Re: [問題] 為什麼御飯糰可以在18℃保鮮??

[foolcat16 (薄荷貓)]

※ 引述《aiaiaiaiai (AI)》之銘言：
: 如題...
: 18℃應該還是會受到微生物的汙染才對...
: 且有許多的低溫菌亦能生長...
: 想問為什麼他可以好好的保存在18℃...
: 是因為加工過程中有什麼特別的處理嗎???

  18度C的溫層的確是有許多菌會生長
  但是鮮食的東西從原物料進廠開始就都有受到管制
  例如:新鮮蔬菜要經過至少三槽清洗
       肉類一定都要是保持零下18度C才能允收等等
  然後食材還要經過烹調(中心溫度要達85度C以上)--足以殺死絕大部份細菌的溫度
  之後是真空冷卻,在包裝的過程中人員及器具都需要定時以酒精殺菌消毒
  這樣可以讓食物中的菌數減至最低
  而在每一樣新產品上市前
  鮮食廠都需要試產並且採樣自已檢驗及委外檢驗
  拿到合格報告之後才能上市(沒合格不能上市啊!!)
  上市之後還要不定時抽檢架上的產品
  廠內也會定時塗抹器具及人員手套去做檢驗(微生物的管控)

  重點是:
  鮮食上架後只賣24小時再加上物流算32小時好了
  而鮮食廠檢驗的保存條件是:  20度C,48小時

  以上說的這些都是鮮食廠衛生管控中的大綱
  這樣可以稍稍解決一下這位大大的疑惑了嗎??

  問我為什麼這麼清楚鮮食廠啊??
  因為我擔任過鮮食廠的品管研發近4年啊
  從食材進廠到產品出廠我都管過啊!!




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