Re: [問題] 健康的零食

[abc49 (少女)]

※ 引述《Delyan (Delyan)》之銘言：
: 請問大家都拿什麼東西當零食?(前提是要健康的便宜的 不要是反式脂肪 高普林)
: 像我想到的是饅頭.....買個芋泥的很香又不容易吃多~~ XD
: 雖然很喜歡吃飛機餅阿 消化餅 可是聽說有反式脂肪.......就很卻步
: 寒天果凍感覺沒有饅頭吃久了有香甜的氣息，另外還有想到肉乾(可是好貴)
: 天阿 反式脂肪怎麼這麼多~~~好難選擇，有哪些人知道那種大賣場的餅乾哪些沒有反式
: 脂肪的嗎？(蔬菜餅之前超愛吃 它有嗎@@?)
近年來在新聞媒體、食品廣告或電子信件中經常見到有關「反式脂肪」
的警語，上網鍵入這個名詞，也可以立即查到一大籮筐的相關資訊。
但是身為化學專業者，卻很少看到在化學方面有比較深入的介紹。
平常給文法商科同學上通識化學課時，發現大多數同學都不知道「脂肪」是
什麼樣的分子結構？健康檢查表上常有一項「三酸甘油酯」的數據，它與
「脂肪」又有什麼關係呢？

反式脂肪的來源

自然界的不飽和脂肪酸大多是順式的，那麼反式脂肪從何而來呢？
原來這與融點有關。我們要塗麵包時，總不便用液體的沙拉油吧？
如果用牛油，剛從冰箱拿出來時又嫌太硬，不容易塗抹，在室溫放置一段時
間後，軟硬才恰好適用。可是多數時間我們都不耐煩等待，最好從冰箱一
取出，軟硬就剛好方便塗抹，「人造奶油」因此有了市場。

「人造」奶油並非完全人工合成，只是把天然的植物油加工而成。
前面說過植物油含不飽和的脂肪酸較多，在室溫下呈液態；動物油含飽和的
脂肪酸較多，在室溫下呈固態。如果可以把兩者所含的脂肪酸成分調整一下，
譬如把植物油中的飽和脂肪酸比率調高一點，讓它的融點略微升高；或者把
動物油中的不飽和比率調高一點，讓它的融點略為下降，不就可以滿足
需求了嗎？

在化學應用上前者很容易做到，就是使植物油進行「部分氫化」處理，
把部分不飽和脂肪酸在加入氫氣氫化後轉化成飽和的脂肪酸，只要適當地
調整氫化程度，就可以製造出軟硬恰好的固態「植物奶油」了。賣場上所稱的
「乳瑪琳」，就是一種植物奶油，是從英文名「Margarine」而來。另外食品業
者烘培油炸時用的軟軟的固態酥油（shortening），也是屬於這種氫化植物油。
事實上，沙拉油也多經由輕度的氫化以延長其保存期限。

飽和或不飽和脂肪酸的「飽和」兩字，其實就是針對「氫原子」的數目而言。
當「碳—碳」化學鍵上鍵結的氫原子數目完全滿足的時候，就稱為「飽和」的
單鍵，尚缺 2 個氫原子時，就稱為「不飽和」的雙鍵。因此含有不飽和雙鍵
的脂肪酸，在適當的條件下，會與提供氫原子的氫氣進行化學反應，吸收了
2 個氫原子後，就從雙鍵變成飽和的單鍵。如果提供的氫原子數目不足以讓
所有的雙鍵都變成單鍵，就稱為「部分氫化」。

反式脂肪的負面影響
「反式脂肪」的來源實與「氫化」過程有關，是氫化過程的中間副產物。
在進行這個化學反應時，因為反式雙鍵的分子能量較低、較穩定，部分的
天然順式雙鍵會轉變成反式雙鍵。氫化後的「植物奶油」像乳瑪琳，所含的
反式脂肪約占其重量的 10 ~ 15％。這種植物奶油的使用，至少已有百年的
歷史，直到近一、二十年才被醫學上懷疑其中所含的「反式脂肪」可能與
心血管類疾病有關。

多篇研究報告都指出，反式脂肪不僅會增加血液中低密度膽固醇（LDL，
所謂的壞膽固醇）的濃度，更會降低高密度膽固醇（HDL，好膽固醇）的
濃度。換句話說，就是大大增加了冠狀心血管疾病的發生。

為什麼反式脂肪會引起這些健康上的問題呢？目前最被大家接受的理論是
人體的脂肪?具有高度的選擇性，只會分解具順式脂肪酸的脂肪，
無法分解反式脂肪。因此反式脂肪長期滯留在血液中亂竄，
容易在血管壁上沉積，導致血管的窄化。

