Re: [食記] 快樂牛肉麵

[heri ()]

呼呼～一大早忙完才發現板上有咱們快樂的文章，先謝謝大家的批評和指教啦:)
剛好藉由這篇食記來談談快樂好了，希望原PO海涵XDD


: 推 DuffMckagen:我在紐約時有看到快樂牛肉麵的招牌 而且它還寫新竹XX   11/16 20:54
: → DuffMckagen:年老店~超驚訝的XD 沒想到是國際連鎖店~               11/16 20:54

是的，在紐約法拉盛的快樂牛肉麵，是由另一位和我們同期的許老闆開設的，當年他們舉
家移民美國時，我們留在台灣接掌總店，而他們則到國外去發展，至今也有十餘個年頭。
直到現在，偶爾還會有在美國吃過快樂的留學生或是大陸人(我也不知道為什麼是大陸人)
會來新竹"尋根"呢。

: 推 jengmei:換給兒子做 口味較不愛了                                 11/16 21:02

沒錯XD
自三月搬來北門街之後就是由我掌廚，原因是本來得知又被迫要遷店時，老爸老媽就已經
打算乾脆趁此機會退休，畢竟每次遷店都或多或少的會流失沒跟上的老主顧，等於每次的
搬遷都有一半或是三分之一的客源要重新開拓，太辛苦了乾脆畫上句點。我只是基於延續
快樂的招牌，讓那些跟了我們數十年的老主顧不會因此找不到那味道，才決定接手的，
也才會有現在搬遷到北門街的後續發展。

: 推 orangenosea:我覺得牛肉湯頭普普....                              11/16 21:43

是的，我記得去年之前就有人評論說是中規中矩的湯頭，沒有令人驚艷但可以接受。

: 推 nbatml:以前是快樂飲食店                                         11/16 21:57
: 推 sebu:兒子是PTT鄉民                                              11/16 22:37

因為快樂飲食店雖然是老字號，但主軸顯現不出來，且許多老主顧也習慣叫上快樂牛肉麵
才乾脆更名的。另外，兩布你怎麼這樣出賣我XDDDD

: → Sophiechen:湯頭變淡了                                           11/16 22:56

哦，上個月還是上上個月有一陣子也有客人反應這個問題。但不曉得您所謂的變淡的時期
是指和十三四年前的相比？還是和搬遷之前的？

如果是這幾個月內的事那我大概知道原因，因為大約上一兩個月時，陸續有客人反應說湯
頭變淡感覺少了一種味道，我們就持續在找原因，那後來發現，既然在作業流程、時間、
佐料和辛香料份量都不變的情況下，會有這種結果，肯定是原物料上出了問題，後來輾轉
嚐試才發現，是出在主要的黑黃豆瓣上，雖然向廠商反映的結果，對方是說應該不會有問
題，但經過緊急更換後，就沒有類似的情形再發生了。

當然，也有可能您的經驗不是在這段期間發生的，那也許就另有其他沒發現的原因囉:(

: 推 sendo3022:這家大推~~歡迎大家也可以試試呢                        11/16 23:20
: 推 mania17:我比較喜歡這家的湯頭說，口味比起重鹹的湯頭              11/16 23:31
: → mania17:這家的味道比較合我的胃口                                11/16 23:31
: 推 mania17:換他兒子接手之後湯裡面多了點辣味，但是不是那種重鹹口感  11/16 23:35
: 推 mania17:湯里帶點花椒的辣味，我覺得還不賴                        11/16 23:39

感謝～雖然辣度和花椒這是各有喜好的問題，但還是要做自己喜歡的。

: 推 nao19880727:之前有和老公去吃, 感覺湯頭很淡沒什麼味道..          11/17 08:33

同樓上給Sophie的回應@@

: 推 pshuang:以前比較推                                              11/17 10:14

其實我一直有個疑惑，因為看過很多人都說以前比較推，也有人說老兵北北們走了就開始
變了。

先說個好久好久的故事，
曾經有個人和老老闆娘說：我拿兩百萬來跟妳換配方行嗎？
老老闆娘跟他說：要我把配方一字一句寫下來給你是不可能，那是老老闆留下來的，我可
以讓你進廚房，能學多少看你自己。
後來那個人有沒有學？我想是沒有，畢竟數十年前有誰會拿兩百萬去換一個要靠自己能耐
才能決定換到多少的配方呢XD

就連我們也只是和在紐約開店的許老闆同期學習的，所有的做法、流程、份量都是依照當
初口述和眼見所記錄下來，並且承接下快樂本店的。
所以這麼多年過去，現在早已沒有什麼老快樂、新快樂之分了，就算是老老闆娘本人照顧
下開的店（老饕就知道我說的是哪間XD），現在也不可能找到當年的味道，不管是個人味
蕾的改變，甚至是歲月推移下累積出更多美食的經驗，亦或是最常見對"那些年"那回憶的
過度美化，翻開網路上的食記史，有太多太多這樣的例子，都是在回憶還是最美的註解下
結束。



