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如題 所謂"老麵"就是保存一些上一次發酵的麵團 下次要發酵時就加進新麵糰裡 利用裡面的酵母菌進行發酵 像是點心王羅根 主打從蜀漢時期就開始用的老麵 但是為什麼會比新鮮的好 有沒有希洽? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.251.105 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1631632366.A.34E.html
ellisteng145: 自己培育適合的菌種 像獨門秘方這樣 09/14 23:14
gox1117: 生魚片也是熟成過的好啊 09/14 23:14
ellisteng145: 雖然按道理蜀漢老麵菌種比例早就面目全非了 09/14 23:14
neil136: 因為有歷練過 09/14 23:15
togmogo: 你吃的這款饅頭跟諸葛孔明吃的是同一品種酵母發酵出來 09/14 23:16
togmogo: 的 噱頭十足 09/14 23:16
a2j04vm0: 貴古賤今 09/14 23:18
fanrei: 因為其實沒有比較好 09/14 23:21
k960608: 確實發過的會比較好 但是不是越久就一定越好 09/14 23:27
ARNOwww: 以前沒有培養技術 新菌株穩定性不能控制 09/14 23:29
s2500205: 羅根的那個是每次做包子就把原來的加進去發 09/14 23:31
s2500205: 然後新的麵團再留一角 所以一直都有更新啊 09/14 23:31
RockZelda: 培育起來的菌種發酵後會有綜合的獨特香味,而且會隨著 09/14 23:32
RockZelda: 老麵的培養時間變化,這特點別家是仿效不過來的 09/14 23:32
shoukaku150: 古早以前環境不穩定,用老麵的酵母除了穩定得發酵外 09/14 23:38
shoukaku150: 味道也能穩定(發酵到一定程度的味道會比全新的要好 09/14 23:38
shoukaku150: ),但太老(太久的)反而會有酸味,大多的做法都是 09/14 23:38
shoukaku150: 取一些跟新的一起揉成團再取一些留著下次一樣的做法 09/14 23:38
shoukaku150: ,所以其實用個一兩次他就跟原先的麵糰不同了 09/14 23:38
YomiIsayama: 通常不是老麵比較好 是老麵的菌種比較好 09/14 23:47
ilovemumi: 跟FATE一樣 年代越久神秘度越高就越強 09/14 23:57
YomiIsayama: 老麵的目的不是為了老 是為了保留優良菌種比例 09/15 00:00
YomiIsayama: 釀酒也有類似的作法 09/15 00:01
YomiIsayama: 不過老滷汁我就覺得是迷信了 想不出這樣好的理由 09/15 00:02
a1234555: 練蠱 09/15 00:07
D122: 老滷汁就像阿罵的洗澡水 更香的 09/15 00:10
mimikillua: 優秀菌種吧 就跟血統犬一樣 09/15 00:12
melzard: 問題是這樣的做法你是要怎麼保證菌種沒有外來汙染問題 09/15 00:31
melzard: 麵團本身不會自帶其他的菌種影響到繁衍嗎? 09/15 00:31
fragmentwing: 那個菌種理論上還會愈來愈適應麵糰呢 09/15 00:31
fragmentwing: #1XF8bXz5 09/15 00:33
chigo520: 以小當家那個年代羅根那樣就是保證優秀菌母的方式了吧… 09/15 00:33
chigo520: 那時候哪像現在有辦法純化 09/15 00:33
mimikillua: 他可能不是單一菌種 而是相互制衡的生態圈 除非環境 09/15 00:37
mimikillua: 劇烈變化 否則外來雜菌無法改變這比例 09/15 00:37
bob2096tw: 酵母菌本身會抑制其他菌種生長,所以不要放太久就不會 09/15 00:49
bob2096tw: 出問題 09/15 00:49
bh2142: 老麵很難控制,今天氣溫不一樣吃起來就不一樣了 09/15 01:30
guava664251: 設定上白羅家是包子王 有養酵母的黑科技也還好啦 09/15 12:25
Athanasius: 菌本身的基因也會隨著代數改變 09/15 12:44
Athanasius: 新鮮酵母或許菌種專一 但混菌(複方)也許更好 09/15 12:45