[問卦] 砂鍋鴨

[bonjj (逼歐恩街)]

阿美飯店的砂鍋鴨已有30年歷史它的特色是肉煮的極爛，但不粘口，湯頭極甘甜，有點像
火鍋湯，除鴨肉外，襯底的白菜也是一大特色，砂鍋鴨的白菜可吸收油分，久煮不膩，配
上白飯，相得益彰。
        砂鍋鴨是以豬骨湯為高湯，將白菜置於鍋中燉爛作底，再挑一隻 3 斤半左右的
中等嫩鴨，將其稍微油炸後與豆腐、肉絲、扁魚、鳥蛋、草菇、金針等配料一起放入砂鍋
中，慢火燉約 2 個小時方告完成。起鍋後的鴨肉湯味味鮮美，色香味俱全。
         阿美飯店創店於民國五十一年，負責人蔡崇廉將福州菜的砂鍋鴨稍做改良，變
成一道遠近馳名、無人能仿的知名小吃，因鴨肉漲價，阿美飯店的砂鍋鴨也稍為漲價，雖
然如此，老顧客還是照樣熱情地捧場。
       阿美飯店的砂鍋鴨已有三十年歷史了，其實該飯店有兩道招牌菜，一是砂鍋鴨，
另一就是砂鍋魚頭，只不過，鴨比魚受歡迎，目前兩種砂鍋的比例是二比一。
        阿美砂鍋鴨有獨到的調理技術。首先，必須挑選每隻重三點五斤的鴨子，由於砂
鍋的體積不大，為了讓鴨子能合身的放在砂鍋裡，師傅必須先將鴨子去骨，縮小體積。鴨
子整理完後，接著以便熱油炸鴨肉，將鴨皮變脆，增加香度。
        接下來，師傅會在廚房內以木炭生火。師傅先在鍋底放白菜，鴨肉就鋪在白菜上
以大火快燉，待鴨肉煮爛時，再改以小火慢熬，如此歷經三個時辰，再配以豬肉、金針、
豆腐、鴿蛋和香菇加料，此時京鍋鴨才算大功告成，還未上桌，滿室的鵝肉香，就已令人
食指大動了。
        砂鍋鴨能在南市歷久不衰，自有其特色。首先，燉鴨或魚頭的砂鍋，一次可做兩
百餘隻，所以即使客人多時，也不會令人等候太久。燉砂鍋鴨，必須有專人照顧火候，一
個師傅只能照顧十來個砂鍋，因此，做這道菜極為費工。

　　砂鍋鴨的特色是肉都得極爛，但不粘口，湯頭極甘甜，有點像火鍋湯，除鵝肉外，襯
底的白菜也是一大特色，砂鍋鴨的白菜可吸收油分，而且愈煮愈爛，久煮不膩，配上白飯
，相得益彰。

　　阿美飯店表示，砂鍋鴨因火候控制好、用料實在，才受到消費者肯定，尤其在過年期
間，很多家庭主婦不開火，砂鍋鴨更是供不應求，連住在北部的客人都慕名而來，必須坐
長途的京鍋鴨，站方會冷凍保在，以減少原味的流失，因此，北部人涂了認識台南的阿霞
外，也漸漸知道阿美飯店的砂鍋鴨了。





http://library.taiwanschoolnet.org/cyberfair2003/C0314730166/c2.htm

有沒有砂鍋鴨的八卦 不是都是砂鍋魚頭嗎?? 看起來好像很好吃

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◆ From: 140.116.71.231
→ victoryss:116 不讀書被21才來崩潰
→ rappig:剛吃飽 免疫
→ dogherO:不喜歡吃鴨肉 太韌
噓 ray2000:排版很難嗎
→ keepstudying:有吃過～其實跟嘉義林聰明的沙鍋魚頭味道很像
→ keepstudying:但就是把魚肉換成鴨肉～
→ keepstudying:八卦是過往幫阿美飯店做沙鍋鴨的老師傅～現在在夏林
→ keepstudying:路五妃街那一帶自己也在賣..熟人才知道
→ lopmss:晚餐文
推 BlueBoy2:超美味 彈牙可口又滑溜 又便宜好吃 這種好文 不推嗎?
推 cindycincia:置入性


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