■另一種專業，商業遊戲
新飲食時代 開間餐廳吧
◎南方朔 (20031230)
名稱的改變，經常都意謂著歷史及社會的改變；而對該名稱所指的人而言，則等於是
身分和地位的改變。
例如，在「食物製作」這個行業裡，它以前被稱為「膳夫」、「伙伕」、「廚子」、
「廚師」、「大廚」，在這種名稱的變化裡，該行業的升降起伏已盡在不言中。而在西方
，則有「工人」、「飲食藝師」、「大廚」等稱呼，但到了今天，則已出現大批的「大廚
媒體明星」（chef media stars）。「食物製作」這個行業，已不再是個窮人家子弟靠著
從學徒幹起，一步步向上攀爬的糊口生涯；大批中產甚或中上階級的人士已紛紛投身其中
。就以美國華府的餐飲研究所及紐約曼哈頓飲食學校的招生為例，過去兩年即差不多擴充
了一倍不止，而且向隅著尚多。學生的來源裡，即不乏脫離職場的電子網路新貴，這些自
己也喜歡美食的饕客，希望藉此開創第二個有趣的職業人生。
飲食行業質變時刻從一九八○年代後期開始，直到廿一世紀的此刻，乃是飲食這個行
業發生質變的時刻。由於經濟持續發展所造成的富裕，速食連鎖餐廳已漸漸失去了它的魅
力；此外，在這個階段裡，許多相關的事業快速成長，也促成了新的飲食革命：
例如，蔬果、肉類及海產的冷藏及分級處理運銷，已使得飲食的料理變得不再像以前
那麼繁瑣可怕；而廚具業的發達，也使得家庭的廚房及餐廳的廚房，愈來愈像是個道具齊
全的工作坊。它連帶的影響，乃是使得飲食不再是單純的「必需」，進而變成了一種「生
活品味」。
例如，食品加工業乃是過去廿年在全球快速發展的產業，而後隨著全球貿易自由化而
無遠弗屆，它加速了「飲食風味」的全球化，就西方社會而言，則代表了飲食選擇的多樣
化，選擇的誘惑開始進入了人們飲食的時間表裡。
因此，在過去廿年裡，乃是世界主要都市地區飲食文化的質變時刻，不但人們的家庭
飲食變得容易、豐富、多樣，且日趨講究；而更重要的，乃是餐廳這個行業開始有了飛躍
的進展。以美國為例，在一九五○年代中期，人們的飲食支出裡只有百分之廿五用於餐廳
，而且多半是簡易的速食餐廳，但到現在，人們的飲食支出已有百分之四十七花在餐廳裡
。美國每年飲食支出四二六○億美元，佔ＧＮＰ的百分之四，這意味著餐廳業每年營業總
額超過二千億美元，難怪人們要說餐廳業乃是全美最大的單項產業，也是僱用員工最多的
產業，在二○○二年即達一一七○萬人。
餐廳業快速發展
餐廳業在過去廿年裡快速發展，它並非速食餐廳的持續擴張，而是「高檔飲食」餐廳
的倍速成長，從一九九○年代後期開始，娛樂業和名人雜誌並進一步的決定將著名餐廳的
大廚、主廚，或主廚兼老闆視為「名流」來處理。在人類的歷史上，這是第一次「食物製
作」這個行業的人物，取得了與政客、影歌星、球星、文化名流相同的地位。
就以二○○三年這一年為例，「明星大廚」的新聞可真是多得不可勝計。一九七七年
法國總統季斯卡的大廚和美國卡特總統的大廚首度聚會，決定組成「御廚俱樂部」（Club
des chefs des chefs），它的經費由兩家名牌酒商贊助。這個俱樂部以前一向行事低調
，曝光度甚低。但二○○三年的聚會在媒體界的緊追之下，卻被大大的宣傳了一遍，其風
光程度並不比政客的高峰會遜色太多。「明星大廚」的地位被如此青睞，代表了「食物製
作」這個行業取得了身份上的正當性。
再例如，法義的「高檔飲食」早已歷有年所，並至少有六本重要的評鑑年報。二○○
三年裡，法國高檔飲食圈的麵包大師波蘭尼（Lionel Poilane）、第一家米其林星級中國
餐館「紫宸宮」大廚陳逢清，以及著名的「波惟里耶餐廳（Beauvilliers）大廚兼老闆卡
里耶（Edouard Garlier），還有最高三星級「索利歐餐廳」（Saulieu）的大廚魯瓦素（
Bernard Loiseau）相繼逝世，即被認為是「黑色的一年」，被媒體嚴重關切。尤其是魯
瓦素乃是世界級名廚，他因評等由四分減為三分，尊嚴受傷而自殺，這更成了世界的重要
新聞。大廚的競爭，高度的自我要求和自我紀律，已使得魯瓦素注定成為未來餐廳這個行
業的神話人物。
再例如，像英美這種以前被認為是美食傳統相對較不發達的國家，二○○三年的暢銷
書裡計有重要的美食食譜，「名流大廚」如史拉特（Nigel Slater）、湯普森（Anthony
Worrall Thompson）的傳記等。這不能說不意謂著某種「美食崇拜」已開始出現。
高檔餐廳發達，大廚地位提高成了名流，「美食崇拜」也跟著興起，這種現象當然可
以視為一種奢侈，但卻最好不要用奢侈的觀念將它一竿子打翻。誠如德國思想家班雅明曾
經說過的，社會的發展乃是讓過去只被少數貴族階級所能享有的事物，逐漸的讓非貴族也
能分享。而除了這種社會發展所造成的效果外，高檔飲食的興起和普遍化，主要是拜整個