那拉回前文，很多人對於記憶中的味道的評價，並不是來自於真的認為美味，而是一種熟
悉，一種對過去的緬懷。

當初老老闆的朋友們，就是後來大家口中的老兵北北，大概在我們接手後的幾年，陸續離
開、辭世，是令人不捨的，畢竟連當初的週休日-禮拜四，都是為了他們當天要簽六合彩
才定的XD

老陳，原本專職切菜，牙齒還缺了幾顆的招牌人物，因為切菜和拿錢都用同隻手，怎麼說
都改不了，後來返鄉探親過了多年才回來也已經不能做了。
老趙，原本專職煮麵，在幾年後的一次返鄉探親，就沒有再回來了。
老王，原本專職收、洗碗等外場事務，後因年歲已大，鹽巴和味精都分不清楚，只好退休
，後來似乎有被極品牛找去打工，還被當作看板人物：「請到老快樂王老師傅掌廚」
剛看到這網路文宣的時候，我大笑不已XDDD


好了，發現問題點了嗎？最早先提過，老老闆的配方用百萬元也不願記錄下來出售，這些
外場北北們又怎麼可能知曉？其實就是一種熟悉，當你回到一間十餘年甚至數十年前的餐
廳，卻發現人事已非，當初的老傢伙一個一個都變成了年輕小夥子或是三四十歲的中年人
時，在你心中的味道就已經產生變化。儘管我們在許多小細節上比過去用更多的心思處理
（像是最基本的老薑、豆瓣醬、辣椒醬上的工法）也沒辦法抵擋這樣的熟悉逝去。



就現在的快樂這一脈而言，基本架構都是遵循過去傳承下來的做法，我們沒這個能耐更沒
那個膽去挑戰那些持續支持快樂二十年以上的老主顧的味蕾，但隨著時光的推移，很多事
情都回不去了，最常見的人說：。「以前在美乃斯巷子的時候，都是用大臉盆裝的耶～」
現在要做到當初那樣份量，一碗售價沒有上百起是絕對做不來的，消費者的消費習慣、型
態跟不上物價的波動（一種只有往上走而沒有下降的波動），迫使許多老店必須轉變，有
些轉在顯而易見的地方，有些則隱性的調整。



從台中的提督府、洞庭春，吃到宜蘭的龍記、一品香、老眷村、老劉、五牛等等等
差點的名不符實，好點的各有千秋，但沒有哪一種美味是能被"客觀"評價的，就算個人覺
得再難吃的也是有另一群認為合其味口，大讚不已的，看看新竹的鴨肉許就是最好的鐵證
，不是嗎:)




