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作者clementia (filia christi)
看板Bread
標題Re: [食記] 真正的全麥麵包~舞麥窯~天然酵母窯烤麵包
時間Sat Jul 10 04:19:00 2010
又是一篇被店家騙很大的心得 說到台灣的麵包文化，我覺得很奇怪 其實台灣懂得品嚐好麵包的人不少，好的麵包店也不少 但是不知道為什麼願意自己學做麵包的人卻很少 導致消費者的知識普遍不足，很容易店家拿一些似是而非聽起來很專業的道理唬住 （另一個騙很大的例子是很有名的某“德國”麵包，好不好吃、健不健康可以討論 但是那家麵包除了用黑麥這點很符合德國以外，還真的非常的不德國） 回到原po 的心得 其實我這篇回文是討論一些麵包的原理，不是討論這家店的麵包好不好吃 所以內容比較適合烹飪板而不是麵包板 但是因為是針對原po 文章裡店家老闆的說法討論，所以還是回在這裡 首先，關於“歐式麵包”的概念和定義... 老闆說台灣的消費者都習慣美國式的軟麵包，那麼什麼叫做“歐式”？ 西方語言裡面沒有“歐式麵包”這個詞 （雖然好的麵包店做出來的麵包可歸類為artisan bread，但它也不是歐式麵包） 如果根據中文的字面意思來翻譯，就是歐洲式的麵包 那麼，請問一下，法國的baguette, brioche、各種義大利麵包（例如focaccia） 這些算不算歐式麵包？ 如果是的話，它們是否符合老闆說的歐式麵包該有的樣子？ 其次，無油無糖 無油無糖當然不錯，但是在各種歐洲麵包裡，這一點都不希罕 而且，不是無油無糖就會這樣讓麵包內裡硬梆梆的 （麵包口感的問題我後面再說） baguette, ciabatta (原味的), 大多數的鄉村麵包 (pain de campagne), 愛爾蘭麵包，sourdough bread 等等，都是不加油不加糖也可以做得非常好吃 其實只要麵糰的水分夠、麵包也新鮮，就不會乾硬 另一個例子是新英格蘭地區的傳統anadama bread http://en.wikipedia.org/wiki/Anadama_bread 某些食譜會建議加一點糖，那是為了讓酵母更活躍 但是這種狀況下加的糖份量都極少，決不會有不健康或高熱量的問題 如果要無油無糖，應該避開的是多數義大利麵包 (例如focaccia)、brioche、 猶太麵包challah、肉桂捲、Kaiser roll 另外，有些口感溼潤、軟綿的麵包是因為用了全脂牛奶或蛋，而不是加油加糖 天然酵母的部份 我之前有發文說過，酵母在麵包製作過程中很重要 但是天然酵母的好處多半是被過度誇大了 兩個原因： 1. 麵包的豐富味道並不是主要由天然酵母所造成 而是由麵粉在發酵過程中釋放出來，而這和酵母是否天然沒有關係 某些天然酵母所含的細菌產生的酸會為麵包帶來特殊的風味 但是有這種效果的細菌不一定來自酵母 例如舊金山最有名的sourdough bread 就是用舊金山當地的某種細菌做菌種 事實上，除了做sourdough bread 以外，天然酵母都不是必須 2. 