吞拿手冊
【 明 報 專 訊 】 黃 家 強 不 喜 歡 吃 深 紅 色 的 吞 拿 魚 肉 ，
即 赤 身 （ Akami ） ﹕ 「 赤 身 味 道 較 淡 ， 肉 質 也 不 夠 肥
美 。 」 果 然 識 食 。 吞 拿 魚 肉 質 大 致 分 成 三 級 ， 赤 身
肉 質 較 厚 實 ， 確 是 及 不 上 肥 美 嫩 滑 的 大 腹 （ Otoro ）
或 中 腹 （ Chu-toro ） 。 不 過 ， 各 式 烹 調 手 法 能 將 不 同
肉 質 的 特 性 發 揮 得 淋 漓 盡 致 。 無 論 日 式 西 式 也 能 將
赤 身 化 成 美 食 ， 讓 家 強 重 新 愛 上 。
鮪 魚 愈 大 愈 靚
吞 拿 魚 正 式 中 文 名 稱 為 鮪 魚 ， 種 類 繁 多 ﹕ 黑 鮪 魚 、
黃 鰭 鮪 、 藍 鰭 鮪 … … 等 ， 身 形 龐 大 ， 動 輒 長 達 三 、
四 米 ， 更 甚 者 十 多 米 長 也 有 。 這 大 魚 分 佈 廣 泛 ， 各
大 海 洋 都 能 見 到 其 蹤 舻 ， 被 稱 為 「 高 度 跨 海 性 的 洄
游 魚 類 」 。 日 本 料 理 石 神 井 的 黃 師 傅 道 ﹕ 「 鮪 魚 體
積 愈 大 代 表 愈 靚 ， 試 想 如 果 魚 身 偏 細 ， 大 腹 肉 也 會
少 一 截 ﹗ 」
鮪 魚 肉 質 分 類 ﹕
● 大 腹 ， 即 魚 身 的 下 腹 （ 肚 腩 ） 位 置 ， 其 內 質 鮮 美
， 油 脂 含 量 多 ， 入 口 即 化 。 由 於 魚 腹 範 圍 較 小 ， 是
以 非 常 珍 貴 ， 價 位 極 高 ， 據 說 一 公 斤 可 索 價 千 多 元 。
● 中 腹 ， 其 實 是 魚 側 部 位 ， 味 道 不 及 大 腹 濃 郁 ， 但
脂 肪 含 量 適 中 ， 切 合 健 康 飲 食 的 潮 流 。
● 赤 身 ， 取 自 魚 體 背 部 ， 基 本 上 不 含 油 脂 ， 色 澤 鮮
紅 ， 肉 質 結 實 ， 味 道 也 偏 淡 ， 是 三 種 肉 質 中 較 便 宜
的 貨 色 ， 一 公 斤 大 概 三 百 元 已 有 交 易 。
下 腹 肉 最 肥 美
黃 師 傅 解 釋 ， 鮪 魚 身 形 龐 大 ， 游 動 時 身 體 僅 靠 前 身
及 魚 尾 作 擺 動 ， 是 以 「 運 動 」 不 多 的 下 腹 肉 積 聚 最
多 脂 肪 ， 成 為 肉 質 肥 美 的 關 鍵 。 在 日 本 料 理 中 ， 鮪
魚 的 烹 調 手 法 不 外 乎 刺 身 、 壽 司 、 醬 油 漬 及 燒 烤 。
刺 身 的 製 作 過 程 相 當 嚴 謹 ， 考 功 夫 之 處 在 於 解 凍 。
解 凍 過 程 要 夠 快 ， 不 能 血 水 滲 出 ， 否 則 便 失 卻 新 鮮
及 原 汁 原 味 之 效 。 「 事 前 要 開 一 盤 鹽 水 ， 再 加 攝 氏
三 十 度 的 滾 水 ， 將 大 腹 肉 放 浸 ， 再 拿 出 來 抹 乾 切 片
便 成 。 要 注 意 水 溫 和 時 間 ﹕ 水 太 熱 ， 會 將 大 腹 滾 熟
﹔ 浸 水 時 間 太 久 ， 則 影 響 肉 質 ， 故 手 法 要 純 熟 。 」
同 樣 地 ， 壽 司 製 法 也 相 當 講 究 ， 用 上 好 的 米 及 醬 油