說了太多可能沒什麼人有興趣的話題，還是衷心的感謝你們，不管是正面的支持或是負面
的指教，也希望覺得不滿意的老饕們，能提供更實際面上的意見，一經採用必有重賞XD

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.74.171
推 BingLing:感覺還不錯 有空會去吃吃看!
推 twoptt:這家快樂大推~~ 相當讚
推 twoptt:很認真的一家店... 希望店員能多一點笑容會比較親切
→ twoptt:全新竹市的牛肉麵 這家可以排得上前三名~
推 canonring151:推
推 ikuze:好幾次經過都沒進吃XD"..下次經過來吃看看!
→ fuhoren:找時間去捧場
→ kellon:感覺上黃麵加牛肉切丁帶點筋膜那時候的口味比較有特色，也
→ kellon:有可能是後來牛肉麵店變多了..，感覺上好像差異不太大
推 sagem29:小老闆有認真...給推
推 m1319:有經過也會去嘗嘗!!!加油
推 PallasAthena:XDDDDDDDDDDDDDD
推 orangenosea:是小老闆耶XDDDDDDDD
→ heri:唉唷，真是不好意思，感謝你們的支持和鼓勵，每個人對美食的
→ heri:想法都不同，有很多時候，我們要的只是一個回憶，前提是它不
→ heri:要變得太糟XD　我是真的還蠻用心在做快樂這個招牌的，不要看
→ heri:我每次閒著都在用電腦啊啊啊啊啊～～
→ heri:To K桑：黃麵除了做乾麵外，我本身並不喜歡它在湯的口感，所
→ heri:以儘管現在有細麵、寬麵、粉絲、粄條四種可供選擇，還是沒有
→ heri:考慮到油麵上餒@@不過這條街上除了我們幾乎都是油麵就是XDDD
→ heri:對了對了，除了我最早那篇文章中的鄉民優惠外，過些日子如果
→ heri:沒意外還會有包括滿額折抵停車費、ｎ人同行享折扣等優惠唷:)
推 arthurdu:老同學有優惠嗎? XD
→ sendo3022:大聲說出我是鄉民大活動嗎~~呼呼~~推薦大家吃快樂
→ sendo3022:天天都快樂~~菜單是有玄機~~:D
→ sendo3022:越看越滿意~~~
→ heri:阿沛快揪團來吃啊啊啊啊啊啊啊啊XD
推 Sophiechen:我是九月去吃的，謝謝你的回覆，有機會再找時間去吃
→ Sophiechen:不瞞你說..我在搬遷前就去會吃，算是從小就吃長大的
→ heri:九月..那算算時間可能真的差不多@@不過我也不敢確定是不是剛
→ heri:好遇到那波，總之很抱歉讓妳吃的不快樂啦:)
推 sebu: XDDD
推 ilv:推用心！我會來這家的其中一個原因就是因為有淡味的清燉阿:)
推 vic2211:推小老闆，昨天晚上去吃還看到你的電腦停在PTT上 XDD
→ vic2211:不過牛肉湯餃跟牛肉麵的湯是不是不一樣阿？總覺得湯餃的湯
→ vic2211:比較油 而且比較沒有牛肉味耶
哈
用編輯回感覺比較明顯
湯頭都一樣唷！就是紅燒、清燉、綜合三種
都是由牛筋、牛肉和一堆牛大骨熬的
不過油不油跟打的方式不同有差
比較油只是打的時候上半部撈到比較多所導致
那通常來說打下半邊的湯在口感上會比較有
為了預防每個打湯的人對於油夠不夠的標準不一
下次可以先交代一下看不要油還是一點點油就好
通常是都會搭上一點點
但不注意手殘下去就可能會很多@@


→ kellon:那個黃麵不是油麵，有點像意麵的那種，但是比油麵細，比意
→ kellon:麵粗
欸..我們家沒有黃麵餒？
只有白麵喔，你看起來黃是不是因為在湯裡面看不清楚XDDD
因為我們家的老主顧都習慣吃細麵，經常細麵賣完剩下寬麵他們就改吃水餃或乾脆不吃
我個人也認為細麵最搭，所以細麵一直都是第一選項，不過還是有大概一成的客人喜歡
寬麵的口感，所以有寬麵、冬粉、粄條可以選擇替換，但就是沒有黃、油麵XD

補：我看懂K桑的意思了..原來是回前面那段XDDD

推 ohyaQ:除了湯太淡，其他都蠻不錯的，但是湯頭是很多人的最重要選擇
→ ohyaQ:例如台北林東芳 麵條很普通 肉還是牛腱(?) 但是湯頭有夠好喝
→ ohyaQ:還是獲得一堆人推薦
請問OH桑，您指的太淡是最近這個月的事嗎？還是說也是十月的事？
如果都不是，那就要再檢討檢討了>"""<

其實很受推崇的段的湯頭我也去吃過，評價正反兩極，喜歡吃的說他湯頭"濃郁"不喜歡的
說他佐、辛香料太重，說句實在話，做了這麼多年也慢慢觀察到，就一般的消費者而言，
湯頭的濃淡，九成取決於那兩樣下的輕重，而非牛肉牛骨牛筋熬多久熬多少:D

台北部分的我是只有耳聞，倒還沒真的去吃過，宜蘭台中倒是幾乎吃透了:p
但肉用腱子肉應該是沒有問題，甚至是許多老饕一致推崇，有些店家是用牛腩或是牛腱肉
削成薄片，牛腩是各有所愛，薄片倒是會讓我倒盡胃口..湯頭和肉對於我而言，重要性是
一比一呀！
※ 編輯: heri            來自: 61.230.79.6          (12/07 08:25)
※ 編輯: heri            來自: 61.230.79.6          (12/07 12:03)
推 ohyaQ:我覺得你們的肉很好吃啊 而我是最近幾天才第一次吃 以我的口
→ ohyaQ:味是覺得太淡了 我是覺得加一點調味料也無所謂
→ ohyaQ:麵、湯頭和肉我是30%:40%:30%
推 ohyaQ:肉的方面我可能講錯當作沒看到吧XD 我是不喜歡他們切成薄片
→ ohyaQ:以前在台北讀書常吃小李子蘭州拉麵 明知道味精應該加蠻多的
→ ohyaQ:不過還是很喜歡吃
→ heri:嗯嗯嗯，我大概懂你意思，謝謝喔，麵條和調味輕重的問題我再
→ heri:研究看看，因為現在這程度已經是變重後了，有些老客人就在反
→ heri:應說怎麼變鹹了變麻了變辣了等等等的..:(