台大商圈 懷石料理
時間: Sat Apr 21 01:55:03 2007


老實說
我沒吃過
所以也不知道他的口味好不好
可是看到電視上所謂的懷石料理的影像
心中就發出疑問
這真的是懷石料理嗎？
真的如電視中老闆娘所說
具有懷石料理的精神嗎？

探究懷石料理的起源
可以追溯至日本安土桃山時代
當時因為日本和尚跟中國禪宗僧人有頻密交流，
茶道即於此時興起
懷石料理與茶道其實有著密不可分的關係，
通常客人來訪時
主人會準備茶或以茶會的形式招待客人
但是空腹飲茶較不舒服，
所以在飲茶前
就需提供一些簡單料理
同時空腹時品嘗不出濃茶的真正原味
所以最初的懷石料理
也就是茶會上所供應的茶前飲食
之後更衍生了一湯三菜的「茶懷石」
這也是懷石料理的起源


所以我們知道懷石料理是昔日日本禪僧修習茶道的時候
避免空腹飲茶會傷腸胃
而於茶席上食用之簡單餐點
「懷石」一詞的起源於持過午不食戒律的禪僧們
（這可是源自中國的傳統）
或者是
禪師修行時要禁食，
為舒緩腹中的飢餓感有將石塊加熱置於懷內
用以激勵自己奮勇修行之習慣。
因此「懷石」一詞亦有指「禪僧」之意
同時「懷石」也有艱苦的寓意。
雖然
懷石料理在「江戶時代」時
因為附庸風雅的貴族
才把簡單的茶懷石發展成現在前後有序濃淡配合的懷石料理
也正是在此時
懷石料理才成為貴族的風尚。
此種簡樸的餐餚因為受到追求風雅的貴族與武士們所欣賞，
但一湯三菜的形式
無法滿足這些貴族與武士
因而逐漸從最初的簡單簡單餐點
也就是一湯三菜的茶懷石
逐漸發展成今日「一湯七菜」
甚至是更多的餐點型態的現代懷石料理

雖然近日的懷石料理相較於起初的簡樸，
今日的懷石料理已成為高級、精緻料理的代名詞
但是
其實有著共同的精神
也就是禪意的表達
懷石料理無論在食材、餐具、盤飾與調理的規範上都比一般料理講究許多。
但這種講究
不是昂貴或者是華麗
反而是崇尚自然細緻的菜餚
古樸的器皿
與饒富禪意的擺飾，
方能共同營造出懷石料理的風雅與獨特。

正因為懷石料理的起源與茶道息息相關，
也與禪有著關連性
所以懷石料理便有著如同茶道一般的特殊的用餐禮儀
及繁複的上菜程序，
至於使用的碗碟、餐具則有細緻與古樸的特色
同時懷石料理的菜色
更需要與天地萬物相呼應
順應季節變化
因而餐具皆會隨著四季的更替而有所不同
而料理的裝飾
也是利用季節的特色
來加以變化
例如在春天
可放櫻花
秋天可放楓葉
而懷石料理的配色
並是純粹的色彩豔麗與多樣
相反的
懷石料理對於顏色的搭配
反而限制每一道菜的配色不能超過3種。
在有限的顏色中
展現最雅致的風貌

因而品嚐懷石料理
其實同時要求了色、香、味
不僅是一種美食的品嚐
更是欣賞陶瓷藝術
體會禪意的精神食糧

同時懷石料理是採逐道上菜方式
依用餐者的進餐速度
適切地掌握每一道菜的烹調、上桌時機
讓每一道菜的特色
都能被完整的感受
這也是因為懷石料理的起源是茶前餐
與一般日式會席料理有所不同
雖然懷石料理有數道菜，
但上菜時每次只上一道，
每一道菜可能僅僅是一小碟、一小碟的簡素料理
看似簡素的料理
卻更考驗師傅的功力，
因為這一道簡素料理
必需要符合禪的意境，
同時也要蘊含自然、簡樸、優雅的精神
所以懷石了裡每一道菜的製作
不僅是一種食物的講究
更是考驗著廚師的美感
如同創作藝術品一樣的烹調食物
更搭配足以展現特色的食器、
更需要考慮到用餐環境、季節等因素
透過營造大自然氣息的掛畫、瀑布、假山等講究的環境佈置
甚至是廚師會利用毛筆撰寫菜名和介紹
隨菜一起提供給顧客
展現個人的文化品味與涵養
使得用餐不僅僅是用餐
更是一場文化與藝術的饗宴
更是想像力的交響樂章
也是廚師發揮及展現其想像力及才藝的傑作