做麵包時，酵母的份量多，會減低成品的麵粉香 所以與其計較酵母是否天然，還不如想辦法用最少的酵母造成最好的發麵結果 這幾年很熱門的“免揉麵包”就是用低溫、長時間發酵的原理 來用極少的酵母達到理想的發酵結果 最後說到100% 全麥的部份，這可能是影響麵包口感的主要原因 一個好麵包在口感上要做到內部柔軟又有彈性，除了揉麵、發麵的過程以外 麵粉筋度越高也越容易發 全麥麵粉或是其他穀物成份的香氣、味道比較豐富，但是在發麵部份確實較具挑戰性 一個是筋度可能不如非常高筋的白麵粉 另一個是麵粉本身的糖份（對於發麵十分重要）不容易被釋放出來 但是這並不代表100% 全麥麵粉做出來的麵包就一定硬梆梆缺乏彈性 這個店家的揉麵、發麵、烘烤的過程和方法我不知道所以無法判斷是否有缺失 但是起碼在使用全麥麵粉這個部份，我認為應該有些步驟被省略或者沒作好 例如，應該使用老麵或是加長麵團發酵時間（讓糖分可以比較完整的被釋放） 或是把使用的穀物、碎麥粒、玉米粉 (cornmeal) 等在使用前先在水或牛奶內浸泡一夜 以軟化材料、提高酵母在材料內的活力、釋放糖分等等 水和麵粉的比例可能也沒有抓好 把這些重點都顧好的話，就算使用100%全麥麵粉、不加糖不加油 也不會烤出這麼乾巴巴又硬梆梆的麵包 還有一個方式，就是在材料內加入含有75%左右蛋白質的wheat gluten 雖然有人會認為這樣就不是100%全麥麵粉 但是其實好幾杯的麵粉只需要加一兩匙的wheat gluten 就可以讓發麵結果好很多，不僅改善口感，也讓全麥的香氣更豐富 另外，如果這個店家是自己磨的麵粉，也有可能是麵粉的磨製出了問題 店家的部落格我看了幾篇，幾乎對實際的麵包製作過程沒有討論 所以我只能針對原po 文章內所提到從店家那裡接收到的資訊來回應 恕我直言，就我從店家所提供照片和原po 文章內的形容來看 雖然全麥麵包的製作比較不容易，但是我自己這個偶爾才烤一次麵包的非專業人士 都可以烤出不輸這家店販售麵包的水準 （除了形狀比較難看以外，但那是因為我不想花錢買個塑型的籃子） 這家店的老闆頂多是個還不錯的home baker，離專業的麵包師還差得很遠 問題是，我做出這樣水準的麵包連送人都不太好意思，只敢自己家裡吃 更不用說是拿出去賣 對麵包製作的原理有興趣的話，可以去莊祖宜的部落格找 關於免揉麵包和五分鐘麵包的介紹，是不錯的中文資訊 另外，為了避免抄襲的嫌疑，附上我這篇文章所用資料的出處： The Art and Soul of Baking/ Cindy Mushet The Bread Baker's Apprentice/ Peter Reinhart My Bread/ Jim Lahey (免揉麵包的發明者) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 69.181.166.87
推 Hane:推這篇 07/10 07:57
→ Hane:撇開歐式麵包這個詞是否正確(因為我們老師有時也會直接這樣跟 07/10 07:58
→ Hane:我們講課) 許多歐式麵包雖然原本就是當主食、配著湯和火腿、 07/10 07:59
→ Hane:酸菜、沙拉油...等等入口，但我無法同意「真的歐式麵包就是又 07/10 08:00
→ Hane:粗又乾」這種話... 是粗乾還是柔軟，跟無糖無油毫無關係... 07/10 08:01
→ Hane:影響最大的還是在總水分跟發酵程度 (我才正在學而已XD) 07/10 08:03
是啊，水分和發酵真的是主要的關鍵 至於全麥麵粉的部份，我知道筋度是個不容易處理的問題 但是non-gluten 麵包也沒那麼誇張啊 可惜我對non-gluten 麵包沒有研究，不知道是怎麼處理的 若是您知道這種麵包的原理，希望您能夠幫忙說明一下 原po 的心得讓我覺得最不可思議之處在於店家的口才好到 就算原po 主觀上已經認知到這是難吃的麵包 還可以被店家唬得認為這麼難吃是合理的
推 Franka:他那「最乾最硬」的麵包跟我自己做的麵包長得一樣（掩面） 07/10 12:45
→ Franka:而且我是做麵包的新手，我才開始自己學做麵包兩三個月而已 07/10 12:45