脂肪究竟何所指

一般泛稱的人體脂肪，主要包含兩種成分——三酸甘油酯和膽固醇。
那麼前面介紹了大半篇幅的「脂肪酸」，難道不是人體脂肪的主要成分嗎？
它是的，只是很少單獨存在，絕大多數的脂肪酸都是與甘油結合成中性的
甘油酯，也就是說，脂肪是以甘油酯的形式存在於人體內。

甘油有 3 個醇基，非常容易溶於水，是很多皮膚保養劑的主要成分。
這 3 個醇基可以和 3 個相同或不同的脂肪酸作用，生成不再溶於水的
「三酸甘油酯」，酯就是脂肪酸與醇作用產生的產物。其實各種動植物油的
脂肪酸也都是以這種甘油酯的狀態存在，被吃入身體後，小腸的脂肪?會把
甘油酯水解成自由狀態的脂肪酸加以利用，如有多餘未被利用的，
再組合成甘油酯儲存在皮下脂肪組織中。

好壞膽固醇

膽固醇分子的化學結構與脂肪酸完全不同，它是類固醇一類的分子，
不溶於水，溶於油脂。人體血液 80 ~ 90％ 是水分子，因此膽固醇在血液中
無法溶解。那要如何運送膽固醇呢？只好借助血液中的脂蛋白，這種蛋白分子
很大，外圈具有一些可溶於水的官能基，內圈則是脂溶性的，
可把膽固醇包在裡面。

一般所謂好的膽固醇是指高密度的脂蛋白（high density lipoprotein, HDL），
可把體內周邊組織中多餘的膽固醇運回肝臟分解，還會順便攜回血液中游離的
膽固醇，這種脂蛋白約含 50％ 的脂質及 50％ 的蛋白質。壞的膽固醇則是指
低密度的脂蛋白（LDL），負責把肝臟中的膽固醇運送至身體各周邊組織，
所含的脂質約占 80％，極易在血管壁上沉積，生成斑塊，
導致血管的狹窄。

膽固醇主要由飽和脂肪酸合成

膽固醇濃度過高易引發心血管疾病，難道它對身體沒有好處嗎？
有，有很多重要的功能。膽固醇是細胞膜的重要組成，體內約半量的膽固醇
都在這裡。膽固醇是很多類固醇譬如男女性荷爾蒙、膽酸、甚至維他命Ｄ的
前驅物，因此絕對不可缺少膽固醇。

膽固醇的來源除了部分直接來自食物中的動物脂肪外，
約 70％ 是由體內合成。合成的原料是什麼呢？就是飽和脂肪酸！
不飽和的脂肪酸不會合成膽固醇。由各種動植物油的組成可看出，
奶油、牛油及椰子油的飽和脂肪酸比率特別高，豬油也不低，也就是說
比較容易在人體內產生膽固醇。相對地，各種植物油的不飽和脂肪酸
比率則較高，因此不易產生膽固醇。這也是為什麼從健康的觀點植物油受到推崇的原因。


零反式脂肪

最後再回到反式脂肪的課題。自從反式脂肪的負面效應越來越明確後，
很多國家都開始限制它在人造奶油中的含量，美國甚至規定從 2008 年 7 月
起，食品中不得含有反式脂肪。臺灣則自 2008 年元月起，所有市售包裝
食品營養標示的脂肪項下，須加標飽和脂肪及反式脂肪的含量。
由於這些嚴格的限制，各國也競相研發出數種改良的氫化反應條件，
諸如高壓、低溫、改用較貴重的金屬觸媒等，以降低或避免反式脂肪的產生
。

認識了這些與脂肪、健康相關的專有名詞後，希望大家不再被一些誇大
的廣告用語矇騙，不必草木皆兵，而學習做一個聰明的消費者，
並更加知道如何維護自己和家人的健康

想吃就多動 我昨天也去烤肉 但早上跑了十二公里 美少女就是這樣來的XD

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◆ From: 61.228.58.95
推 joyce1012:那乳酪呢?硬乳酪跟軟乳酪有啥分別?還是因為天然的都好?
推 w030411888:我想看12公里後的圖~~
推 army99:所以植物油被推崇是因為他是不飽和脂肪，可是現在又被推翻
→ army99:說他含有較多反式脂肪       -->酸   上句漏打
→ army99:那所以還是吃動物油比較好？
→ AQUAWATERS:沒有氫化就好了
推 senjor:植物油不適合加溫。