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我自己大概是小五小六開始接觸acgn 那時候看的輕小說還是夏娜涼宮 漫畫是魔法老師那 個年代 算是沉迷這個領域一段時間可以自稱宅男了吧(? 然後我自己算是半路出家的西餐廚師 大學畢業後才踏入餐飲業 (因為大學都在混 笑死 看到這個主題覺得可以來貼一些東西就來回覆了ww https://i.imgur.com/LaluvNf.jpg
https://i.imgur.com/lp1kbyC.jpg
這個是在煮澄清湯 左邊那鍋是把煮完高湯的材料(雞骨 豬骨 火腿 蔬菜 香料)在用水 煮一次 煮個比較淡的高湯 拿去煮菜 煮湯的基底可以用 右邊那鍋是把剛剛煮完的高湯倒 入混入冰塊的絞肉跟打發的蛋白還有蛋殼 開小火讓他慢慢者 這樣可以讓奶白的高湯變清 澈透明 只是要注意火不要開太大 要不然上面那層肉餅翻掉後整鍋湯就會混濁 下面那張是熬好的澄清高湯 是透明的 直接吃就很讚了 https://i.imgur.com/EYAlcUn.jpg
馬頭魚的立麟燒 馬頭魚鱗片不要去掉 把魚肉片下來後用熱油淋上去 鱗片就會立起來 脆脆的 灑點胡椒鹽 就很好吃了 https://i.imgur.com/vcBa2N9.jpg
滷肉跟豬尾巴 豬肉跟尾巴冷水下鍋後 下花椒 薑 蔥 月桂葉 白胡椒粒 酒 煮滾後再倒一杯冷水進入鍋 中重複三四次到湯不混濁後過慮 這樣處理湯會比較沒有騷味 可以等等滷肉的時候加下去 讓他更有豬肉味 之後把肉洗乾淨後 起一個鍋子冷油炒糖 炒到呈現淺褐色後把豬肉 蔥白 辣椒 洋蔥 薑片 肉桂 月桂葉 八角 草果加進去裡面 香料不要太多 一點點就好 炒香後在加入米酒 燒一 下後加入醬油 用鍋子的高溫讓醬油的溫度出來 再把剛剛的煮豬肉水放下去 用鹽胡椒糖 還有桂圓(少許)調味 https://i.imgur.com/iqlISx6.jpg
陳皮蒸盤子 魚清洗乾淨後簡單的用蔥薑橙皮鹽酒水泡一下去腥(泡陳皮的水+抓爛的蔥薑 還有少許酒 跟鹽) 然後陳皮泡好後拍裡面白色那層切掉 煮蒸魚的醬汁 豬油或是香油炒香蔥 洋蔥 薑片 辣椒 香菜(多點)洋蔥 紅蘿蔔 芹菜 炒香後加入水2 醬油1 糖0.8 煮個五到十分鐘後 用鹽胡椒糖調味後試味道 喜歡就過濾 起來 這個味道可以重一點點 就是試一小口覺得剛剛好就可以了 之後在魚的下面放蔥段 薑片跟陳皮 上面也放點陳皮 大火蒸熟 (用筷子可以輕易把魚從骨頭分離) 把蒸魚下面 的水倒掉後在淋上蒸魚醬汁 然後在魚上面放切好的蔥 辣椒 薑 絲 還有陳皮絲 用滾燙的 熱油淋上去激發香味 一時找不到其他的相片 大概就先這樣ㄅ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 101.137.30.219 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/C_Chat/M.1660019218.A.379.html
weloveanime: 推 08/09 12:27
su4vu6: 這量也太大 08/09 12:30
Elsmos: https://i.imgur.com/CZe2XFs.jpg 08/09 12:32
tw15: 立麟燒看起來好好ㄘ 08/09 12:36
可以試試看 不難 挺不錯吃ㄉ 不過鱗片脆後要記得看看魚熟了沒 畢竟是淋油在上面 下面可能溫度不夠讓他熟 這時候你可以選擇下面墊個檸檬片或是柳橙片烤一下 或是用煎一下確保他有熟
Ttei: 西餐? 08/09 12:39
Elsmos: 補個泰式椰奶蝦 08/09 12:44
Elsmos: 蝦子開背去下蝦線後 熱鍋煎到表面紅中帶點白色 香味出來 08/09 12:44
Elsmos: 剝掉蝦殼跟蝦頭 用剛剛煎蝦子的鍋子炒香蝦頭 蝦殼 洋蔥紅 08/09 12:44
Elsmos: 蘿蔔 香茅 做個簡單的蝦高湯 水量不用太多 只是要把蝦味萃 08/09 12:44
Elsmos: 取濃縮 08/09 12:44
Elsmos: 然後再起一個鍋子 直接放入椰奶 香茅 檸檬葉 老薑 洋蔥 蒜 08/09 12:44
Elsmos: 頭 辣椒 番茄 辣椒粉 還有剛剛煮的蝦湯 煮到顏色變紅色香 08/09 12:44
Elsmos: 味出來 湯汁濃稠後(用魚露 鹽 胡椒 糖調味)把撥好的蝦子 08/09 12:44
Elsmos: 放進去拌幾下 而如果想吃外面泰式料理店賣的那種咖哩滑蛋 08/09 12:44
Elsmos: 蝦 就一開始煮椰奶的時候放紅或是黃咖哩醬一起煮 湯汁不要 08/09 12:44
Elsmos: 收到太濃稠 調味好煮滾後關火 加入打散的蛋液拌一拌即可 08/09 12:44
Elsmos: 回五樓 我是西餐出身 但是在家卻是做中餐居多這樣 08/09 12:45
※ 編輯: Elsmos (101.137.30.219 臺灣), 08/09/2022 12:52:05
Seventhsky: 炒糖色我一率推薦用可樂偷懶XDD 08/09 13:02
Elsmos: 下次試試看w 08/09 13:06