麵包的乾溼度不完全取決於揉得久不久
會影響麵包組織的因素很多
配方含水量、含油量、麵粉廠牌、是否使用改良劑延緩老化、是否使用中種預發酵、
發酵時間長短、發酵溫度、麵團含糖量....
都會影響成品的口感
如果要有嚼勁
食譜會告訴你的方法並不是揉久一點而是要揉少一點
或是發酵時間短一點
講究的甚至還有要不要滾圓
要鬆弛多久.....等等等
所以麵包並不是揉越久越柔軟
再說現在也沒有師傅真的親自揉麵包了
一次用機器揉製大量基本麵團
再來分別加工成各種款式
這才是一般麵包店的真正工序
※ 引述《lireching (蝴蝶養花)》之銘言：
: 圖見 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=lireching&b=7&f=1271752007&p=31
: 其實我真的對起士沒什麼抵抗力,除了禾麥和Johan的法國起士麵包,截至目前為止,
: 還沒有其他店家的起士麵包可以讓我有高度評價的(題外話,芙麗葉的法國起士麵包
: 口感很好...但我不喜歡起士揉&融在整個麵糰體的感覺,純粹是個人喜好罷了...)
: 本來是沒打算要拿這個麵包的...但我最想吃的小草莓蛋糕捲沒了,所以就多夾了起士堡。
: 一個也才35元,尺寸也不小。重點是看起來好像還不錯的樣子...
: 一咬下去...一整個傻眼。沒有到難以下嚥的地步啦~麵糰的咬勁也還可以,裡頭的起士塊
: 也給得不少...但就是有說不上來的怪~~仔細瞧了瞧麵包...原來"罪魁禍首"在於表皮和
: 麵糰的接縫處,那一層的麵包組織乾得有點硬...難怪麵包吃起來有點不協調。另外,
: 麵包的組織很緊密...但又不同於芙麗葉的紮實、也不同於Johan的緊實...就是那種---
: 整個麵糰沒揉開的感覺。
: 平心而論...以麵包的乾溼度來說,這個麵包偏乾,是我會喜歡的程度...但如果麵包師傅
: 在揉製時再多花一點時間,我想整個麵包的咀嚼度會更有出色的表現。
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