◎逯耀東 (20050908)
過去蘇州文人生活中的飲食品味。但現在燈火輝煌的宴會，服務小姐匆匆分食，
盆子撒上換下，一條松鼠黃不見頭尾，也不知色香，更別提其味如何了。往日的飲食
情趣盡失，宴罷出門，記得的都是些盆子杯子，也不知到底吃了些什麼。
《美食家》環繞著朱自冶，孔碧霞的飲食人生發展，雖然當時的光景已不如前，
頗似顧我樂遊沒落後的山塘，留下的絕句：「斟酌橋邊舊酒樓，昔年曾此數光籌，重
來已覺風情減，忍見飛花逐水流。」但朱自冶與孔碧霞治宴，儘可能維持往日蘇州飲
宴的品味。《美食家》寫到：
潔白的抽紗布檯布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊淡青
中暗藏著半透明的花紋，像是鏤空的，又像會漏水，放射出晶瑩的光輝。桌子上沒有
設花，十二隻冷盤就是十二朵鮮花，花黃藍白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛頭青
椒、白斬雞，這些菜梆是有顏色的。熏青豆、五香牛肉、蝦子魚等顏色不太鮮艷，便
用各色蔬果鑲在四週，有紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子魚照理是不上酒席的，孔
碧霞別具匠心，在蝦子魚的周圍配上白色的耦片，一方面為了好看，一方面因為蝦子
魚太鹹，吃了耦片，可以沖淡些。十二朵鮮花，圍著個月季，這月季是用勾針編結而
成的，可能是孔碧霞女兒的手藝，等會各種熱菜便放在花裡面。一張大圓桌，就像一
朵巨大的花。像荷花，像睡蓮，也像一盤向日葵。
標準姑蘇宴席
陸文夫的描繪雖然有藝術的誇張，但蘇州宴席，各色冷碟在客人入席坐定前已經
擺開，色彩艷麗，先給人一種視覺的享受。然後客人入席坐，各種熱菜色陸續上桌，
菜色上桌也有秩序，像朱自冶他家花園裡宴客的那席酒宴，十二碟冷盤已經擺妥：
第一道是番茄塞蝦仁，各種熱炒紛紛擺上桌，三隻熱炒之後，必有一道甜食，甜
食已進了三道，剔心蓮子羹，桂花小圓子，耦粉雞頭米，十道菜之後，下半場的大幕
拉開，松鼠黃魚，蜜汁火腿，天下第一菜，翡翠包子，水晶燒賣……一隻三套鴨。
這是一席標準的姑蘇宴席，上菜的秩序皆有章法，菜餚美點除了番茄塞蝦仁外，
都是蘇州的名菜。因為傳統的蘇州溜蝦仁，是不興加番茄，可能是陸文夫的藝術加工
，將炒妥的蝦仁置於鏤空的茄中，原隻上桌，一人一份，這是中餐西吃。最後壓席的
菜三套鴨，最初出現在揚州的筵席上，乾隆時只有兩套鴨，以鮮鴨套板鴨而成，家鴨
板鴨皆去骨，湯汁清鮮，有臘香味。其後改為三套鴨，以老雄鴨去骨，內套去骨的野
鴨、鴿子，空隙處塞以火腿片與芛片，冬菇置於沙鍋中加調料，文火燜三小時而成。
家鴨肥，野鴨鮮，鴿子嫩，一菜三味。是秋冬席上的時令菜，因為秋冬之際太湖野鴨
成群而肥美，此菜興於揚州，傳到蘇州，亦傳至濟南，所以三套鴨也見於孔府食單。
朱自冶在席上，還說一套姑蘇菜餚烹調理論，他說一席酒菜的關鍵在放鹽。但放
鹽也不是一成不變的，頭幾道菜宜偏鹹，因為客人剛剛開始吃，嘴巴淡，以後的菜漸
漸淡下去，如一席有十四個菜，最後的湯，簡直就不能放鹽，喝起來才鮮美，由鹹入
淡是蘇州菜藝的精義所在，被陸文夫掌握住了。孔碧霞的酒席擺設，朱自冶一席姑蘇
佳餚美點，充滿了姑蘇文人飲食生活的風雅餘韻，這種風雅遺韻是數百年的文化積累
，已經是船過水無痕了。如果說周瘦鵑是蘇州文人生活最後一人，那麼，陸文夫的《
美食家》為這種文人生活品味留下一幅夕陽殘照。
隨風而逝
陸文夫以小說《美食家》成名，也因《美食家》成為蘇州的美食家。這個外鄉人
以蘇州為家，並且開辦了蘇州飯店。在社會迅速轉變中，維持蘇州茶藝的舊時味，她
又主編《蘇州雜誌》。雖然《蘇州雜誌》標榜的是「當代意識，地方特色，文化風貌
。」但這份雜誌的內容，由〈平江學案〉、〈吳中舊聞〉、〈吳苑茶話〉、〈吳中風
物〉、〈姑蘇藝廊〉幾個部份組合而成，關於現代意識的少，卻是以往蘇州文人生活
的內涵，也是周瘦鵑生活樂趣所在，陸文夫在其中尋尋覓覓的，可能是蘇州即將消逝
的生活與飲食品味。
前後幾次到蘇州，總想和陸文夫見見面，不是時間倉卒，就是他病中，去年暑天
，我在蘇州有較長時間的居停，經友人聯繫，我們終於見了一面。當時他哮喘復發，
手扶樓梯緩緩下來，我們見面握手，陪我來的友人說：「兩岸著名的美食家終於見面
了。」我笑說：「我不是美食家是饞人。」然後坐定，他頭髮斑白，面容削瘦白淨，
說起話來緩慢斯文。年輕時可能像蘇州彈詞裡的書生。我談起老蘇州飯店，他面色黯
然他說這飯店原由他的女兒經營，她兩年前過世了。然後我們談起蘇州菜色，他輕嘆
一聲；然後說：「世道變得太快，沒有什麼可吃了。」使我想起他在一篇文章說到的
「吃喝的境界，」是環境，氣氛，心情，處境等等組合而成。也就是過去蘇州文人生
活中的飲食品味。但現在燈火輝煌的宴會，服務小姐匆匆分食，盆子撒上換下，一條
松鼠黃魚不見頭尾，也不知色香，更別提其味如何了。往日的飲食情趣盡失，宴罷出
門，記得的都是些盆子杯子，也不知到底吃了些什麼。……談到中午時分，告辭，他
手扶廊壁送我們出門，門外驕陽正毒，我回首看他站在廊下陰影裡，向我們揮手，那
身影顯得寞落，孤獨，甚至有些微蒼涼。……如今蘇州美食日趨式微，美食家陸文夫
竟又隨風而逝了。（下）
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