飲食相關產業發展所致。
「手藝」比重降低
例如，近代漁業日益發達，海產品的全球每年貿易高達五五○億美元，而且保活保鮮
技術進步，已使高檔飲食有了更多材料；另外，則是家庭及餐廳的烹飪用具日益發達，使
得飲食的客觀化已大大提高，過去許多都要靠「手藝」來完成的工作，現在則可藉精良的
烹飪用具而客觀化的加以完成。這意味著大廚所扮演的角色裡，「手藝」比重已降低，研
發和創意的比重則增加。美國哥倫比亞大學教授佛格蓀（Priscilla P. Ferguson）及紐
約市立大學教授楚京（Sharon Zukin）曾對大廚做過實證的訪問調查研究，他們即指出，
過去的大廚泰半為下層社會出身，靠著當學徒、由簡而繁、由易而難，一步步向上攀爬，
法國廚子到了差不多的火候，就一定要去瑞士餐廳轉一圈，因為瑞士高檔飲食傳統最深，
轉一圈就等於有了加持。但這種以「手藝」為主的學習方式，到了現在卻顯然已有了改變
，許多原來就愛好美食的，開始中途拜師學藝開發食譜反而成了他們關心的重點。這也意
謂著飲食已開始變得愈來愈不像傳統產業，毋寧更像是種新興的創意產業。
新餐飲」的時代
而餐廳的日益發達，而且走向有特色的高檔化與創意化，當然還有另一個更重要的社
會因素。那就是隨著科技和管理效率的不斷提高，未來的人在職場上將愈來愈被壓縮，緊
張並焦慮，而且保障也不高，這時候若能及早離開職場，開創第二個更具自主性的生涯，
有特色的中高檔餐廳，未嘗不是一個好的選擇。這也是近年來餐飲學校招生愈來愈有僧多
粥少之感的原因。以美國為例，全美餐廳八十七萬家，一年大約增加一萬兩千家，顯示出
這個行業對許多人仍有極大的吸引力。
現在全球的大城市可以說已到了一個「新餐飲」的時代。它是以精緻與風格取勝的飲食模
式，充分反映在新興的餐廳上。美國「紐約時報」稍早前在產業及投資的報導分析裡即指
出，在這個人們對飲食的品味要求已提升的時刻，開精緻與特色餐廳，或者投資這種餐廳
，已成了厚利事業。報導中指出，華府有個公關界人士，在一九九三年投資一萬六千美元
到一家特色餐廳，佔股份的百分之一點七，而後他每一季就會收到一張二千美元的紅利支
票，到了現在他早已整整回收了八年，得到六萬四千美元紅利，還不包括股權的增值在內
。這也意謂著特色新飲食餐廳的獲利率可以超過百分之四十，這殆為極大的異數。
不過，「新餐飲」的時代，其實也是整個飲食產業的秩序開始重新洗牌的時候。如果
我們注意美國的連鎖餐廳業績變化，即會發現過去曾經極為輝煌的速食業已明顯露出疲態
，在二○○一到二○○二年間，速食巨人麥當勞的業績成長只有百分之一點九，幾乎為餐
廳業的最低，而相對應的，則是更像餐廳的餐廳，業績成長超過百分之廿，最高到百分之
卅五的卻所在多有。由速食的到達極限，這似乎已顯示出那種簡單、省事、不以品味和風
味見長的飲食時代已真的快到了過去的時候。
而在這樣的變化裡，有特色的餐廳及其大廚被明星化，它除了讓「食物製作」這個行
業的地位被提高外，真正重要的，乃是明星化的大廚不斷增加所造成的行業地位升等，它
最直接的好處是餐廳這個行業在金融系統上取得了信用，而有更好的被投資條件。餐廳的
經營模式與其他產業不同，由於它的變動成本極大，許多原本有希望的精緻風格餐廳，難
免因此而陷入資金短缺的窘境，而當有了明星大廚後，這種最簡單的困難即會迎刃而解。
飲食從業人員變名流
這也是當今精緻風味的高檔餐廳，愈來愈容易從金融體系及個人找到投資夥伴及資金
融通的原因。
目前全球的主要城市地區，已正在進行著一場新的餐飲革命。舊式的低素質餐廳正在
被快速的汰除中，高檔的精緻風味餐廳則開始興起。它滿足了新中產及中上階級的慾望。
「紐約時報」報導說，紐約自「九一一」之後又告復甦，最好的證明是諸如「四季餐廳」
、「麥可餐廳」又告人滿為患，中午時分的「權勢午餐」（Power Lunch) 一客漢堡加湯
可以賣到卅美元，比外面整整貴了十倍。松露燉菜也貴到一三○美元。它是貴了一點，但
台灣餐廳的貴卻顯然遠遠超過此數。
在這個新餐飲革命的時代，靠著對飲食的創意而開個精緻的餐廳，並讓自己在娛樂了
別人的口腹之後，也使自己成為名流，已愈來愈成為新的可能。近年來，台灣的若干新餐
廳已開始用大廚做號召，這正是當今全球的共同趨勢，展望未來，當出身中產及中上階級
的大廚兼老闆出現在這個古老的行業裡，台灣的明星大廚也必然會像政客一樣，成為媒體
上的常客。這也意謂著，趕快拜師學藝，開個有風格的餐廳或投資餐廳，如果夠努力而且
加一點運氣，說不定真的會名利雙收啊！
（南方朔，作家，文化評論者，「新新聞」雜誌發行人，譯著甚豐。）
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.23.191.26