， 方 可 襯 托 上 等 「 拖 羅 」 （ toro ） 的 鮮 美 ﹕ 「 白 米
固 然 要 經 挑 選 ， 醬 油 也 須 自 己 調 製 。 太 鹹 的 話 會 完
全 掩 蓋 大 腹 肉 的 鮮 味 ， 故 醬 油 應 要 調 得 淡 味 ， 將 拖
羅 的 鮮 味 帶 出 便 是 成 功 之 作 。 」
醬 油 漬 的 做 法 正 是 「 化 腐 朽 為 神 奇 」 ， 將 赤 身 以 調
好 的 醬 油 醃 五 、 六 分 鐘 便 可 ， 吃 起 來 頗 鮮 美 。 家 強
道 ﹕ 「 味 道 很 濃 ， 卻 不 算 鹹 ， 想 不 到 赤 身 都 可 以 這
般 好 吃 。 」
熱 葷 多 選 赤 身
若 說 日 本 廚 師 處 理 鮪 魚 的 手 法 一 絲 不 苟 ， 西 式 的 做
法 則 來 得 大 膽 而 創 意 無 限 — — 但 都 是 以 熱 葷 為 主 。
Madison's 廚 師 Simon 表 示 ， 西 方 廚 師 甚 少 單 純 地 吃 原 材
料 ， 他 們 往 往 會 在 烹 調 時 落 多 些 心 思 ﹕ 「 根 據 食 材
的 特 性 ， 輔 以 不 同 的 烹 調 技 巧 ， 將 食 物 的 最 佳 效 果
發 揮 出 來 。 」
舉 例 餐 牌 上 的 主 菜 香 煎 黑 椒 吞 拿 魚 柳 伴 蘆 筍 、 寬 條
麵 配 青 檸 薑 汁 ， 製 法 是 先 將 吞 拿 魚 肉 切 段 再 沾 上 黑
椒 碎 ， 然 後 煎 至 最 多 四 成 熟 即 成 ， 伴 以 蘆 筍 、 寬 條
麵 令 賣 相 更 豐 富 。 「 毫 無 疑 問 ， 西 式 廚 師 處 理 上 會
較 花 巧 ， 不 拘 一 格 。 但 其 實 吞 拿 魚 肉 的 特 性 很 適 宜
生 吃 ， 起 碼 它 不 像 其 他 魚 類 般 腥 臭 。 是 以 即 使 作 熱
葷 ， 最 多 只 會 弄 至 四 成 熟 。 」
「 此 外 ， 作 熱 葷 的 吞 拿 魚 肉 多 屬 赤 身 ， 而 很 少 將 上
等 拖 羅 烤 熟 。 因 為 上 等 拖 羅 成 本 高 昂 ， 二 來 會 有 浪
費 大 腹 肉 之 嫌 ， 畢 竟 大 腹 肉 的 最 佳 食 法 是 製 成 刺 身
。 」 西 、 日 廚 師 各 有 取 向 ， 卻 同 樣 以 發 揮 食 材 特 性
為 前 提 。 看 來 家 強 要 試 試 香 煎 黑 椒 吞 拿 魚 柳 ， 或 許
會 對 深 紅 色 的 赤 身 完 全 改 觀 ， 就 像 音 樂 一 樣 ， 適 當
時 要 湊 合 不 同 元 素 ， 才 有 新 的 火 花 出 現 。
家強食吞拿魚心得
【 明 報 專 訊 】 「 吞 拿 魚 最 重 要 是 新 鮮 ， 否 則 效 果 會
大 減 。 吃 Otoro 時 每 每 能 感 受 魚 的 鮮 味 ， 若 沾 多 些 山
葵 （ wasabi ） 會 帶 來 更 強 烈 的 口 感 。 起 初 我 不 知 豉 油
要 這 般 講 究 ， 其 實 以 往 見 到 深 色 的 豉 油 都 不 會 沾 吃
， 因 為 會 很 鹹 ， 甚 至 蓋 過 吞 拿 魚 的 鮮 味 。 將 上 等 拖
羅 製 成 刺 身 、 壽 司 或 者 手 卷 都 很 合 我 胃 口 。 」
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