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◎舒國治
平江不肖生（向愷然）寫於一九二六年的《江湖奇俠傳》，其中講述到一個
少年矢志要學驚人武功（大約為報父仇之類），他一心想拜湖南某地的某個
武技大師門下，然這大師向不授徒。少年後來打聽得大師深居家中，極少出
門，唯有每日巷中叫賣油餅時必開門出來買。這地方的油餅是用米磨粉做的
，少年便潛心學做油餅，做得極好，每日在他家門外叫賣，老師傅日復一日
的吃下來，吃上了癮，終於拗不過他，授以絕學。
油餅，何迷人之物也。澱粉之物與油相煎，竟有美味如此。
四十年前東門町「民生醫院」（約當今日「國際西點麵包店」位置）門口的
油餅攤最令我難忘。他把和了蔥的麵糰一條條圈繞起來，使成「油旋」，先
下油鍋去煎，黃熟後夾起立放鐵網上瀝油，再鉗到其下的桶型泥壁烘爐裡去
烤。吃起來外脆內潤，並且層層蔥香，小時候看完醫生打完針能吃到這張油
餅，剛才那一番煎熬也不枉了。
花蓮的一家早點店（德安一街59號）所賣蔥油餅，像是煎花捲，作球塊狀，
也頗好吃。這店的工作人員與進出客人，皆成五族共和式，有閩南、外省、
客家及原住民。這種球塊狀的蔥油餅，恰好天母忠誠路（一段129號）那家
開開歇歇、強調無味精無豬油的蔥油餅，也有此款。前幾年羅斯福路三段近
師大路保固大廈的原「大陸牛肉麵」，其中所賣一項「洛陽餅」，也是這一
模樣，但開沒幾天又收了。
仁愛路圓環邊窄巷內的「秦記」（四維路六巷18弄2號），是許多嗜餅老饕
的私房小店，去買前總宜先打電話訂，以免向隅。他的蔥油餅很特別，不是
放在鍋中油煎，而是放在泥爐的鑄鐵蓋上乾烙。於是酥酥脆脆的當下誘人感
，表面上不及油鍋煎出的餅來得香，卻有另一份雋永的發自麵之本色的滋味
。有人一、二十個的買回去，冷吃、隔日吃、做成炒餅吃、擱在肉湯裡吃，
全都適宜，並且沒有出自油鍋所煎者的那股油ㄏㄠ氣。
「秦記」的乾烙，火必須慢，看來不大能達成量產的效率。東區竟有這樣古
風小店，也不枉台北了。
漢堡
那些在美國住過幾年並吃過一、兩百個漢堡的人，多年後在荒野中、叢林裡
、或是海上迷失了幾十天，什麼也沒得吃，已幾乎是個野人，最後抵達一處
人煙所在，吃的第一口食物，若是漢堡，即使不是他幼時的家鄉風物，可能
仍因那曾經熟悉味道之乍然湧於口鼻，而禁不住流下了眼淚。
漢堡，稱不上什麼珍稀美味；然中規中矩的漢堡，實亦是樸質的碎牛肉食物
，也可入口。甚至，好吃得叫人驚嘆。
中規中矩的漢堡，指的不是速食店裡賣的那種。比較像John Sayles在一九
八○年以六萬美金拍成的那部16釐米電影《希考克斯七君子之歸來》（The
Return of the Secaucus Seven）中那幾個六○年代青年多年後重又團聚時
自己在院子裡烤的漢堡。他們先將碎牛肉雙手圈合成球，再壓成扁平，放在
爐架上烤。
但據內行的漢堡烹調者說，愈少捏拍它，愈是正宗的。並且，不宜妄加調味
料，更不該擱任何粉劑。
我恰巧也吃過一、兩百個漢堡，在美國。其中，說出來不怕看官笑，不能避
免的有一、二十個來自麥當勞。我的發現是，在許多中小型城鎮的周末夜，
青少年遊車河（cruising）後會到某個孤立的漢堡店買東西吃，若這家店看
來有些歲月，再望進去見廚子有些年紀又狀至專注，倘女侍皆是老的，那這
裡的漢堡值得試一個。
再喝一瓶root beer，便最合了。
另有一些過日子情韻紮實的老城鎮，新穎風尚的高級美食未必出色，往往漢
堡會極厲害，如紐奧良（我說「高級美食未必出色」，希望它不會生氣）。
在「法國胡同」（French Quarter）東緣Esplanade上的Part of Call這家
酒吧叫一客漢堡，避開盤裡跟著來的烤馬鈴薯（乃吃它便太多。不吃它，若
猶不飽，再叫一漢堡），大口咬下，汁多肉香洋蔥沖（唸四聲），過癮也。
好的漢堡，常常也出在酒吧裡。
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