→ typex:有去過德國和荷蘭等歐洲國家也買過當地的麵包 07/10 13:02
→ typex:確實當地的麵包不乾也不硬應該是只有表皮略硬裡面柔軟 07/10 13:04
→ sarih:好不好吃是個人主觀意見，台灣人本來就頗難接受真正的歐包， 07/11 21:54
→ sarih:自己一開始吃德式麵包也覺得像在吃飼料，但之後就改觀了 07/11 21:55
德國麵包好不好吃這個確實是主觀意見的問題 但是從照片上看來，至少原po 吃到的是失敗的成品 即使是喜歡吃德國麵包的人也應該不至於認為做失敗的德國麵包好吃吧... 我前面已經說過，有很多把全麥麵粉處理得好吃的方法 但是這個店家顯然沒有做到這一點
推 benson0204:推～寫得好詳細～ 07/11 23:26
推 happylucy:請問是怎麼從照片上就看得出這是失敗的作品啊? 謝謝~ 07/12 10:08
一個是照片上麵包的切面圖可以看出麵團是否發酵的好 一個是原po 描述吃起來的感覺 我不清楚原po 平常在飲食上的喜好，所以不確定我自己吃這個麵包是否會有一樣的感覺 但是如果相信原po 的敘述的話... 吃到的每一種麵包都偏乾：一開始麵團的水分就太少，也有可能烘烤時烤爐溼度不對 很粗糙：若是加穀物碎粒有可能，但是若是全麥麵粉應該不至於 店家部落格有強調是自磨麵粉，所以我覺得有可能是這方面出了問題 非常可能是磨的麵粉顆粒過粗，妨礙了口感和麵團發酵成果 事實上，自磨麵粉反而可能是失敗的重要原因 因為磨麵粉的細緻程度、如何控制筋度，都是另一門學問 所以即使是非常專業的麵包師也通常只懂得挑麵粉而不會自己磨麵粉 若是這個店家選擇用品質好的品牌麵粉，可能結果不會這麼慘 例如美國常見的King Arthur Flour，其中的100%全麥麵粉 含有14% 的蛋白質，比該牌的其他各種麵包麵粉蛋白質含量都更高 也就是說，只要麵粉磨得夠細、處理得好，讓蛋白質、糖分能釋放出來 就不至於因為用純的全麥麵粉就一定會有筋度不足發酵失敗的問題 坦白說，我很懷疑這個店家到底知不知道自己磨的麵粉蛋白質含量多少 如果不知道，就不可能各種原料的份量和處理方式上有效的調整食譜 當然也就難怪會做出不好吃的麵包
推 angiecandy:我也不相信全麥的一定很難吃 那西方人吃麵包部就有被虐 07/12 12:32
→ angiecandy:待狂 不過這種純全麥又好吃的真的很難找 07/12 12:33
※ 編輯: clementia 來自: 69.181.166.87 (07/12 15:09)
推 whk:這篇要大推啊~!! 07/14 01:42
推 pattybear:推~~我到歐洲完好幾次~~如果麵包都這麼難吃~~早餓死囉 07/15 10:28
推 Angello:我喜歡歐式麵包 吃了不會胃酸過多 而且越嚼越香 07/17 13:19
推 Apl:我在德國住了兩年，我覺得德國麵包是我吃過全世界最好吃的麵包 08/17 00:22
→ Apl:外酥脆內Q軟又有嚼勁，重點是那股麥香味，台灣麵包幾乎吃不到 08/17 00:23
推 Narusawayui:推一下 有幸看到這篇文章 02/15 20:20
推 bunnyer:原PO要不要吃過舞麥的麵包再說？我覺得跟我在歐洲吃的很 06/18 09:23
推 bunnyer:像啊！不過我是吃現做出來的，跟歐洲飯店一樣很香 06/18 09:25
推 linablue:今天經過去買了無水無糖純麥麵包吃吃看 麵包有Q不會乾 02/19 18:00
→ linablue:有舒服的麥香味 @@ 02/19 18:01