中國菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社
會所公認的有：魯、川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽 等菜系，即
被人們常說的中國“八大菜系”。
一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同
時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影
響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀
素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如
風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。
中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜肴之特色也各有千
秋。
宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷
御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟南和膠東
兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分
講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長
爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、
“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩
”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其
著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的
品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘
子”等。
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雖無艷色驚群木
卻有清香壓九秋
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