Re: 《Re: [烘焙] 鍋內溫有什麼指標意義 ？說說梅꼠…

[jordan325 (寒冷是沒有季節的)]

※ 引述《madwu (學海無崖為勤是岸)》之銘言：
:  胺基酸:
:  構成蛋白質的基本單位，是否能把胺基酸就當成是蛋白質呢？
:  胜 月太:
:  胜 月太 是以膠原蛋白為原料
胺基酸=>胜 月太=>蛋白質

後面的就是由很多個前面組成....

: 是否"梅納反應"可以說是糖類和蛋白質的反應？
大體上可以
但精確的說是有amine gruop的化合物跟還原糖的醛基或酮基反應

為啥是還原糖

首先是還原糖就是可以將Cu2+還原成Cu+的糖...
說穿了就是有醛基的糖...醛自己變酸....
那酮糖當然是因為Tautomerism..keto-enol form在有proton的狀況下
跟醛糖沒兩樣
那什麼是非還原糖...
就是沒有還原Cu2+能力的糖
一般糖類會cyclize形成Hemi acetal的form...在有酸或鹼下
是處於被解開的平衡
而非還原糖通常是可以被解開的OH位置被甲基化...或是接了另一個糖的同一位置
而變成Acetal...於是因為解不開,也回不去醛基或酮基...
自然也就沒還原力

而Maillard Rxn討人厭的地方在後面
amine跟aldehyde或ketone等反應後形成的glycoside或Aldosylamine等
通常在高溫下只是個中間產物...
各種重排反應和連鎖反應就產生了各種cyclic 化合物甚至雜環的芳香物質

東西又多又雜....
雖然反應就那幾樣..

是個讓人看了就不想認真的反應....^^

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◆ From: 61.31.172.47
推 joneylords:Dr. J出手,便知有沒有... 論文就做烘焙化學啦!
推 jordan325:會被老闆砍死.....
推 Hector19:喔耶 ! 有化學人出現了!
推 madwu:真的從另一面窺看咖啡的世界呀！
→ madwu:那....梅納反應對烘焙上最能影響是香味 甜度亦或其他？
推 joneylords:應該都有影響,但是以香氣為主吧...