Re: [烘焙] 鍋內溫有什麼指標意義 ？

[madwu (瑪度打雜工)]

※ 引述《joneylords ()》之銘言：
: ※ 引述《madwu (瑪度打雜工)》之銘言：
: : 我想大家都知道豆表溫..
: : 大概在195~205時會一爆
: : 220左右會進入二爆
: : 1.那鍋內溫有什麼指標意義呢?
: : 2.鍋內溫高於豆表溫是一個什麼情況?
: : 3.鍋內溫低於豆表溫又是一個什麼情況呢?

:   其實,在半熱風滾筒式烘焙機的熱量傳遞上,這些溫度現象是有意義的...
:   首先我要提一個大家在國中理化就知道的觀念,豆子受熱的途徑--傳導,對流,輻射
:   傳導是熱量透過鍋壁傳遞至豆子;
:   對流是熱量經由橫向通過烘焙室的熱風傳遞給豆子;
:   輻射是鍋壁所放射的紅外線照射到豆表時,把熱量傳遞給豆子...
<<偷偷刪一些>>
:   理論上,豆表溫較低而烘焙室氣溫較高,表示有很高的對流熱效應,豆溫應會上升...
:   豆表溫較高而烘焙室氣溫較低,表示豆子導熱給氣流,豆溫可能會下降...
:   當然,前提是兩支溫度計都經過校正,且都擁有很高的反應速度...
:   (關於這點,我對楊家原廠所附的溫度計可就沒啥信心了...)

反著回答...我想我要在提出問題前先說一下設備，關於手邊這台已經被改的亂七八糟了
兩個溫度計都是數位式的，並且數據傳輸至設備紀錄，準確度應該是可性的(採用的是
日本富士的數位溫度計)...
如果整各設備有三種熱的傳導...那麼又在假設咖啡的烘焙是脫水現象(也就是牽扯到水)
試問
1.這三種熱傳導哪種對水份的散失的影響最大?
2.或是試問，"鍋內較豆表溫高"與"鍋內較豆表溫低"時哪種對水分散失影響較大?

有聽說有人在烘焙一開始放入豆子後，關火讓豆子在設備內空轉至鍋內溫與豆表溫相同後
再開始開火烘焙，不知道這樣的目的是?
(是否在使系統達到最佳效率的加熱效應?或是使豆子容易烘焙?)
在回到實際操作的發現
整各系統的可控制因素(火力、風門...轉速沒試過)對鍋內溫有非常直接的影響因素
其中以火力為最大影響因素
並且感覺
當豆表溫高於鍋內溫時，感覺散失的東西較多...如果以這個條件來推導
初期以最小火力讓鍋內溫與豆表溫達到相同
(初期放入生豆時，豆溫必低於鍋內溫，火力過大則兩個溫度平衡點提高，如果在大，則
鍋內溫持續飆高；過低的火力會導致一開始鍋內溫雖低，但是一開火後，拉高火力鍋內
溫升過快，放小火力，又會使烘焙時間過長)
通常會控制在145~148度時達到平衡(這時也進入脫水階段...)

而這也是之前問的...雖然把脫水階段界定在145左右，但是如何正確判斷何時開始脫水?

進入平衡點後，加小量火力，並且刻意使豆表溫高於鍋內溫，讓水分及草味加速散失
(緩脫水，風門全開或關很小...也就是一般脫水或是蒸焙脫水，也發現這裡風門對溫
度的影響不大)

過脫水階段後，推大火讓鍋內溫高於豆表溫，通常在兩者每6秒溫升相同後再加一次火力
讓鍋內溫高於豆表溫的時間加長，也就是讓多一點東西留在咖啡裡(這麼做的原因，是發
覺幾次烘焙上，在這各階段，豆表溫高於鍋內溫時，咖啡的味道感覺很空洞，而且油油
包舌頭感...名詞不太會形容)

進入FB(一爆)後開風門關小火延長FB時間
整各論點在這裡無法自圓其說....
進入FB照理說咖啡的味道在此發展...應該要讓鍋內溫高於豆表溫呀...
所以換個角度來想...
FB階段的延長是否只是讓質感加強...焦糖化更完美?
而此時的FB的煙味和雜味反而要讓他排出...並且FB屬於放熱現象，要讓過多的熱排出?
如果是這樣...
或許烘焙上的香味與口感應該在不同階段分開想....

所以還請大家提出想法和理論或是反證來..幫忙(算自虐...)
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想到會神經錯亂呀...該吃藥了.....(不歸路呀)





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◆ From: 218.163.202.149
推 Hector19:一爆是吸熱反應喔!
→ madwu:真的嗎？  我一直當成一爆前吸熱一爆時放熱 ...orz
→ madwu:能把全部過程的基本吸放熱做一個說明嗎？ 好想知道呀
推 Hector19:一爆是一個過程並非一個點,而且在一個還不停加熱的系統之
→ Hector19:中,又有那麼多的反應,本來就不該光用豆表溫和鍋內溫來說ꤠ
→ Hector19:明吸放熱,頂多也只能說物質發生變化,比熱變的不同,所以升
→ Hector19:溫曲線變的不同罷了!
→ madwu:烘焙的過程當然是複雜無比，會提出這樣的想法，只是希望在
→ madwu:所以複雜變數中尋求可以判斷的穩定參考，關於一報的問題，是
→ madwu:吸熱還是放熱還請幫忙證證實
推 Hector19:你不是化學人吧? 這證實起來要打好大一篇,你要不要考慮見
→ Hector19:面聊聊會比較清楚!! 若是粗略的說,後面還要積蓄二爆的能똠
→ Hector19:量,所以都還是吸熱的狀態!!
→ madwu:很希望可以見面了解，畢竟我都是土法煉鋼一直測試，最希望
→ madwu:能夠把實做和理論作一各結合和證實，很想知道所以然，而非
→ madwu:總是知道當然的原因