作者Rhett (人淡如菊)
看板BOTANY_89
標題Re: [問題] 菜為什麼變黃？
時間Wed Nov 10 16:14:02 2010
※ 引述《ballII (ballII)》之銘言：
: 大師！
: 請教您：菜蒸久了變黃的機制是什麼呢？（泡在燙水裡反而比較不容易黃？）
: ---
: 大師明明很忙，卻被我拿來煩問烹飪問題...orz
猜大概是在問我
我不是大師耶....
我也不是很熟 不過應該是跟氧化有關係
氧化某種東西 很容易讓他蛻色 或是變顏色
菜裡有很多有顏色的東西
蒸的話就是加溫跟氧氣都很充足 氧化應該很容易進行
燙的話 因為水中的含氧低
應該就不太容易氧化
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 133.11.163.122
推 tiens:因為葉綠素裡的Mg會被蔬菜草酸的氫取代，脫鎂的葉綠素變成 11/14 21:01
→ tiens:pheophyll 11/14 21:02
推 tiens:水煮是因為草酸被稀釋，所以脫鎂反應變慢。蒸的話局部較酸 11/14 21:04
→ tiens:(pheophyll是黃褐色) 11/14 21:09
推 ballII:謝謝樓上！從前也猜水隔絕了什麼避免黃化 後來又觀察黃綠界 11/15 00:56
→ ballII:線 感覺綠區是被水洗過區域(沸騰加高洗區) 而非被水保護區 11/15 00:59
→ ballII:不過上述也是馬後砲了 是經樓上解說才讓我的感覺明確化 11/15 01:03