推 lunarwind :哇~~ 好厲害~ 11/12 07:10
推 lt22448 :你也太強了吧...... 11/12 07:14
→ whaleswin16 :樓上兩位強者幫我檢查一下答案吧~ 11/12 07:43
課程名稱︰食品化學一
課程性質︰必修
課程教師︰李敏雄 (與賴喜美、蘇南維合開)
開課學院：生物資源暨農學院
開課系所︰農業化學系
考試日期（年月日）︰2009年11月09日
考試時限（分鐘）：110分鐘
是否需發放獎勵金：Yes!!
（如未明確表示，則不予發放）
試題 :
本次試題由賴喜美、李敏雄命題，各佔50%，
由於賴喜美教授的題目(醣類部分)太難背了，
故只呈現李敏雄教授(一般成份、水分、脂類)的試題。
1. 試述食品及生物材料之一般組成分析。 (10%)
Ans:
┌水分(moisture)┌粗蛋白(crude protein)
食品┤ ┌有機物┤粗纖維(crude fiber)
└固形物┤ │粗脂肪(crude fat)
(solid)│ └可溶性無氮物(N-free solubles)
└灰分(ash)
2. 試述水活性(Aw)定義及其與微生物生長、化學反應之關係。 (10%)
Ans:
The term "water activity" is developed ro reflect the intensity with
which water associates with various nonaqueous constituents.
Aw↑，微生物生長快 Aw<0.3 油脂氧化 Aw>0.3 油脂乳化 etc.
3. 試述 Salad oil 的製備過程。 (10%)
Ans:
Soybean(大豆) → lecitin removal, preliminary degumming → deacidification
→ final degumming → bleaching → deodorization → Salad Oil
簡單版： (1) solvent extraction (2) pressing (3) rendering
4. 試述油脂氧化機制。 (10%)
Ans: initiator
Initiation: RH ────→ R˙+ H˙
Propagation:┌→ R˙ + O2 → ROO˙
│ ROO˙ + RH → ROOH + R˙
└────────────┘
Termination: R˙ + R˙ → RR
R˙ + ROO˙ → ROOH
ROO˙ + ROO˙ → ROOH + O2
5. 畫出下列物質的結構式：
(1) linoleic acid
CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH (雙鍵皆為cis form)
(12) (9)
(2) BHT
OH
(CH3)3C │ C(CH3)3
＼／＼／
│○│
＼／
│
CH3
(3) TBHQ
OH
│ C(CH3)3
／＼／
│○│
＼／
│
OH
(4) carnosol
O OH CH3
∥ OH │ ∣
C ╲／＼／＼
╲ │○│ CH3
／＼╳＼／
∣↗│ O」
＼／＼／
／＼
H3C CH3 (黃色的C與箭頭指的地方以單鍵連接)
(紫色的O為氧原子)
(5) DHA
CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH (雙鍵皆為cis form)
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