正因為懷石料理的起源是茶前小點
所以如果味道過重，
就會影響隨後對茶的品味，
因此不論懷石料理的形式如何轉變
懷石料理都保留了清淡的口味
製作時也都儘量保持原料的原味。
而懷石料理的原型
最不可少的菜式包括一湯三菜，
湯即日本獨有的醬湯，
三菜即生魚片
煮燉菜和燒烤菜。
懷石料理還有一個特點是廚師把菜名和
介紹用毛筆寫好隨菜一起提供給顧客。
以個人在網上查到了一場天皇賜宴的懷石料理菜單為例
（以下皆是從網路擷取）
http://big5.ce.cn/culture/custom/200611/08/t20061108_9323156.shtml

    此次的主題是賞月。地點是宮內庭園，時間為月色初升時，樂師奏樂，曲名《秋之聲》。
宴前，禮官引導入座，桌是黑色漆條案，客人盤腿坐于墊上，餐前有白菊花茶供應。

    食用程式如下：首先是前食，也就是小點心，包括盤裝的“禦座附”和盒裝的“善彩
”。“禦座附”盤中包括燒好的蟹肉松等小菜，放置在橫笛形的容器中；用松木烤好的糕
點片，放置在琵琶形的小碟中，盤上加稻穗作為裝飾。善彩內為四種點心。奏樂開始，客
人吃一口小吃，捧起醬湯碗喝一口醬湯，看到客人喝醬湯，女招待即斟清酒一杯。

    同時上“禦碗”，內盛用芝麻調製的日本豆腐，看上去宛如沉于水中之月，上有綠色
豆莢象徵豐收，另有炸天敷羅(加粉面炸制的葷素食品)為輔食。

    正食：前食過後，女招待即奉上稱為“向付”的生魚片供客人享用，盤子造型如兔，
內有生魚片6種，包括金槍魚、魷魚等，每種3片(日本以4為不吉)，旁有造型如滿月的調
料盞。

    客人享用後撤盤，再依次端上剛烹飪好的“煮物”、“燒物”以及米飯。“煮物”即
燉菜，主料是鴨，並有冬瓜、蟹肉、蘑菇等輔料，加禦制醬菜調味。“燒物”即煎燒菜，
主料包括鮑魚、菜花等，加日本獨有的調味品青桔。主食是用漆器盛的鰻魚飯。在日本，
鰻魚分為河鰻與海鰻，河鰻因為產卵能溯激流而上，被視為發奮上進的正面典型，海鰻因
在海底石縫存身，就被作為不思進取的負面典型。懷石料理當然吃的是正面典型。

    尾食：紫蘇葉湯、梅幹、綠茶等。客人用畢謝恩退席。整個用菜時間為兩個小時。






回頭來檢視電視上的平價懷石料理
不僅僅將所有的食物放在一起
違反了懷石料理的基本精神
同時擺設也極為拙劣
不要說是禪意的展現
根本完全看不到美感的展現
（請注意，我不是說餐具的問題，也不是說環境問題
雖然我覺得並非高級餐廳才能營造出高雅的氣氛
但是我們可以暫時不列入考量）
更誇張的是食材就放上一小段玉米
（我也希望是我看錯）
我並不是說玉米不能當食材
而是如果你硬要打出懷石料理的名稱
起碼該做一點起碼該盡一點美感的設計
也就是說
該讓人真的感受到懷石料理的精神


其實我很不喜歡臺灣這些為了促銷自己的餐廳
而推出一些名不符實的東西
我很肯定店家推出低價的日本料理
但我不喜歡他們打著低價「懷石料理」
卻完全違背懷石料理的精神
對我而言
這種行為不僅是欺騙顧客
更是欺騙自己
或者更嚴重一點的說
他們根本不關心何謂懷石料理
（最嚴重的說法
他們根本不懂何謂懷石料理
與懷石料理的精神）
懷石料理
只不過是一種符號
一種促銷的符號


更重要的是
所謂的平價懷石套餐
好像很合算
因為懷石料理一向給人高不可攀的印象
如果能用兩百元吃到
甚至是一湯三菜
只要做得精緻
做出懷石料理的美感
讓人的五官同時感到滿足
還是讓人感到很高興

但是
今天電視上看到的
充其量只不過是
日式定食的變形
這樣想起來
大家應該就不會覺得非常划算了吧

一點意見
提供給各位大大參考一下

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